Pilz-Gulasch

Zutaten
1 Packung Semmelknödel „mit Räucherspeck“
Salz
1 Knoblauchzehe
5 zweige Majoran
800 g gemischte Pilze
300 g Porree
2 EL Keimöl
250 g RAMA Cremafina zum Kochen
2 EL Paprikamark
2 Äpfel

Zubereitung
Semmelknödel nach Packungsanweisung zubereiten.
Knoblauch und Kräuter hacken. Große Pilze in Scheiben, Porree in Ringe schneiden.
Knoblauch und Pilze 5 Minuten in Öl bei mittlerer Hitze braten. Porree zugeben und weitere 5 Minuten schmoren. Cremafina und Paprikamark zugeben. Alles 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen.
Äpfel würfeln, Knödel und Kräuter zugeben, 3-4 Minuten erwärmen.

Anmerkung: Die Knödel können auch separat als Beilage gegeben werden.

Pilztorte mit Einestern

Zutaten
400 g Pilze
5 Eier
2 Zwiebeln
250 g Mehl
120 g Margarine
Salz
100 ml Öl
Petersilie
100 ml saure Sahne
100 g Geriebener Käse

Zubereitung
Aus dem Mehl, 1 Eigelb, Margarine, Salz und wenig Wasser wird ein Teig bereitet. Man läßt ihn 1-2 Stunden an einem kühlen Platz ruhen und rollt ihn so aus, daß eine Tortenform damit ausgelegt werden kann. Inzwischen wird die in Ringe geschnittene Zwiebel im Öl gebräunt. Nachdem die Zwiebel herausgenommen wurde, gibt man die in größere Stücke geschnittenen Pilze hinein und dünstet sie. Die Pilze werden auf einen Teller gegeben. Das Eiweiß wird zu festem Schnee geschlagen und mit saurer Sahne verrührt. In die mit Teig ausgelegte Form gibt man die gebräunten Zwiebeln, darauf die Pilze, den Eischnee mit saurer Sahne und bäckt alles. Danach werden die 4 Eigelb daraufgesetzt, mit geriebenem Käse bestreut und nochmals überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.

Pilzragout im Teig

Zutaten
300 g Mürbteig
500 g Pilze
1 EL Butter
2 Zwiebeln
Saft einer Zitrone
Salz
Pfeffer
300 ml saure Sahne
150 g Geriebener Käse
100 g Schinken
Mehl
1 Spritzer Kognak

Zubereitung
Die fein geschnittene Zwiebel wird in Butter gebräunt, die Gewürze, der Zitronensaft, die in Würfel geschnittenen Pilze und der Schinken dazugegeben und gedünstet. Man verrührt Mehl mit saurer Sahne und dickt damit ein. Eine Form wird mit Mürbteig ausgelegt und der Teig vorgebacken. Das zubereitete Ragout wird darauf gegossen, geriebener Käse darübergestreut und fertig gebacken.

Pilze mit Schafskäse

Zutaten
250 g Pilze
100 g Schafskäse
1 Zwiebel
20 g Butter
200 ml saure Sahne
50 g Fett
1 Bund Petersilie
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Die Stiele der gesäuberten Pilze werden abgeschnitten und mit der klein geschnittenen Zwiebel zusammen im Fett gedünstet. Der Schafskäse wird verrührt und die Bedünsteten Pilze, die gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer hinzugegeben. Man vermischt alles und füllt damit die Pilzköpfe. Man stellt sie in eine feuerfeste Glasform, gießt saure Sahne und geschmolzene Butter darauf und überbäckt sie in der Backröhre 20 Minuten.

Pilzcremesuppe

Zutaten
500 g Austernpilze
2 Schalotten
1 EL Butter
1 EL Mehl
1 l Brühe
1 Eigelb
1/8 l Weißwein
2 EL Creme fraîche
Salz, Pfeffer
1 EL Dill; gehackt

Zubereitung
Pilze putzen, waschen und klein schneiden. Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Pilze dazugeben und kurz mitdünsten. Mehl darüber geben und unter Rühren langsam Brühe zu gießen. Bei milder Hitze 20 Min. garen. Suppe vom Herd nehmen. Eigelb mit Weißwein und Creme fraîche verquirlt einrühren. Würzen, zuletzt Dill dazugeben.

Pilz-Carpaccio

Zutaten
200 g Egerlinge; (mittelgroß)
200 g Shiitake-Pilze
2 Zitrone; den Saft davon
4 EL Sherryessig Salz und Pfeffer
2 TL Senf
8 EL Olivenöl
4 Schalotte
2 Bund Schnittlauch
4 Knoblauchzehe
4 TL Butter
8 Scheiben Vollkornbrot; dünn

Zubereitung
Die Pilze putzen und mit Küchenkrepp abreiben (auf keinen Fall waschen, denn die Pilze werden sonst wässrig). Die Egerlinge feinblättrig schneiden und die Shiitake-Pilze nach Größe einmal oder mehrmals durchschneiden. Die Pilze mit dem Zitronensaft beträufeln.
Aus Sherryessig, Salz, Pfeffer, Senf und dem Olivenöl eine cremige Marinade rühren (am besten alles in einer Tasse gut mit der Gabel verschlagen). Die Schalotte schälen, halbieren, in sehr kleine Würfel schneiden und zum Schluss unter die Marinade mischen. Den Schnittlauch gründlich waschen, gut trocken schütteln und anschließend mit einer Küchenschere in ganz feine Röllchen schneiden. Die Pilze auf dem Teller verteilen und die Marinade darüberträufeln. Mit dem Schnittlauch bestreuen. Danach mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 20 Minuten gut durchziehen lassen.
Vor dem Servieren die Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Butter zerlassen, den Knoblauch darin 1 Minute braten und dann herausnehmen. Das Vollkornbrot diagonal durchschneiden, so dass Dreiecke entstehen, und in der heißen Butter von beiden Seiten je 3 Minuten braten. Zu dem Pilz-Carpaccio servieren.

