Panna Cotta mit Orangensauce

Zutaten
Panna Cotta
3 Blatt weiße Gelantine
1 Vanilleschote
400 ml Schlagsahne
30 g Zucker
2 EL Amaretto
1 TL abgeriebene Orangenschale
100 g Crème fraiche
Orangensauce
1 Blatt weiße Gelantine
50 g Akazienhonig
200 ml Orangensaft (frisch gepreßt)
70 g eiskalte Butter (in Würfeln)
Marinierte Melonen
1/2 kleine Kantalup-Melone
1/2 kleine Netzmelone
6 Blatt Minze und ein paar Blätter zum Garnieren
2 EL Cointreau
30 g Puderzucker
1/2 Orange, Schale von (in feine Streifen geschnitten)

Zubereitung
1. Am Vortag für die Panna cotta die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Sahne, Zucker, Amaretto, Vanillemark und die Schote in einem Topf mischen und aufkochen. Von der Herdplatte nehmen. Die Gelantine ausdrücken und in der Sahne auflösen. Die Sahne durch ein Haarsieb gießen.
2. Die Sahne etwa 20 Minuten abkühlen lassen, dann die geriebene Orangenschale und die Crème fraiche unterrühren. In Förmchen von 125 ml Inhalt füllen und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.
3. Für die Sauce die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Den Honig in einem Topf zum Kochen bringen und leicht karamelisieren, den Orangensaft hinzufügen und auf die Hälfte einkochen. Von der Kochstelle nehmen und die ausgedrückte Gelantine darin auflösen. Anschließend die eiskalte Butter einschwenken und die Sauce im Eiswasserbad kalt rühren.
4. Die Melonen halbieren und entkernen. Mit einem Kugelausstecher das Fruchtfleisch ausstechen und mit Minze, Cointreau und Puderzucker 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.
5. Zum Servieren die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und die Crème auf die Teller stürzen. Sauce und Melonenkugeln dazulegen, mit etwas Minze und blanchierten Orangenschalenstreifen garnieren.

Einfacher Bonet aus dem Piemont

Zutaten
250 ml Milch
2 Eier
3 EL Zucker
1 EL Kakaopulver
25 g Amaretto-Makronen
1 EL Rum

Zubereitung
Die Eier werden in einer Schüssel schaumig geschlagen, dann werden 2/3 vom Zucker, den Kakao, die zerbröckelten Amaretto-Makronen, den Rum und die Milch dazugegeben, alles wird sehr sorgfältig zu einer gleichmässigen Masse verrührt.
Dann den Karamel zubereiten. Dazu den restlichen Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, bis er hellbraun wird. Dann mit etwas Wasser ablöschen (Vorsicht!) und die Masse bei starker Hitze kräftig umrühren, bis sie fast gläsern und dunkelbraun geworden ist. Den heissen Karamel in die vorgewärmte Puddingform nun so giessen, dass Boden und Wände gleichmässig überzogen werden. Dabei wird der Karamel langsam fest. Dann die Puddingmasse in die Form geben, die Form gut abschliessen und im Ofen im Wasserbad bei 180°C etwa 30 Minuten garen.
Den Bonet etwas auskühlen lassen, aus der Form stürzen und servieren.

Orangenmousse mit Orangensalat

Zutaten
Mousse
4 Blätter Weiße Gelatine
1 Vanilleschote
6 Eigelb
120 g Puderzucker
250 g Mascarpone
1 Unbehandelte Orange
2 EL Orangenlikör
1 Kapsel Gemahlener Safran (0,1 g)
250 ml Schlagsahne
Salat
1 Vanilleschote
250 ml Orangensaft
2 EL Orangenlikör
1 EL Zucker
1,5 TL Speisestärke
2-3 Orangen
100-120 g Hagelzucker
Minzeblättchen, zum Garnieren

