Peking-Ente geröstet

Zutaten
1 Bratfertige Ente; a ca. 2 kg
2 EL Honig
300 ml heißes Wasser
1750 ml kochendes Wasser
12 mittlere Frühlingszwiebeln – nur weiße Teile
1 große Salatgurke; in feine, streichholzgroße Streifen geschnitten
Hoisin-Sauce – oder süße Bohnensauce
32 Mandarin Pfannkuchen
Variation geröstete Kantonente:
4 TL Salz
4 TL Zucker
1,5 TL Fünfgewürzpulver
2 TL Mei-Keilu-Wein oder Gin

Zubereitung
Die in den traditionsreichen Pekinger-Restaurants verwendeten Enten werden extra für dieses Gericht gezüchtet und gemästet und in einem speziell dafür konstruierten Ofen geröstet. Eine Peking-Ente kann aber auch nach diesem Rezept auf relativ einfache Weise und mit gutem Resultat zubereitet werden.
Die Ente mit der knusprigen dunkelroten Haut wird innen zart und saftig. Nach alter Tradition wurde früher nur die knusprige Haut mit den Pfannkuchen serviert, während das Fleisch mit den Bohnensprossen nochmals pfannengebraten und als weiteres Gericht nach der Haut gereicht wurde. Oft wurde aus dem Fleisch auch eine Suppe bereitet. Heute wird neben der Haut meist auch das zarte Fleisch serviert.
Den Honig mit dem heißen Wasser mischen und warm stellen. Die Ente in einem Durchschlag legen. Mit dem kochenden Wasser auf allen Seiten abbrühen, dann trocken tupfen und in eine große Schüssel legen.
Die Honigmischung wiederholt über die Ente gießen (einschließlich Hals und Flügel) und mit einem Pinsel verstreichen. Die Ente muss völlig mit der Honigmischung getränkt sein.
Die Ente 10-24 Stunden an einem luftigen, kühlen Platz aufhängen, bis die Haut völlig trocken ist. Die Haut NICHT einstechen oder verletzen!!
Die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Rost legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 20 Minuten rösten. (Das Tropfblech mit etwas heißem Wasser in den Bachofen einschieben, um abtropfendes Fett zu sammeln.) Die Haut wird dann goldbraun sein. Die Ente umdrehen und weitere 25-30 Minuten rösten, dann mit der Brust nach oben noch einmal 20 Minuten rösten. Wenn die Haut zu dunkel wird, die Hitze auf 170 Grad reduzieren; ist sie zu hell, auf 190 Grad erhöhen. Beim Wenden acht geben, dass die Haut nicht verletzt wird. Die Ente herausnehmen und auf dem Rost ein wenig ankühlen lassen, bevor man sie zum Anrichten aufschneidet.
Während die Ente geröstet wird, die Frühlingszwiebeln erst in 5 cm lange Stücke und dann längs in Streifen schneiden. Die Gurken und die Frühlingszwiebeln auf zwei Platten anrichten.
Für jede Person 1-2 El Hoisin-Sauce in Schälchen anrichten. Die Mandarin-Pfannkuchen 10 Minuten dämpfen und auf vorgewärmten Platten anrichten.
Bevor Ihr die Ente aufschneidet, die Flüssigkeit im Innern in ein Schüsselchen laufen lassen und für andere Zwecke aufbewahren. Die knusprige Haut der Ente in mundgerechte Stücke flach wegschneiden, dann das zarte Fleisch in gleicher Weise in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmte Platten anrichten.
Zum Essen legt man sich einen Pfannkuchen auf einen Teller, bestreicht ihn mit etwas Hoisin-Sauce, dann legt man ein Stückchen Haut oder Fleisch oder beides darauf, dazu ein Stückchen Gurke oder Frühlingszwiebeln, rollt den Pfannkuchen ein und isst ihn mit der Hand.
Variante: Geröstete Kanton-Ente
Zunächst die ersten vier Schritte wie oben beschrieben (das Lufttrocknen kann auf 6-10 Stunden reduziert werden). Dann mischt man die Marinade und reibt die Ente innen und außen sorgfältig ein.
Dann wird sie wie die Peking-Ente geröstet. Man reicht dunkle Sojasauce als Dip.

