Puntas de filete a la mexicana (Filetspitzen mexikanisch)

Zutaten
600 g Rinderfilet
1 mittlere Zwiebel
1 Knoblauchzehe
500 g Fleischtomaten
4 Grüne Chilischoten
2 EL Öl
1 TL Essig
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Koriander; ersatzweise
Petersilie

Zubereitung
Das Fleisch erst in Scheiben, dann in Streifen schneiden.
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, die Zwiebel fein hacken. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und dabei die Stielansätze entfernen. Das Fruchtfleisch grob hacken.
Die Chilischoten aufschlitzen, entkernen, waschen und in Streifen schneiden.
Das Öl in einer breiten Pfanne erhitzen und das Fleisch portionsweise kräftig darin anbraten, anschließend herausnehmen.
Die Zwiebel in dem verbliebenen Bratfett glasig dünsten. Die Tomaten und die Chilis untermischen, den Knoblauch dazupressen. Mit Essig, Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Das Fleisch samt ausgetretenem Saft untermischen und etwa 5 Minuten darin erhitzen.
Den Koriander oder die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen fein hacken und unterheben.
Dazu schmeckt Reis.

Pfannengerührtes Schweinefilet mit Gurken

Zutaten
1400 g Schweinefilet
4 Eiweiß
4 TL Salz
Erdnussöl
4 Gurke
8 TL Speisestärke
4 Frühlingszwiebel
8 TL Reiswein; oder Sherry
4 TL Speisestärke; in Wasser angerührt

Zubereitung
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Mit Eiweiß, der Hälfte des Salzes und der Speisestärke vermischen. Eine halbe Stunde marinieren.
Die Gurke schräg in 1/2 cm dicke Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebel in 2 cm lange Stücke schneiden.
Das Öl erhitzen und das Fleisch hineingeben, dabei ständig rühren, damit es nicht am Boden festklebt. Wenn das Fleisch weiß wird, herausnehmen und beiseite stellen.
Etwas Öl im Wok zurückbehalten, die Frühlingszwiebelstücke darin einige Sekunden pfannenrühren. Die Gurkenstücke zugeben und einige Minuten unter ständigem Rühren braten.
Das Fleisch dazugeben und gut umrühren. Den Reiswein dazugeben. Die in Wasser angerührte Speisestärke dazugeben und kurz rühren, damit die Sauce andickt. Sofort servieren.

Schweinefilets mit Pecorino

Zutaten
5 Rote Pfefferschoten (à 20 g)
2 EL Fenchelsaat
6 EL Olivenöl
200 g Pecorino
2 Schweinefilets (à 500 g, Mittelstücke)
4 EL Dijon-Senf
40 große Basilikumblätter
Grobes Meersalz
Schwarzer Pfeffer
Basilikum zum Garnieren

Zubereitung
1. Pfefferschoten putzen, längs halbieren und entkernen. Die Schoten bei milder Hitze mit 1 TL Fenchelsaat in 2 EL Olivenöl 2-3 Minuten andünsten und abkühlen lassen. Den Käse entrinden und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
2. Die Sehnen vom Schweinefilet mit einem scharfen Messer ablösen. Jedes Filet der Länge nach spiralenförmig aufschneiden und zu einem Rechteck auslegen. Mit Senf bestreichen und mit Pfefferschoten belegen. Zuerst den Käse, dann die Basilikumblätter so darauf legen, dass rundherum noch ein Rand von etwa 2 cm frei bleibt. Dann jedes Filet wie eine Roulade stramm aufrollen und mehrmals fest mit Küchengarn zusammenbinden.
3. Die Filets rundherum mit Meersalz, grob gemahlenem Pfeffer und der restlichen Fenchelsaat würzen. Das restliche Öl in einem großen Bräter erhitzen und die Filets darin rundherum bei starker Hitze goldbraun anbraten. Auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20- 25 Minuten zu Ende garen. Das Fleisch noch 5 Minuten ruhen lassen. Das Basilikum grob schneiden. Die Filets aufschneiden, mit Basilikum garnieren und servieren.

