Truthahn mit Rosmarin-Misobutter und Zitrusaromen

Zutaten:
1 mittlere Zwiebel; in Vierteln
1 Knoblauchzehe
1/2 Tasse Rote Misopaste
110 Gramm weiche Butter
1 TL schwarzer Pfeffer
2 EL frische Rosmarinnadeln; gehackt
1 Truthahn a 6,2 kg
1 Unbehandelte Orange
1 Unbehandelte Zitrone
Salz
Pfeffer
50 Gramm geschmolzene Butter zum Bepinseln
Wasser nach Bedarf

Zubereitung:
Ein Viertel der Zwiebel mit der Knoblauchzehe hacken und samt Rosmarin in den Mixer geben, fein zerkleinern. Miso zugeben und mixen, dann die Butter zugeben und alles zu einer glatten Paste verarbeiten. Die Orange und die Zitrone vierteln und in ein Schälchen geben, dabei den Saft etwas auspressen. Die restlichen Zwiebelviertel zugeben. In ein weiteres Schälchen eine Mischung aus Salz und Pfeffer für das Innere des Truthahns geben. Metallspieße zum
Zustecken der Öffnung sowie Küchengarn bereitlegen. Den Truthahn innen und außen abspülen, dabei Innereien und Hals herausnehmen und beliebig weiterverarbeiten, den Truthahn trockentupfen. Die Haut des Truthahns an der Brust und den Schenkeln vorsichtig vom Fleisch lösen. Die Würzbutter unter die Haut geben und gleichmäßig darunter verteilen, sie dabei auch von außen massierend verreiben. Den Truthan von innen salzen und pfeffern. Die Zwiebeln und Zitrusfrüchte samt Saft ins Innere des Tieres geben. Die Öffnung mit den Spießen zustecken und mit dem Küchengarn überkreuzend zubinden, dabei am Schluss die beiden unteren Schenkelknochen zusammenbinden. Die Flügel unter den Rücken stecken.
Bis hierher kann man den Truthahn am Vortag vorbereiten, über Nacht abgedeckt kalt stellen.
Den Backofen auf 175°C vorheizen. Den Truthahn mit der Brust nach oben auf den Rost über die Fettpfanne setzen und in den Backofen schieben (unterste oder zweitunterste Schiene). Nach 30 Minuten den Truthahn mit der geschmolzenen Butter bepinseln. Eine Tasse Wasser in die Fettpfanne geben und den Truthahn locker mit einem großen tunnelartig gefalteten Blatt Alufolie bedecken. Nach weiteren 30 Minuten abdecken, mit der Bratflüssigkeit begießen, evtl. verdampftes Wasser ergänzen und wieder zudecken. Diese Prozedur alle 30 Minuten wiederholen bis die erwünschte Innentemperatur von etwa 77°C erreicht ist, gemessen mit einem Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Schenkels ohne den Knochen zu berühren. Den Truthahn nun ohne Alufolie weitere 30 Minuten in den Ofen schieben, bis die Haut braun und knusprig ist. Den Rost samt Vogel auf ein Backblech setzen und 30 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft aus der Fettpfanne in ein Fettabscheidekännchen geben und den wässrigen Anteil in einen kleinen Topf gießen. Die Bratrückstände in der Pfanne mit Wasser lösen und ebenfalls in den Topf geben. Zum Kochen bringen und etwas einköcheln lassen, abschmecken (war bei mir prima)und nach Belieben binden (habe ich nicht gemacht).
Den Truthahn tranchieren (austretenden Fleischsaft ebenfalls in den Saucentopf geben) und mit der Sauce und beliebigen Beilagen servieren.

Quelle: de.rec.mampf

Aldermanns Truthahn

Zutaten:
1 Truthahn ca. 3 kg, tiefgefroren
8 Scheiben Weißbrot, 100g
1 EL Ö
2 TL Salz
1 TL grobgemahlener Pfeffer
1 Dose Champignons, 200g
100 g geriebener Emmentaler
0,1 l Sherry
–Sauce:
0,1 l Sahne
30 g Mehl
1/2 EL Sojasauce
Salz und Pfeffer
0,1 l Sherry