Peking Ente mit Mandarin Pfannkuchen

Zutaten
1 Bauernente, küchenfertig (ca. 2.5 kg)
Glasur
4 EL Honig
4 EL Dunkle Sojasosse
75 ml trockener Sherry
1/2 TL Frische Ingwerwurzel gerieben
1/2 TL Salz
Pfannkuchenteig
300 g Mehl
1/4 l kochendes Wasser
2 EL Erdnussöl
außerdem
Pflaumen-Dip süss-scharf
Hoisinsauce
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Gurke

Zubereitung
Die Ente innen und außen waschen und trocken tupfen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Ente 5 Sekunden blanchieren. Am Hals über Nacht zum Trocknen aufhängen.
Den Honig mit der Sojasauce, dem Sherry, dem Ingwer und dem Salz zu einer Glasur verrühren und die ganze Ente innen und außen damit einreiben.
Am Hals ca. 3 Stunden an einen luftigen Platz zum Trocknen hängen; man kann mit einem Ventilator nachhelfen. Diese Prozedur eventuell nochmals wiederholen, die Ente sollte wie lackiert aussehen.
Während die Ente gebraten wird kann man die Pfannkuchen, den Pflaumen Dip und das Gemüse zubereiten.
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und die Hälfte in schräge ca. 3 cm lange Stücke, den Rest in Pinsel (= die Wurzeln knapp abschneiden, so dass sie unten noch zusammengehalten und nicht auseinander fallen. Dann in 5 cm lange Stücke schneiden. Das andere Ende nun mit einem scharfen Messer erst quer, dann längs bis ca. 2 cm über dem Wurzelansatz einschneiden) schneiden, die Pinsel in kaltes Wasser legen.
Die Gurke schälen, halbieren und die Kerne entfernen, dann in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und beiseite stellen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen und die Ente mit der Brust nach oben auf einen Bratrost legen und diesen auf die mittlere Ofenschiene schieben.
In die Fettpfanne etwas heißes Wasser geben, die Ente darf aber mit dem Wasser nicht in Berührung kommen. 90 bis 120 Minuten garen.
Nach der Hälfte der Garzeit die Temperatur auf 160 °C zurückschalten, die Ente wenden, damit sie von allen Seiten schön knusprig braun wird.
Die Ente ist gar, wenn man mit einer Gabel hinein sticht und kein blutiger Saft mehr austritt.
Nach dem Garen 15 Minuten ruhen lassen.
Die Haut und das Fleisch von den Knochen lösen und getrennt in mundgerechte Stücke schneiden, auf einer vorgewärmten Platte servieren.
Für den Pfannkuchenteig das Mehl in eine Schüssel sieben, das heiße Wasser darüber gießen und den Teig solange kneten, bis er locker und glatt ist.
Mit einem Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen, auf einem bemehlten Brett ca. 1/2 cm dick ausrollen und mit einem Förmchen oder Wasserglas, ca. 6 cm Durchmesser, Plätzchen ausstechen.
Jedes zweite Plätzchen mit Öl bestreichen und ein unbestrichenes darauf legen, dann mit der Nudelrolle von der Mitte her ausrollen, bis der Pfannkuchen ca. 15 cm Durchmesser hat. Mit den anderen Teigplätzchen ebenso verfahren.
Eine Pfanne erhitzen und die Pfannkuchen ohne Fett auf beiden Seiten hellbraun backen, dann wieder vorsichtig auseinanderziehen und erst zur Hälfte, dann auf ein Viertel falten und warm stellen.
Nun die Pfannkuchen auf einen Teller legen, den Frühlingszwiebelpinsel in die Hoisinsauce tauchen, den Pfannkuchen auseinanderfalten und damit bestreichen, zuerst wird die Haut gegessen und dann das Fleisch. Ein Stückchen Haut, Frühlingszwiebelringe und Gurkenstreifen dazulegen, den Pfannkuchen aufrollen, in den Pflaumen Dip stippen und mit den Fingern essen.