Schweinefilet in Joghurtsoße

Zutaten

2 kleine Schweinefilets
1/2 Liter Sahnejoghurt
100 Gramm Gouda am Stück
2 Esslöffel gehackte Petersilie
1 Brühwürfel
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Paprika, Mehl
Butter

Zubereitung

Den Käse in Stifte schneiden. Das Filet mit den Käsestiften „spicken“. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, in Mehl wenden. Butter in einem Topf oder Bräter erhitzen. Das gespickte Schweinefilet von allen Seiten anbraten. Zwiebel würfeln und dazu geben. Mit dem Joghurt angießen, Brühwürfel zugeben und ca. 40 Minuten schmoren. Fleisch aus der Soße nehmen und in Scheiben schneiden. Petersilie zur Soße geben.
Dazu passen Kroketten oder Pellkartoffeln und Gemüse nach Wahl.

Filetto Fantasia

Zutaten
Zwei Filetsteaks vom Rind
1 Becher Sahne
3 milde Pepperoni aus dem Glas
3 Esslöffel Paprikastreifen/-Salat aus dem Glas mit Saft
3 Scheiben gekochten Schinken
1 kleine Dose Champignons in Scheiben
Salz und Pfeffer
etwas Öl

Zubereitung
Gekochten Schinken in Streifen schneiden und in wenig Öl in einer Pfanne anschwitzen. Sahne angiessen. Pepperoni entkernen, in Streifen schneiden und zugeben. Paprikastreifen und Champignons zugeben. Etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer zweiten Pfanne etwas Öl erhitzen und die Filetsteaks (nach Geschmack) braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf vorgewärmte Teller geben und mit der Sahnesoße übergießen. Dazu gibt es Kroketten und einen leckeren italienischen Rotwein.

Fischfilet mit Pilzen

Zutaten
2000 g Fischfilet; es eignen sich Kabeljau, Scholle, Seelachs und andere
800 g Frische Pilze; es eignen sich z.B. Champignons
8 Eier
Speisestärke
1 l Brühe
20 EL Erdnussöl; zum Braten
4 TL Sesamöl
Marinade
8 cm-Stück Ingwer
8 Frühlingszwiebeln
12 EL Sojasauce
8 EL Reiswein; ersatzweise trockener Sherry

Zubereitung
Fischfilet waschen, trockentupfen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden, die Streifen diagonal in Stücke schneiden. Für die Marinade den Ingwer und die Frühlingszwiebeln fein hacken. Die Zutaten für die Marinade in einer Schüssel vermischen. Die Fischstücke hinzugeben und mind. eine halbe Stunde marinieren lassen. Die Pilze putzen, und in Stücke schneiden, ähnlich gross wie die Fischstücke. Die Eier auf einem Teller verquirlen. Die Speisestärke auf einen anderen Teller geben. Öl in einem Wok erhitzen.
Die Fischstücke aus der Marinade nehmen, in der Speisestärke wenden und in die verquirlten Eier tauchen. Sofort in den Wok geben und von allen Seiten anbraten. Die Fischstücke aus dem Wok nehmen und beiseite stellen. Öl bis auf einen kleinen Rest abgiessen. Den Wok wieder erhitzen, darin die Champignons kurz anbraten, mit der Brühe und der Marinade ablöschen und auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit knapp zur Hälfte reduziert ist. Die Fischstücke zu den Pilzen in den Wok geben, durchmischen, das Sesamöl hinzugeben und heiss servieren.
Dazu passen weisser, ohne Salz gekochter Reis und Gemüsegerichte.

