Remoulade mit Kresse

Zubereitung
4 Eigelb mit 1 gehäuften Teelöffel Senf, Salz und 1 Esslöffel Essig verrühren. Nach und nach 1/2 l Öl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl dazu gießen, dabei ständig mit dem Quirlen des Handrührers rühren, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist. 6 hartgekochte Eier halbieren, das Eigelb herausnehmen und durch ein Sieb streichen, das Eiweiß fein hacken. Beides zur Mayonnaise geben. 2 Zwiebeln, 3 Sardellen und 100 g Gewürzgurken fein hacken, zusammen mit 30 g abgetropften Kapern unter die Sauce mischen. Kresse vom Beet schneiden und ebenfalls in die Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Die Sauce paßt zur Tafelspitz und Gemüse-Sülzen.

Kresse Creme mit Frischkäse Croûtons

Zutaten:
Kresse – verschiedene Sorten wäre schön
Sahne
Bouillion
Pfeffer & Salz aus den Mühlen
Muskatnuss von der Reibe
Butter
Toastbrot Croutons
Alten Gouda Schnipsel
Kresse zum Garnieren

Zubereitung:
Einige feingewürfelte Schalotten in Weisswein glasig werden lassen.
Gehackte Kresse, wenn möglich verschiedene Sorten, ganz fein wiegen und
dem Weisswein zugeben. Auf kleiner Hitze reduzieren lassen und mit
Bouillion auffüllen und aufwallen lassen – die Sahne zufügen mit Pfeffer
Salz und Muskat würzen. Im Mixer oder dem Mixstab schaumig aufschlagen und
mit kalter Butter leicht montieren. Toastbrotscheiben in Grösse der
Suppentasse ausstechen und mit geraspeltem Altem Gouda bestreuen und unter
dem Grill leicht verlaufen lassen. Mit einem kleinen Sträusschen Kresse
als Garnitur servieren.