Pilze auf griechische Art

Zutaten
500 g Champignons
1 EL grüne Pfefferkörner, frisch oder aus dem Glas
1 EL Zitronensaft
Salz
2 Tomaten
1 Priese Gewürznelken
8 kleine Zwiebeln
1 Priese Zimtpulver
2 EL Öl
1/4 l Weisswein, trockener,

Zubereitung
Die Pilze putzen, eventuell kurz abspulen. Grössere Pilze halbieren oder vierteln. Die Pilze mit dem Zitronensaft mischen. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Die Tomaten klein würfeln, dabei die Stielansätze entfernen. Die Zwiebeln schälen.
Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin unter Rühren bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten braten.
Die Pilze dazugeben und kurz mitbraten. Die Tomaten, den Weißwein und die Pfefferkörner untermischen. Die Pilze mit Salz, den Gewürznelken und dem Zimt würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten
schmoren.
Eventuell noch mit Salz abschmecken, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

Pilzrolle

Zutaten
Teig
200 g Mehl
1 EL Butter
500 ml Milch
3 Eier
Salz
Sauce
350 g Pilze
1 EL Butter
1 TL Zwiebeln
Salz
Pfeffer
1 EL Mehl
100 ml saure Sahne
1 Bund Petersilie

Zubereitung
Aus dem Mehl, der Butter und der Milch kocht man eine Bechamelsoße, gibt nach dem Abkühlen das Eigelb, eine Prise Salz und den festen Eischnee dazu. Die Masse wird fingerdick auf ein gerettetes, mit Mehl bestreutes Backblech geschüttet und bei mittlerer Hitze wie der Bisquit gebacken. Man darf die Masse aber nicht zu sehr austrocknen lassen.
Inzwischen werden die Pilze geputzt und zerschnitten. Man dünstet sie mit der geriebenen Zwiebel in Butter oder in Fett. Mit Pfeffer und Salz wird gewürzt und solange gedünstet, bis der Saft eingekocht ist. Dann wird Mehl mit saurer Sahne verrührt und die Pilze damit eingedickt. Man streut feingeschnittene Petersilie darauf. Der gebackene Teig wird heiß auf eine Platte gestürzt und die dicke Pilzsoße darauf verteilt. Man rollt die Platte zusammen und begießt sie mit geschmolzener Butter.

Gebratene Broccoli mit chinesischen Pilzen

Zutaten
12 Getrocknete Pilze – eingeweicht
350 g Broccoli
3 EL Ernuss- oder Maiskeimöl
1 Scheibe Frischer Ingwer
4 Frühlingszwiebeln; in 3-cm- Stücke geschnitten, weisse und grüne Teile getrennt
1 Priese Salz
1 Priese Zucker Für die Sauce
1 TL Kartoffelmehl
6 EL Des Pilz-Einweichwassers
1 EL Dunkle Sojasauce – oder
1 EL Austernsauce

Zubereitung
Die gewaschenen Pilze in 1/2 l Wasser 30 Minuten köcheln. Abkühlen lasssen und die harten Stiele wegschneiden. Die Pilze leicht ausdrücken. Das Einweichwasser beiseite stellen.
Die Broccoli putzen, harte Strunkenden entfernen und in mundgerechte Stücke teilen.
Die Sauce vorbereiten: Das Kartoffelmehl in den 6 EL Pilz- Einweichwasser auflösen und die Soja- oder Austernsauce dazumischen.
Die Wok stark erhitzen, das Öl hineingeben und schwenken. Den Ingwer und die weissen Frühlingszwiebeln unter raschem Wenden kurz anbraten, dann die Pilze dazugeben. Wieder kurz anbraten, mit der Spatel unterheben und nun die Broccoli dazugeben. 30 Sekunden pfannenrühren, 7 EL des Pilzwassers darübergiessen und mit Salz und Zucker abschmecken. Bei kleiner Hitze zugedeckt 6 Minuten kochen.
Nachprüfen, ob die Broccoli gar sind, sie sollten noch Biss haben.
Die angerührte Sauce darüberträufeln und rühren, bis sie gebunden hat. Die grünen Frühlingszwiebeln darunterheben, dann vom Feuer nehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Die Pilzkappen dekorativ auf den Broccoli anordnen und sofort servieren.

Pilzköpfe im Bierteig

Zutaten
500 g Pilze
2 Eier
200 ml helles Bier
100 g Mehl
200 g Fett
Essig
Salz
Öl

Zubereitung
Die Pilze werden geputzt und in Hälften geschnitten. Sie werden gewaschen. Man läßt das Wasser abtropfen. Das Eigelb wird mit Bier verrührt. Man gibt einen Eßlöffel Öl, Mehl und den festen gesalzenen Eischnee hinzu. Die gesalzenen Pilze werden in den Bierteig getaucht und in heißem Fett sofort gebraten.