Ratatouille-Relish 0 (0)

Zutaten
120 g Aubergine
120 g Zucchini
350 g Rote Paprikaschoten
200 g Gelbe Paprikaschoten
120 g Rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Rote Chilischote
2 EL Rosmarinnadeln
2 EL Zitronenthymianblätter
2 g Olivenöl
100 g Brauner Zucker
75 ml Himbeeressig
250 g Stückige Tomaten (Dose)
Salz

Zubereitung
1. Die Aubergine und die Zucchini putzen. Die Paprikaschoten putzen und entkernen. Das Gemüse in etwa 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln grob würfeln, den Knoblauch fein hacken. Die Chilischote putzen und fein hacken. Rosmarin und Thymian grob hacken. Alles in einem nicht zu großen Topf kräftig im heißen Olivenöl andünsten. Braunen Zucker, Himbeeressig und Tomaten unter das Relish rühren.
2. Bei milder Hitze im offenen Topf aufkochen und einkochen lassen, bis das Relish sirupartig wird und einen schönen Glanz bekommt (das dauert etwa 90 Minuten). Dabei anfangs ab und zu, zum Ende der Garzeit häufiger umrühren, damit es nicht ansetzt. Das Relish salzen und abkühlen lassen. Bis zum Servieren mindestens einen Tag durchziehen lassen. Zimmerwarm zu den Filets servieren.

Béchamel- Sauce 0 (0)

Zutaten
35 g Butter
20 g Fein geschnittene Zwiebeln
40 g Mehl
300 ml Brühe
300 ml Milch
Salz
1 Nelke
1 kleines Lorbeerblatt
1 Zerdrücktes Pfefferkorn
Muskat

Zubereitung
Für 500 ml 35 g Butter schmelzen und 20 g fein geschnittene Zwiebeln darin andünsten. Mit 40 g Mehl bestreuen und bei milder Hitze einige Minuten ohne Farbe andünsten, dabei ständig umrühren. 300 ml Brühe und 300 ml Milch mischen, aufkochen und zur Mehlbutter gießen, ständig weiterrühren. Mit Salz, Nelke, kleinem Lorbeerblatt, zerdrücktem Pfefferkorn und Muskat würzen. Bei sehr milder Hitze 30 Minuten unter Rühren leise kochen lassen, dann durchsieben.

Thailändische Chiligewürzmischung (Nam Prik Phau) 0 (0)

Zutaten
10 Schalotten
10 Knoblauchzehen
200 g Krabben, getrocknet
125 ml Pflanzenöl
100 g Chilischoten, getrocknet
2 EL Palmzucker
3 EL Tamarindenmus
Fischsauce nach Geschmack

Zubereitung
Schalotten und Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Krabben im Mörser zerstoßen (oder in der Küchenmaschine zerhacken).
Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und Schalotten, Knoblauchzehen und Chilischoten bei mittlerer Hitze darin goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen, abtropfen und abkühlen lassen.
Die gebratenen Schalotten, Knoblauchzehen und die Chilischoten im Mörser fein zerstoßen und im Öl ein zweites Mal anbraten. Krabben dazugeben und kurz anbraten.
Fischsauce, Palmzucker und Tamarindenwasser hinzufügen und alles gut vermischen. Abkühlen lassen (Nach Belieben mit feingeschnittenen Zitronenblättern bestreuen.)
Nam Prik Phau passt zu verschiedenem Gemüse oder gekochten Eiern. Viele thailändische Gerichte werden damit gewürzt. Im Kühlschrank hält sich die Sauce etwa 2-3 Monate.

Pfefferminz-Limetten-Chutney 0 (0)

Zutaten
1 Bund Pfefferminze
2 unbehandelte Limetten
25 g Ingwer
100 g Honig
60 ml Wasser
Kardamom

Zubereitung
Pfefferminze hacken, Ingwer fein würfeln, Limettenzesten abschälen, Limetten auspressen mit Wasser auf 150 ml auffüllen. In einem Topf mit geschlossenem Deckel 20 min ziehen lassen. Honig und Kardamom zugeben. Pürieren und heiß abfüllen.
Passt gut in Joghurt, zu pikanten Lamm-Reis-Gerichten.

