Kalbsfilet mit Spargel

Zutaten
600 Gramm Kalbsfilet (4 Scheiben)
Fett zum Braten
Pfeffer & Salz
400 Gramm Gekochter grüner Spargel
2 EL Butter
24 Hummerkrabbenschwänze (tiefgekühlt)
Salzwasser
Sauce
75 Gramm Butter
1 Eigelb
1 EL Weißwein
1,5 Bund Petersilie
1 TL Tomatenmark
Pfeffer, Salz
Zitronensaft

Zubereitung
Zuerst die Sauce zubereiten.
1. Dazu die Butter in einem Topf zerlassen, ohne daß sie Farbe annimmt.
2. Eigelb und Weißwein schaumig rühren, am besten im lauen Wasserbad, so wird es am lockersten. Die leicht abgekühlte, zerlassene Butter nach und nach unter die Eimasse schlagen. Tomatenpüree und Petersilie unterziehen und die Sauce mit Pfeffer,
Salz und Zitronensaft abschmecken. Warmhalten.
3. Die Hummerkrabbenschwänze in Salzwasser etwa 8 Minuten kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen.
4. Die Butter für den Spargel zerlassen und den Spargel unter Schwenken darin aufwärmen.
5. Die Filets mit der Hand leicht klopfen, das Bratfett in einer Pfanne zerlassen und die Filets von jeder Seite 2 – 2 1/2 Minuten braten.
6. Die Kalbsfilets auf einer vorgewärmten Platte anrichten, jeweils 1 Eßlöffel Sauce über die Filets verteilen und mit dem Spargel und den Hummerkrabbenschwänzen umlegen.
Anstelle des Kalbfilet geht auch Schweinefilet.