Zubereitung

1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen. Mark mit Eigelb und Puderzucker mit den Quirlen des Handrührers in 5-6 Minuten cremig dicklich aufschlagen. Mascarpone zugeben und glatt rühren.
2. Schale der Orange fein abreiben, den Saft auspressen. 6 EL Orangensaft mit Orangenlikör und Safran leicht erwärmen. Gelatine tropfnass darin auflösen, mit Orangenschale in die Mas-carpone-Masse rühren und 20 Minuten kalt stellen. Schlagsahne steif schlagen und unterheben. Mousse in eine flache Form geben und zugedeckt 5-6 Stunden kalt stellen.
3. Für die Salatsauce Vanilleschote längs aufschlitzen, Mark herauskratzen und mit Orangensaft, -likör und Zucker aufkochen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce rühren und 3 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Die Sauce kalt stellen.
4. Orangen schälen, die weiße Haut sorgfältig entfernen. Orangenfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und mit Küchenpapier abtupfen. Hagelzucker in einen Teller geben, Filets von beiden Seiten hineindrücken.
5. Aus der Mousse mit einem nassen Esslöffel Nocken abstechen, mit Orangensauce und Orangenfilets anrichten und mit Minzeblättchen garnieren.

Waldbeerentimbale auf Orangensalat

Zutaten
Mousse
Beerenmark
3 Blatt Gelatine
40 g Zucker
2 Eigelb
125 g Obers (Sahne),geschlagen
2 cl Waldhimbeergeist
175 g Beeren,gemischt
Orangensalat
6 Stück Filetorangen
1/8 l Orangensaft
2 cl Orangenlikör
1/2 TL Kartoffelstärke
1 Bund frische Minze

Zubereitung
Menge des Beerenmark’s an Hand der Flüssigkeit berechnen. Für das Mousse Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Beerenmark erhitzen und die eingeweichte Gelantine darin auflösen. Beerenmark auf die Eimasse gießen, kaltschlagen. Das geschlagene Obers unterheben, mit Himbeergeist abschmecken. Beeren vorsichtig unterheben, in Formen abfüllen. Für mindestens 1 Stunde kaltstellen.
Für den Orangensalat: Orangen schälen, mit Messer filetieren. Orangensaft kurz aufkochen, mit der Kartoffelstärke binden. Filets einlegen und kaltstellen. Minzeblätter in feine Streifen schneiden und zum Salat geben.
Mousse aus der Form stürzen und auf dem Orangensalat anrichten.
Mit Minze garnieren.

Getrüffelter Schokoladenknödel auf Orangensalat

Zutaten
320 g Kartoffelknödelteig
60 g Kakaopulver
70 g Zucker
10 g Butter
4 Orangen
2 Kumquats
200 g Orangensaft
120 g Speisestärke
10 ml Orangenlikör
Rote Beeren (Pfeffer)
Schokospäne zum bestreuen
4 Kugeln Trüffelmasse

Zubereitung
Kartoffelteig mit Kakaopulver durchkneten und ziehen lassen, auf Gries ausrollen, Trüffelkugeln einschlagen und in Zuckerwasser ziehen lassen. Orangen filetieren und beiseite stellen. Zucker karamellisieren mit Butter und Saft ablöschen, Kounquatscheiben dazu geben und durchkochen. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und die Sauce damit abbinden. Mit Orangenlikör abschmecken. Orangenfilets einlegen und ziehen lassen. Anrichten in Suppenteller warmer Orangensalat verteilen, Knödel mittig einlegen und mit Schokospänen und roten
Beeren bestreuen.

Topfenknödel mit Orangensalat

Zutaten
300 g Weissbrot, altbacken
1 Vanilleschote
150 g Butter
200 g Puderzucker
3 Eigelb – Menge nach Grösse und Geschmack abstimmen
2 Eier Menge nach Grösse und Geschmack abstimmen
1/2 TL Zitronenschaleabrieb einer unbehandelten Zitrone
1/2 TL Zitronensaft nach Geschmack abstimmen
800 g Topfen, gut abgehängt [1] (oder Schichtkäse, alternativ Magerquark)
2l Milch (Menge abstimmen)
4 EL Zucker
2 EL Zucker
1 EL Butter

Zubereitung
Das Brot entrinden, das Innere in sehr feine Würfel schneiden. Die Rinde im Mixer zerkleinern und für später (Rindenbrösel zum Fertigstellen) beiseitestellen.
Butter, Puderzucker, Eier, Eigelb, Zitronenschale, Zitronensaft und die Hälfte des Vanillemarks schaumig aufschlagen, die Brotwürfel untermischen, mit dem Holzlöffel gut durchmischen. Den Quark eventuell durch ein Sieb streichen und unter die Masse geben, gut durchmischen, nur leicht kneten: die Masse soll luftig bleiben. Die Milch mit der Zucker und dem restlichen ausgekratzten Vanillemark und der Vanilleschote erhitzen.
Aus der Masse mit einem Löffel und feuchten Händen Knödel formen und diese in der Vanillemilch ca. fünfzehn Minuten pochieren. In einer Pfanne die Rindenbrösel mit der Zucker und der Butter karamellisieren und über die angerichteten Knödel geben. (Oder die Knödel direkt in der Pfanne mit den Rindenbröseln anschwenken.)
Dazu marinierte Orangenfilets reichen.