Apfel-Pfefferminz-Chutney 0 (0)

Zutaten
500 g Saure Äpfel
500 g Tomaten
500 g Zwiebeln
350 g Rosinen
2 Bund Frische Pfefferminze
3/4 l Weißwein
3 TL Salz
2 TL Senf
500 g Zucker

Zubereitung
Die Äpfel schälen, entkernen und grob hacken. Die Zwiebeln schälen und würfelig schneiden. Die Tomaten waschen und in Achtel schneiden. Die Pfefferminze in Streifen schneiden. Alternativ zu dem Schneiden ist auch das Drehen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs möglich.
Alle Zutaten bis auf den Zucker und die Hälfte des Weins zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren ca. 30 Minuten kochen lassen. Dann den Zucker und den Rest Wein dazugeben und das Ganze unter Rühren nochmals 10 Minuten kochen lassen.
Das Chutney heiß in vorbereitete Gläser füllen und sofort verschließen. Am besten Schraubgläser mit Twist-off-Deckeln verwenden.

Kräuter Vinaigrette 0 (0)

Zubereitung
300 g Schalotten fein würfeln, je 1/2 Bund glatte Petersilie und Kerbel von den Stielen zupfen und fein hacken. 1/2 Bund Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Aus 6 El Weißweinessig, Salz, 1 Prise Zucker, weißem Pfeffer, 6 Esslöffel Pflanzenöl und 4 Esslöffel Kürbiskernöl eine Vinaigrette rühren. Scalotten und Kräuter untermischen.
Die Sauce paßt zur Tafelspitz und Gemüse-Sülzen.

Remoulade mit Kresse 0 (0)

Zubereitung
4 Eigelb mit 1 gehäuften Teelöffel Senf, Salz und 1 Esslöffel Essig verrühren. Nach und nach 1/2 l Öl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl dazu gießen, dabei ständig mit dem Quirlen des Handrührers rühren, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist. 6 hartgekochte Eier halbieren, das Eigelb herausnehmen und durch ein Sieb streichen, das Eiweiß fein hacken. Beides zur Mayonnaise geben. 2 Zwiebeln, 3 Sardellen und 100 g Gewürzgurken fein hacken, zusammen mit 30 g abgetropften Kapern unter die Sauce mischen. Kresse vom Beet schneiden und ebenfalls in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Die Sauce paßt zur Tafelspitz und Gemüse-Sülzen.

Senf-Schnittlauch Sauce 0 (0)

Zubereitung

300 g Cornichons und 2 Zwiebeln fein würfeln. 1,5 Bund Schnittlauch in dünne Röllchen schneiden. 450 g Crème fraiche, 3 – 4 Esslöffel körnigen Dijon-Senf und 2 – 3 Esslöffel Weißweinessig verrühren. Gurken, Zwiebeln und Schnittlauch untermischen. Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer herzhaft abschmecken.
Diese Sauce paßt besonders gut zu Fischsülzen.

Lemon-Honey 0 (0)

Zutaten
50 g Butter
3 / 4 Tasse Zucker
1 Tasse Zitronensaft (ca. 4-5 Zitronen)
2 Eier, geschlagen
1 Teelöffel fein geriebene Zitronenschale

Zubereitung
Die Butter im Wasserdampf oder der Mikrowelle schmelzen. Zucker und Zitronensaft unter ständigem Rühren zufügen, bis der Zucker aufgelöst ist.
Geschlagene Eier und Zitronenschale hinzufügen. Die Mischung im Wasserdampf kochen, dabei ständig rühren bis die Mischung dick (ca. 15 Minuten). In heiße, saubere und trockene Gläser füllen. Gläser dicht verschließen. In den Kühlschrank gestellt ist Lemon-Honig für einen Monat haltbar.

Currywurst Sauce 0 (0)

Zutaten
1 Dose (800 g mit Saft) Tomaten
1 große gehackte Zwiebel
1 gehackte Knoblauchzehe
2-3 gehackte scharfe Chilis
4 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
1/2 TL Currypulver
1 TL Zucker
1 TL Salz
20 Schwarze, gemörserte Pfefferkörner
1 Bund gehackte Petersilie
Thymian
Rosmarin
Basilikum

Zubereitung
Das A und O der Currywurst ist die Soße. Alle Zutaten in einen Topf geben und mit Deckel 30 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb oder eine Flotte-Lotte passieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und den Kräutern nachwürzen.