Zubereitung:
Den Truthahn bei Zimmertemperatur 24 Std. auftauen.
Die Rinde von den Weissbrotscheiben abschneiden und die Scheiben zu kleinen Brotwürfeln schneiden. In der Fettpfanne des Backofens bei 175 Grad, Gas Stufe 2, 10-12 Min rösten. Den Truthan trockentupfen, innen und außen mit Öl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Brotwürfel, Champignons, Käse und Sherry gut mischen. Den Truthahn damit füllen. Die Öffnung mit Zahnstochern fest schließen. Den Truthahn 1 3/4 – 2 Stunden in der Fettpfanne des Backofens braten. Truthahn alle 1/2 Stunde auf eine andere Seite drehen, damit er von allen Seiten knusprig braun wird. In der letzten 1/2 Stunde die Backofentemperatur auf 200 Grad, Gas Stufe 3, erhöhen und den Truthahn mit der Brust nach oben braten.
Den fertig gebratenen Truthahn auf ein großes Schneidebrett legen. Nicht zudecken. Die Sauce zubereiten:
Fleischsaft in der Fettpfanne mit etwas Wasser und Sahne loskochen. Mehl mit 3 EL kaltem Wasser glattrühren und die Sauce unter ständigem Rühren damit binden. Langsam aufkochen lassen. Mit Sojasauce, Salz, Pfeffer und Sherry würzen.
Den Truthahn zerlegen, Jede Brusthälfte ergibt etwa 6 Scheiben Fleisch und jedes Bein etwa 4-6 Stücke. Auf einer vorgewärmten Platte mit der Füllung servieren.

Quelle: de.rec.mampf

Truthahn im Parmesanteig mit Spargelnudel

Zutaten:
2 Truthahnschnitzel á 150 g
Salz
2 Scheiben Schinken
2 Scheiben Gouda
Butterschmalz
Parmesanteig
3 Eier
4 EL geriebener Parmesan
Spargelnudeln
5 Stangen Weißer und grüner Spargel
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
Basilikum
Einige Kirschtomaten

Zubereitung
Für den Truthahn:
Schnitzel klopfen, salzen, mit Schinken und Käse belegen, zusammenklappen. Eier verschlagen, Parmesan einrühren. Schnitzel im Parmesanteig wenden. In heißem Butterschmalz ganz langsam beidseitig goldgelb backen.
Für die Spargelnudeln:
Spargel schälen und in schräge dünne Stücke schneiden. In einer Pfanne Butter schmelzen und den Spargel kurz anrösten ohne Farbe zu nehmen. Mit Salz, Pfeffer und Basilikum abschmecken. Vor dem Anrichten noch einige geviertelte Tomaten untermischen. Truthahn in breite Streifen schneiden und auf den Spargelnudeln
anrichten.

Quelle: de.rec.mampf

Ente mit Rotkohl, Püree und Kastanien

Ente mit Rotkohl, Püree und Kastanien

Gericht: Hauptgericht
Keyword: Ente, Rotkohl

Zutaten

Rotkohl:

  • 1 Zwiebel
  • 40 g Gänse- oder Entenfett
  • 200 g Rotkohl
  • 1 Apfel
  • 1 El. Balsamicoessig
  • 1/4 l Rotwein
  • 3 Nelken
  • 1 El. Zucker
  • Salz und weisser Pfeffer
  • 20 Maronen aus dem Glas oder vakuumverpackt

Entenbrüste:

  • 4 Entenbrüste
  • 100 g Butter eiskalt
  • 30 g Schalotten
  • 20 ml Armagnac
  • 1/4 l Rotwein

Püree:

  • 700 g große Kartoffeln mehlig kochend
  • 200 g Salz
  • 125 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 50 ml Milch heiß
  • 50 ml Sahne heiß
  • Salz
  • 1 Prise Muskatnuss

Anleitungen

Rotkohl:

  • Zwiebel in feine Streifen scheiden und in Gänsefett in einem Topf glasig anbraten. Dann den fein geschnittenen Rotkohl und einen in Stücke geschnittenen Apfel hinzufügen. Alles heiß werden lassen und zuerst mit Balsamicoessig ablöschen, mit Rotwein angießen, Gewürze hinzu geben, also Nelke, Zucker, etwas Salz und Pfeffer. Den Rotkohl schmoren lassen, etwa eineinhalb Stunden. Probieren Sie ob er gar ist, wichtig: er darf nicht matschig zerkochen. Und zwischendurch immer mal wieder nachsehen, ob noch genügend Flüssigkeit da ist, weil der Rotkohl sonst anbrennen könnte. Gegebenenfalls ein wenig Rotwein oder Brühe zugeben. Die Maronen, das sind geschälte und vorgekochte Esskastanien, die man im Glas oder im Vakuumpack erhält, klein würfeln und mit heiß werden lassen.