Sahnige Püreelocken auf Schweinelende, gratiniert mit Edamer

Zutaten
800 Gramm Mehlige Kartoffeln
60 Gramm Butter
2 Eigelb
150 Gramm Schmand
150 Gramm Deutscher Edamer (feingerieben)
Salz und Pfeffer, Muskatnuss
2 Schweinefilets (je 300 bis 350 g)
1,5 l Gemüsebrühe
500 Gramm Blattspinat
40 Gramm Butterschmalz
2 Feingeschnittene Knoblauchzehen
Butter zum Ausfetten der Form

Zubereitung
Kartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser garen, gut abdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken und mit Eigelb, Butter, Schmand und Edamer glattrühren. Filets in siedender Gemüsebrühe 15 Min. gar ziehen lassen. In einer Kasserolle Butterschmalz schmelzen, Knoblauch zugeben und den tropfnassen Spinat darin zusammenfallen lassen. Salzen, pfeffern und mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Spinat in eine längliche, mit Butter gefettete Gratinform füllen. Darauf die Schweinelendchen legen. Mit der großen Sterntülle eines Spritzbeutels aus der Kartoffelmasse Wellen auf die Filets spritzen. Unter dem Grill gratinieren, bis die Spitzen des Kartoffelpürees goldbraun werden.

Kalbsfilet mit Spargel

Zutaten
600 Gramm Kalbsfilet (4 Scheiben)
Fett zum Braten
Pfeffer & Salz
400 Gramm Gekochter grüner Spargel
2 EL Butter
24 Hummerkrabbenschwänze (tiefgekühlt)
Salzwasser
Sauce
75 Gramm Butter
1 Eigelb
1 EL Weißwein
1,5 Bund Petersilie
1 TL Tomatenmark
Pfeffer, Salz
Zitronensaft

Zubereitung
Zuerst die Sauce zubereiten.
1. Dazu die Butter in einem Topf zerlassen, ohne daß sie Farbe annimmt.
2. Eigelb und Weißwein schaumig rühren, am besten im lauen Wasserbad, so wird es am lockersten. Die leicht abgekühlte, zerlassene Butter nach und nach unter die Eimasse schlagen. Tomatenpüree und Petersilie unterziehen und die Sauce mit Pfeffer,
Salz und Zitronensaft abschmecken. Warmhalten.
3. Die Hummerkrabbenschwänze in Salzwasser etwa 8 Minuten kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen.
4. Die Butter für den Spargel zerlassen und den Spargel unter Schwenken darin aufwärmen.
5. Die Filets mit der Hand leicht klopfen, das Bratfett in einer Pfanne zerlassen und die Filets von jeder Seite 2 – 2 1/2 Minuten braten.
6. Die Kalbsfilets auf einer vorgewärmten Platte anrichten, jeweils 1 Eßlöffel Sauce über die Filets verteilen und mit dem Spargel und den Hummerkrabbenschwänzen umlegen.
Anstelle des Kalbfilet geht auch Schweinefilet.

Gebackenes Rinderfilet

Ein Stück Rinderfilet wird etwa 20 Minuten mit Kräutern und Zwiebeln in Sonja angebraten, aus dem Topf genommen und mit einem Gemisch aus 1 Eßlöffel „Kuchenmehl“, 1 Ei, geriebene Semmel, Salz und geriebener Zitronenschale dick bestrichen. In der Bratröhre wird das Rinderfilet gar gebacken und anschließend in Scheiben geschnitten. Der Bratsatz wird mit Wasser aufgegossen.

Gebratenes Fischfilet

400 g Fischfilet, Zitronensaft oder Weinessig, Kuchenmehl, Ei, Milch und Semmelmehl zum Panieren, Salz, dünne Scheiben Schnittkäse nach Anzahl der Filets, Edelsüßpaprika.
Das nach dem 3-S-System (Säubern,Säuern,Salzen) vorbereitete Filet panieren und in heißem Öl auf beiden Seiten fast fertig braten. Auf jede Filetscheibe eine Käsescheibe legen und die Pfanne mit einem heißen Deckel zudecken. Sobald der Käse zu schmelzen beginnt, denselben mit etwas Edelsüßpaprika bestreuen. Mit Kartoffeln, Kräuter- oder Remouladentunke und Blattsalat zu Tisch geben.