Paprika mit Hähnchenfleisch und Krabben

Zutaten
1 Grüne Paprika; in mittelgroßen Stücken
1 Rote Chilli; in großen Stücken
100 g Hähnchen; in mundgerechte Stücke zerlegt
60 g Krabben; geschält und gereinigt
6 Champignons
1/2 Zwiebel; geviertelt
1 Frühlingszwiebel; das Weiße scheibeln, das Grüne in 3 cm Stücke geschnitten
2 Scheiben Ingwer
1/4 TL Salz
1/2 TL Glutamat; nach Wunsch Pfeffer Wasser
3 EL Öl
Gewürzmischungen
1 TL Zucker
1 TL Glutamat; nach Wunsch
1 EL Helle Sojasauce
1 EL Stärkemehl
1/2 TL Sesamöl Pfeffer

Zubereitung
Das Hähnchenfleisch wird in der Gewürzmischung mariniert und ca. 15 Minuten beiseite gestellt. Man erhitzt nun ein Drittel des Fetts, gibt das Weiße der Frühlingszwiebel hinein und brät sie, bis sie weich ist. Das Hähnchenfleisch und die Krabben dazugeben und braten, bis sich die Farbe ändert. Alles herausnehmen und beiseite stellen. Jetzt wird das verbliebene Öl erhitzt und der Ingwer darin 1-2 Minuten gebraten. Nun wird der Paprika, Chilli, die Pilze, die Zwiebeln und das Grüne der Frühlingszwiebeln hineingegeben und alles schnell für 4-5 Minuten gebraten. Wasser zugeben und umrühren. Das Fleisch hineingeben, gut umrühren und mit Salz, Glutamat und Pfeffer abschmecken. Heiß mit Reis servieren.

Mexican Mole-Style Turkey Chili

Zutaten
1/4 Tasse Pflanzenöl
2,5 Pfund Putenkeulen
Salz
frisch gemahlenen Pfeffer
2 mittlere Knoblauchzehen; fein gehackt
1 mittlere Zwiebel; fein gehackt
2 frische Anaheim-Chillies geputzt und fein gewürfelt
2 gelbe Chillies; geputzt und fein gewürfelt
4 getrocknete Anaheim-Chillies geröstet, geputzt und entkernt
2,5 Tassen Hühnerbrühe
3 TL Oregano getrockneter
1/2 TL Zimt gemahlener
1/2 TL Kümmel gemahlen
2 Lorbeerblätter
1/4 Tasse Sesamkörner
1 TL Sesamöl
1 Tasse Brühe zum Übergießen
1 EL ungesüßte Schokolade
1/2 Tasse Frischen Koriander; fein gehackt zum Garnieren

Zubereitung
Das Öl in einem großen Topf etwas über mittlere Hitze erhitzen. Die Putenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in etwa 5 Minuten anbräunen. Herausnehmen und beiseite stellen. Die Hälfte des Fettes entfernen. Knoblauch, Zwiebeln und die frischen Chillies ca. 1-2 Minuten andünsten. Putenkeulen wieder dazugeben.
In einem Mixer die trockenen Chillies, Hälfte der Brühe, Oregano, Zimt und Kümmel pürieren. In den Topf mit der restlichen Brühe und den Lorbeerblättern geben. Einmal aufkochen und bei reduzierter Wärmezufuhr zugedeckt bis zu 2 Stunden simmern lassen bis die Keulen gar sind.
Keulen entfernen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Brühe bei starker Hitze in 15 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Lorbeerblätter entfernen. Wenn die Keulen abgekühlt sind die Haut und Knochen entfernen. Das Fleisch mit den Händen in mundgerechte Stücke teilen und wieder in den Topf geben.
In einer kleinen Pfanne die Sesamkörner mit Sesamöl in weniger als einer Minute goldbraun rösten. Mit Brühe vorsichtig übergießen. Schokolade zufügen und rühren bis sich alles vermischt hat. In einem Mixer gießen und die Sesam-Schoko-Mischung pürieren. In den Topf gießen.
Mit frischen Korianderblättern garnieren und zu gekochtem Reis servieren.