Entenbrüste:

  • Die fette Haut mit einem Messer einschneiden damit das Fett ablaufen kann. Entenbrüste salzen, pfeffern und etwa acht Minuten lang auf der Hautseite zuerst braten, dann umdrehen und weitere fünf Minuten auf der anderen Seite weiterbraten. Das Fleisch herausnehmen, mit Alufolie abdecken und warm halten. Entenfleisch verhält sich wie ein Steak, auch hier muss sich das Fleisch nach dem Braten ausruhen.
  • Das Fett aus der Pfanne abgiessen und klein geschnittene Schalotten in die gleiche Bratpfanne geben, in der die Entenbrüste gebraten wurden, etwas andüsten, mit Armagnac ablöschen, mit Rotwein angießen und einkochen lassen. Eiskalte Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Püree:

  • Kartoffeln waschen und auf einem Backblech das grobe Salz verteilen. Kartoffeln drauf legen und im Ofen bei 180 garen. Nach etwa 50 Minuten mit einem Messer in die Kartoffel stechen und testen, ob sie gar sind. Milch-Sahnegemisch in einem Topf erhitzen. Die Kartoffeln aufbrechen und ausschaben.

Würzen und Servieren:

  • Kartoffeln zu der heißen Milch-Sahne-Mischung geben, mit einem Schneebesen schön durchrühren und noch kräftig Butter nach und nach einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Notizen

Quelle: de.rec.mampf

Putenpfanne mit Tzatziki

Zutaten:
3 mittlere Zwiebeln
200 g Langkornreis
4 Esslöffel Öl
500 ml Tomaten (passiert)
125 ml klare Instantbrühe
100 g Erbsen (Tk)
600 g Putenbrust
1 mittl. Rote Paprikaschote
4 mittl. Knoblauchzehe
1 Teelöffel Oregano (getrocknet)
1 Teelöffel Thymian (getrocknet)
1/2 mittl. Salatgurke
500 g Magerquark
3 Esslöffel Milch
1 p. Port. Salz, Pfeffer

Zubereitung: Eine Zwiebel fein würfeln und zusammen mit dem Reis in 1 El. heissem Öl glasig dünsten. Tomaten und Brühe hinzufügen, aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 20 min. ausquellen lassen. Nach 15 min. die Erbsen hinzufügen.
Das Putenfleisch in breite Streifen schneiden. Restliche Zwiebeln in Ringe, Paprika in schmale Streifen schneiden. Zwei Knoblauchzehen fein hacken. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Paprika darin andünsten. Nun das Fleisch zufügen und unter wenden ca. 8 min. braten. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Thymian würzen. In der Zwischenzeit restlichen Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken. Die Gurke grob raspeln. Quark und Milch verrühren, Gurke und Knoblauch unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Reis eventuell abtropfen lassen, in kleine Förmchen füllen und auf Teller stürzen. Putenpfanne und Tzatziki dazu anrichten.

Hühnerbrust kreolisch

Zutaten:
4 Hühnerbrüste (ca 600 g)
30 g weißer Sesam
2 Knoblauchzehen
4 El passierte Tomaten
2 Tl Dijon-Senf
2 El Öl
3 El Sojasauce
3 Tl Honig
1 Prise Chilipulver

Zubereitung: Knoblauch schälen und fein hacken. Passierte Tomaten mit Knoblauch, Senf, Öl, Sojasauce, Honig
und Chili zu einer Soße verrühren. Den Ofen auf 200° (Umlauft etwa 180°) vorheizen. Eine Auflaufform mit Öl ausstreichen. Hühnerfilets nebeneinander(!) einlegen, mit der Soße übergießen und mit Alufolie zudecken. Das ganze nun 20 – 25 Minuten im Ofen braten lassen. Nach 10 Minuten Bratzeit die Folie entfernen, Hühnerfilets mit weißem Sesam bestreuen und knusprig braun braten.

Rosmarin-Hähnchen

Rosmarin-Hähnchen

Gericht: Hauptgericht
Keyword: Geflügel, Huhn

Zutaten

  • 2 Hähnchen
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Saft von 1 Zitrone
  • 2 Zweige frischer oder 1 EL getrockneter Rosmarin
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 El Butter
  • 1/4 l Tomatensaft
  • 500 g Champignons
  • 4 Tomaten

Anleitungen

  • Die gesäuberten Hähnchen innen und außen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft einreiben. Rosmarin und Petersilie in die Hähnchen legen und die Gewürze 1/2 Stunde einwirken lassen.
  • Das Fett in einem Schmortopf erhitzen und die Hähnchen einlegen. Von allen Seiten gut anbräunen, mit Tomatensaft aufgießen und 1-1 1/2 Stunden schmoren.
  • Champignons putzen, Tomaten schälen, beides in Scheiben schneiden. In wenig Butter leicht anrösten und mit den Hähnchen servieren.

