Lachsfilets in Lauch mit Orangensauce

Zutaten
4 Stücke Lachsfilet (600 g)
2 große Lauchstangen
Salz
schwarzer Pfeffer ad M.
2 unbehandelte Orangen
40 g Butter
1/4 TL geriebenes Zitronengras (Sereh in Asienläden oder im Asien-Regal im Supermarkt)
1-2 TL brauner Zucker
2 TL Mehl
eventuell 1 TL rosa Pfefferkörner zum Garnieren

Zubereitung
1. Lachsfilets kalt abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Lauchstangen halbieren, Wurzeln und ledrige Blätter abschneiden. Lauch gründlich unter fließendem Wasser abspülen, trockenschütteln. 8 zartgrüne Blätter vorsichtig abtrennen. Lachsfilets mit Salz und Pfeffer bestreuen und jedes Filet in 2 Lauchblätter wickeln. Die Päckchen mit Zahnstochern fixieren.
2. Orangen abspülen und die Schale von 1 1/2 Orangen spiralförmig abschneiden. Die restliche Schale in ganz feine Julienne-Streifchen schneiden und beiseite legen. Orangen-Spiralen mit Wasser in einen großen Topf geben, die Lachsstücke in den Siebeinsatz darüber legen. 15 Minuten bei guter Mittelhitze im geschlossenen Topf garen.
3. Den restlichen Lauch in feine Streifchen schneiden, einige zartgrüne zum Garnieren beiseite legen. 20 g Butter in einer Kasserolle erhitzen, Lauch darin glasig braten. Orangen auspressen und Lauch mit dem Saft ablöschen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronengras und Zucker abschmecken und 5 Minuten einkochenlassen.
4. Mehl mit der restlichen Butter verkneten, in die Sauce rühren, bis sie sämig ist. Auf vorgewärmten Tellern zu den Lauchwickeln servieren, mit Orangen und Lauchstreifchen und rosa Pfeffer garnieren. Dazu Basmati-Reis mit gerösteten Mandelstiften, als Getränk ein trockener Rosé aus dem Bordeaux-Gebiet.
Tip: Wer das Gericht noch pikanter mag, brät erst das Zitronengras in der schäumenden Butter an, gibt dann den Lauch dazu und löscht mit dem Orangensaft ab. Die Zuckermenge richtet sich nach der Säure der Orangen. Gut zu dem Gericht paßt auch eine Prise Cayennepfeffer. Für den Reis pro Portion 25 g Mandelstifte goldbraun anrösten und mitgaren.