Marinierte Entenbrust auf Rotkohl-Früchte-Salat

Zutaten
Rotkohl-Früchte-Salat
250 g Rotkohl
1 Zwiebel, ca. 30 g
Salz
Pfeffer, weiss
1 Orange, 250 g
1 Apfel, 125 g
1 Banane, 180 g
1 Zitrone, Saft
1 Orange, Saft
50 g Sultaninen
70 g rosa Baby-Ingwer (Asia-Laden)
1 EL Honig, ca. 20 g
4 EL Öl, ca. 40 g
12 Walnusshälften
Entenbrust
2 große Entenbrüste
6 Wacholderbeeren
6 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
etwas Wodka

Zubereitung
Rotkohl-Früchte-Salat
Die äußeren Blätter vom Rotkohl entfernen. Den Kopf vierteln, den Strunk herausschneiden, die Kopfstücke abspülen und abtropfen lassen. In sehr feine Streifen schneiden oder fein hobeln und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen, fein hacken und dazugeben, das Ganze salzen und pfeffern. Die Orange schälen (auch die weißen Häutchen entfernen), würfeln und entkernen. Den Apfel schälen, würfeln, das Kerngehäuse dabei heraus-schneiden, die Banane schälen und in Scheiben schneiden. Alles zu dem Rotkohl geben und mit Zitronen- und Orangensaft begießen. Die Sultaninen in heißem Wasser waschen, trockenreiben und auch hinzufügen. Den Baby-Ingwer in feine Streifen schneiden und dazu-geben. Honig und Öl darüber gießen, den Salat gut mischen und zugedeckt 60 Minuten ziehen lassen. Nochmals abschmecken und auf einer Platte anrichten.
Mit Walnusshälften garnieren.

Entenbrust
Die Entenbrust sauber filetieren und die Haut rautenförmig einschneiden. Die Gewürzkörner in einem Moerser zerstoßen. Die
Entenbrust auf Alufolie legen, mit den Gewürzen bestreuen und etwas Wodka darüber gießen. Die Folie verschließen und die Filets ca. 30 Minuten im Kühlschrank marinieren. Danach die Filets aus der Folie nehmen, trocken tupfen, salzen und in der Pfanne von beiden Seiten anbraten, dann mit der Hautseite nach oben im Ofen rosa fertig braten. Kurz vor Garzeit-Ende die Haut mit etwas Honig bestreichen. Die Filets nachruhen lassen, dann in schräge Scheiben schneiden und auf dem Rotkraut-Früchte-Salat anrichten.

Entenpilaw mit Trockenfrüchten

Zutaten
200 g Kleine Schalotten
100 g Getrocknete Aprikosen
100 g Getrocknete Pflaumen (ohne Stein)
2 Rote Pfefferschoten
50 g Mandelkerne (gehäutet)
1 EL Butter
2 EL Öl
300 g Langkornreis (z. B. Parboiled)
100 ml Aprikosensaft
600 ml Entenfond (ersatzweise Geflügelfond)
Pfeffer & Salz
1 gestricher TL Kardamom
1/2 TL Fein abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt )
1 EL Zitronensaft
2 Entenbrustfilets (à 300 g)