Wachteln nach Winzerinnen Art

Wachteln nach Winzerinnen Art

Gericht: Hauptgericht
Keyword: Wachtel

Zutaten

  • 2 tiefgekühlte Wachteln
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Weinblätter frisch oder eingelegt aus der Dose
  • 4 dünne Scheiben fetter Speck
  • 3 El Öl
  • 250 g Sauerkraut
  • 1 El Bratenfett
  • 6 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 1 Tasse entkernte helle Weintrauben

Anleitungen

  • Wachteln aus der Packung nehmen und ca. 1 Std. auftauen lassen. Mit Salz und Pfeffer einreiben.
  • Mit je 2 Weinblättern umhüllen und mit je 2 Speckscheiben umwickeln. Mit einem Baumwollfaden festbinden. Wachtelpäckchen in heißem Öl von allen Seiten in 10-15 Min. knusprig braten.
  • Das aufgelockerte Sauerkraut in heißem Fett andünsten, Weißwein anschütten und mit Wacholderbeeren 15 Min. schmoren. 5 Min. vor Ende der Garzeit die Weintrauben daruntermischen. Fäden von den Wachteln abschneiden und die Wachteln auf dem Sauerkraut servieren.

Entenbrust mit Gemüsekruste, Sommersalat und Tomatenvinaigrette

Entenbrust mit Gemüsekruste, Sommersalat und Tomatenvinaigrette

Gericht: Hauptgericht
Keyword: Ente, Salat

Zutaten

Entenbrust

  • 4 Entenbrüste
  • 100 ml Kalte Sahne
  • Etwas Salz
  • Etwas Majoran fein gehackt
  • 200 Gramm Gemüsewürfel Kohlrabi, Möhre, sehr fein gewürfelt
  • Etwas Traubenkernöl
  • Etwas Butter
  • Pfeffer & Salz

Sommersalat

  • 200 Gramm Salat verschiedenen Sorten, je nach geschmacklichen Vorlieben
  • 1 Limone und Orange den Saft davon
  • Etwas Rapsöl
  • Etwas Kürbiskernöl
  • Pfeffer & Salz

Tomatenvinaigrette

  • 200 ml Tomatenwürfel im eigenen Saft
  • 1 Zehe Knoblauch fein zerdrückt
  • Etwas Italienischen Weißweinessig
  • Etwas Olivenöl
  • 10 Basilikumblätter in feine Streifen geschnitten
  • Meersalz Pfeffer

Anleitungen

  • Fleisch: Entenbrust passt sehr gut zum Sommer. In der Kombination mit dem Gemüse und der leichten Tomatensauce bekommt die Entenbrust einen ganz feinen Geschmack. Beim Einkaufen ist darauf zu achten, dass die Brust nicht zu dick ist, sonst verbrennt bei der Zubereitung die Gemüsekruste, bevor das Fleisch durch ist. Von Vorteil ist es auch, weibliche Entenbrüste für das Rezept zu nehmen, da diese ein schönes Gewicht haben und zarter sind.
  • Gemüsekruste: Je mehr Gemüse für die Kruste verwendet wird, umso bunter wird sie.
  • Sommersalat: Unser Sternekoch empfiehlt, für das heutige Rezept auf Pflücksalat zurückzugreifen. Das sind kleine Salate, die in Töpfen angeboten werden, so dass man immer nach Bedarf kleine Blätter abschneiden kann.
  • Tomatenvinaigrette: Die Vinaigrette ist eine typische französische Salatsauce. Übersetzt bedeutet das Wort soviel wie saure Salatsauce oder vielmehr ""saurer Wein"". Am besten lässt sich die Vinaigrette mit Tomatenwürfeln aus der Dose zubereiten, das macht viel weniger Arbeit und schmeckt genauso gut.
  • Zubereitung Entenbrust: Gemüse sehr fein würfeln, in Öl kurz anschwenken, dann auf ein Küchentuch schütten und auskühlen lassen. Entenbrüste von der Haut befreien, von den 4 Brüsten die Spitzen abschneiden (etwa 100 g) und sie mit dem Majoran und der Sahne im Küchenmaschine zu einer feinen Masse Mixen. Die Masse auf eine Seite der Entenbrüste streichen, eng mit Gemüsewürfeln belegen. TIPP: Die Würfel gut andrücken. Die Entenbrüste mit der Gemüseseite in Butter anbraten, wenden und mit etwas Butter bepinseln. Für 10 bis 12 Minuten in den 200 Grad heißen Ofen geben.
  • Zubereitung Sommersalat: Salatblätter mit Orangen-, Limonensaft und den Ölen marinieren, salzen, pfeffern und vorsichtig umrühren. Salat auf dem Teller in einem Ring anrichten - das sieht besonders schön aus.
  • Zubereitung Tomatenvinaigrette: Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren und etwas ziehen lassen, damit sich das Aroma gut entfaltet. Dazu passt frisches italienisches Weißbrot.