[1] Sehr wichtig, der Quark muss moeglichst trocken sein!

Geeiste Cappuccino-Creme auf Orangensalat

Zutaten
4 Eigelb
4 EL Zucker
20 ml Baileys
1 EL Espressopulver (Instant)
500 ml Sahne
3 Orangen
2 EL Honig
40 ml Grand Marnier
1/8 l Sahne
1/2 TL Kakao

Zubereitung
Eigelb, Zucker und Baileys über Wasserbad cremig aufschlagen, vom Wasserbad nehmen und kalt schlagen. Espressopulver einrühren, die geschlagene Sahne unterheben und in die Muffinform einfüllen. Anschließend circa vier bis sechs Stunden frosten. Orangen schälen filetieren, mit Honig und Grand-Marnier marinieren. Die Muffins aus der Form nehmen, Sahnehaube aufsetzen und mit Kakaopulver bestäuben, auf Orangensalat setzen.

Prinzregenten-Leckerli

Zutaten
125 g Kokosfett
125 g Geriebene Blockschokolade
125 g Puderzucker
2 Eier
Rechteckige Backoblaten

Zubereitung
Das Kokosfett im Wasserbad schmelzen, Schokolade und gesiebten Puderzucker unterrühren, dann die Eigelb untermischen. Eiweiss steif Schlagen und zugeben. Wasserbad erhitzen, bis das Wasser
kocht, und die Masse dick schlagen. Auf die Oblaten streichen, wobei je vier Oblaten in Schichten übereinander gelegt werden. Die Platten mit einem Küchenbrettchen beschweren und im Kühlschrank
fest werden lassen. Am nächsten Tag in Rauten schneiden.

Dampfnudeln

Zutaten
550 ml Milch
50 g Hefe
750 g Mehl
125 g Butter
220 g Zucker
2 Eier
2 Päckchen Vanillezucker Salz

Zubereitung
Die Hefe in 125 ml warme Milch hinein bröckeln und beiseite stellen. Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. 50 g Butter zerlassen und mit der warmen Hefemilch 120 g Zucker, Vanillezucker, Salz und den Eiern Hineingeben und mit einem Handrührgerät zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen bis der Teig sich verdoppelt hat. Den Teig mit den Händen kurz durchkneten und mit einem großen Löffel in 8 Nudeln teilen, formen und auf ein mit Mehl bestäubtes Brett setzen. Mit einem Tuch zudecken und nochmals ruhen lassen. Inzwischen in einem flachen schweren Topf die restliche Milch mit der Butter und dem Zucker zum Kochen bringen. Die Nudeln nebeneinander hinein legen, den Deckel fest auflegen und auf mittlerer Hitze einmal kurz aufkochen lassen. Dann bei kleiner Hitze 30 Minuten ziehen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Den Topf während der Garzeit unbedingt verschlossen halten!!

Gegrillter Pfirsich mit Zitronenricotta und Mandelhonig

Zutaten
250 g Mandelblättchen
6 Esslöffel Honig
4 Pfirsiche
1 Unbehandelte Zitrone
250 g Ricotta
1,5 Esslöffel Zucker

Zubereitung
Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett rösten und in eine kleine Schüssel füllen, den Honig hinzufügen und etwa zwei Stunden ziehen lassen. Die Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und mit den Schnittflächen nach unten auf den Grill legen.
Die Zitrone heiss waschen, trocken reiben und die Schale abreiben. Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Ricotta mit Zucker, Zitronensaft und -schale glatt rühren, auf einer Platte verteilen. Die Pfirsiche darauflegen und Mandelhonig darüber verteilen.
Tipp: Auch Aprikosen, Melonen und Birnen lassen sich gut grillen. Aprikosen harmonieren geschmacklich mit groben Bratwürstchen und Senf. Zu Melone passt Parmaschinken, zu Birnen Ziegenkäse.