Zubereitung
1. Schalotten pellen und halbieren. Aprikosen und Pflaumen halbieren. Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Mandeln ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten.
2. Butter und 1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten. Aprikosen und Pflaumen zugeben und mit Aprikosensaft und Entenfond aufgießen. Einmal aufkochen lassen, bei milder bis mittlerer Hitze 20-25 Minuten quellen lassen. Mandeln unterheben. Herzhaft mit Salz, Pfeffer, Kardamom, Zitronenschale und -saft würzen.
3. Inzwischen die Haut der Entenbrüste im Abstand von 1 cm leicht einschneiden. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Entenbrüste zuerst auf der Hautseite bei starker Hitze 3-4 Minuten anbraten, dann wenden und weitere 3-4 Minuten braten. Die Entenbrüste in der Pfanne (mit
ofenfestem Griff) mit der Hautseite nach oben im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten garen. Das Fleisch in Alufolie wickeln und 5-7 Minuten ruhen lassen.
5. Den ausgetretenen Fleischsaft unter den Reis heben. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit dem Reis servieren.

Curryreis mit Hähnchenbrust

Zutaten
500 g Hähnchenbrustfilet (ohne Haut)
250 g Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
50 g Ingwerwurzel
1 große Rote Paprikaschote
300 g Langkornreis (z. B. Basmati)
2 EL Butter
1 EL Öl
Pfeffer & Salz
1,5 EL Scharfes Currypulver
700 ml Geflügelfond
1/2 Bund Koriandergrün
100 g Sahnejoghurt
2 EL Limettensaft

Zubereitung
1. Hähnchenbrustfilet in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel mittelfein würfeln. Knoblauch fein hacken. Ingwer schälen und fein würfeln. Paprika vierteln, entkernen und in kleine Rauten schneiden.
2. Den Reis in einem Sieb unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen und abtropfen lassen. Butter und Öl in einem großen flachen Topf erhitzen.
3. Geflügel goldbraun anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, beiseite stellen. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Paprika im Bratfett andünsten. Reis zugeben und 2 Minuten unter Rühren mitdünsten. Curry darüber streuen und 1 Minute unter Rühren weiterdünsten. Mit Fond aufgießen und salzen. Aufkochen, dann bei milder bis mittlerer Hitze zugedeckt 25 Minuten kochen lassen; dabei zwei- bis dreimal umrühren.
4. 15 Minuten vor Ende der Garzeit das Geflügel zugeben. Koriandergrün abzupfen, mit dem Joghurt unter den Reis heben. Reis mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen.

Sizilianisches Hähnchen

Zutaten
6 Rote Paprikaschoten (à 225 g)
3 Rote Pfefferschoten (à 20 g)
2 Unbehandelte Orangen
1 Unbehandelte Zitrone
1 EL Fenchelsaat
125 g Butter (weich)
8 Hähnchenbrustfilets (mit Haut, à 200 g)
2-3 Knoblauchzehen
300 g Schalotten
1 Mehlig kochende Kartoffel (ca. 50 g)
2 EL Tomatenmark
100 g Akazienhonig
280 ml Geflügelbrühe
1-2 Getrocknete Chilischoten (zerbröselt)
6 EL Mittelscharfer Senf
Schwarzer Pfeffer & Salz
2 Zweige Rosmarin
125 g Kalamata-Oliven
1 Bund Glatte Petersilie

Zubereitung
1. Paprika vierteln, putzen, mit der Hautseite nach oben unter dem vorgeheizten Backofengrill 6-8 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. 5 Minuten mit einem feuchten Küchentuch bedecken, dann häuten.
2. Von den Pfefferschoten die Stiele abschneiden. Schoten längs halbieren, entkernen und fein hacken. Orangen und Zitrone heiß abwaschen, gut trockenreiben und von 1 Orange die Schale fein abreiben. Orangenschale, 1/3 der Pfefferschoten, Fenchelsaat und Butter mischen. Die Haut der Hähnchenbrüste mit den Fingern leicht ablösen und die Gewürzbutter darunter verteilen.
3. Abgeriebene Orange auspressen. Die restliche Orange und die Zitrone in dicke Spalten schneiden. Knoblauch und Schalotten pellen. Schalotten vierteln. Knoblauch grob hacken. Die Kartoffel schälen und fein reiben. Kartoffel, Orangensaft, Tomatenmark, Honig, Brühe, Chili, restliche Pfefferschoten mit Senf, Salz und Pfeffer verrühren.
4. Paprikaschoten, Schalotten, Knoblauch und Rosmarinzweige in einer großen feuerfesten Form verteilen. Hähnchen mit der Hautseite nach oben darauf legen, Orangen- und Zitronenspalten dazulegen. Die Honigmischung darüber gießen.
5. Im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad auf der untersten Schiene etwa 40 Minuten garen (Gas 5, Umluft 225 Grad). Sobald die Haut hellbraun ist und leicht karamellisiert (nach ca. 25 Minuten), die Oliven
zugeben und alles locker mit Alufolie bedeckt zu Ende garen. Petersilienblätter grob hacken und untermischen. Dazu passen Rosmarinkartoffeln.

Huhn mit Ratatouille

Zutaten
1 Hähnchen (etwa 1,5 kg) oder Hähnchenschnitzel
2 Knoblauchzehen
Salz
4 Zweige Salbei, frischer (evtl. mehr)
weisser Pfeffer, frisch gemahlen
1 kleine Dose Tomaten
1 Paprikaschote, rot
1 Paprikaschote, grün
1 Paprikaschote, gelb
2 EL Olivenöl
1 Aubergine (etwa 300 g)
2 Zucchini (etwa 350 g)
1 Zwiebeln
1/8 l Weiss- oder Rotwein

Zubereitung
Das Hähnchen in 8-12 Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Paprikaschoten waschen, putzen und in Streifen schneiden. Die Auberginen und die Zucchini waschen und würfeln. Die Zwiebeln und den
Knoblauch schälen und fein hacken. Die Salbeiblätter waschen und trocken schütteln.
In einem grossen Topf etwa 1 Esslöffel Öl erhitzen. Die Hühnerteile darin portionsweise knusprig braun braten und herausnehmen.
Danach die Aubergine im verbliebenen Fett anbraten und herausnehmen. Den Paprika und die Zucchini im restlichen Öl anbraten und herausnehmen.
Danach die Zwiebeln, den Knoblauch und den Salbei kurz braten. Die Tomaten und den Wein dazugeben, salzen, pfeffern und die Hähnchenteile einlegen.
Zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten schmoren lassen. Das Gemüse dazugeben, abschmecken und zugedeckt weitere 20 Minuten schmoren lassen.

42 Zehen Huhn

Zutaten
1 Brathähnchen
2 EL Olivenöl
30 g Butter
20 g Mehl
4 EL Hühnerbrühe
42 Knoblauchzehen
Schnittlauch
Petersilie
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Das Hähnchen in mundgerechte Stücke zerteilen, die Stücke salzen und pfeffern, in Öl und Butter anbraten und aus der Pfanne nehmen.
Das Mehl in das Bratenfett rühren, Brühe und die geschälten ganzen Knoblauchzehen hinzufügen und zum Kochen bringen. Hähnchenstücke dazugeben und zugedeckt 40 Minuten köcheln lassen.
Variante 1: jetzt eine Tasse Reis hineingeben und alles noch 20 Minuten weiter köcheln lassen.
Variante 2: sie verzichten auf den Reis, lassen das Hähnchen insgesamt 50 Minuten köcheln und tunken später mit Baguettebrocken in die Sauce.
In beiden Fällen werden die Kräuter kurz vor dem Servieren dazugegeben.

Quelle: de.rec.mampf