Langsam geröstete Ente mit Orangen-Sherry Sauce

Zutaten:
450 Gramm Zwiebeln, geschält und grob gehackt
125 Gramm Butter, geschmolzen
2 1/4 kg Ente, gewaschen und abgetrocknet
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
2 große Rosmarinzweige
500 ml Orangensaft, frisch gepresst
250 ml Sherry, trocken
125 ml Soja-Sauce
2 mittlere Möhren, geschält und in Julienne geschnitten
120 Gramm Rosé-Champignons, in dünnen Scheiben
2 EL Butter
200 Gramm gerösteter roter Paprika (Antipasti), in Streifen geschnitten
2 Schnittlauchhalme in 2,5 cm große Stücke geschnitten
Bratkartoffeln (alternativ Nudeln, Pommes fritte, Kartoffelchips )

Zubereitung:
Ofen auf 260 Grad vorheizen. Zwiebeln mit der geschmolzenen Butter vermengen. Ente innen und außen mit Pfeffer und Salz einreiben, die Rosmarinzweige ins Innere stecken und anschließend die Ente mit der Zwiebel-Buttermischung fest füllen. Ente in einen Bräter legen und 10 min auf 260 Grad anrösten, Ofen auf 150 Grad stellen, Bräter locker mit Folie abdecken und die Ente 4 1/2 Stunden braten lassen, dabei alle Stunde das Fett abschöpfen. Anschließend den Bratensatz vorsichtig mit einer Kelle entfetten, Orangensaft, Sherry und Soja-Sauce eingießen. Bräter wieder in den Ofen schieben und die Ente weitere 30min ohne Folie braten lassen. Ente auf ein Tranchierbrett legen und leicht abkühlen lassen. Bratensud (sollte ca. 1 Liter sein) in einen Topf abseihen, entfetten und auf mittlerer Hitze aufkochen. Möhrenjulienne hineingeben weiterköcheln lassen und die Sauce auf 375 ml reduzieren. Nochmals abseihen und beiseite stellen. Im Saucentopf die Pilze in 2 EL Butter sautieren, bis sie Farbe annehmen. Paprikastreifen dazugeben und kurz sautieren, mit der reduzierten Sauce ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf ganz kleiner Flamme warmhalten. Zwiebelmischung und Rosmarin aus der Ente holen und entfernen. Ente entbeinen, Haut abziehen und Fleisch in gefällige Stücke schneiden. Die Haut plan auf einem Backblech auslegen und 5-10 min im Ofen auf 210 Grad blasig/knusprig backen. Temperatur auf 90 Grad verringern, Entenfleisch mit in den Ofen schieben, um es bis zum Verzehr warmzuhalten. Teller mit einem Saucenspiegel versehen. Bratkartoffeln (oder Nudeln, Pommes Frites, oder ungesalzene Kartoffelchips) darauf geben und mit einer großzügigen Menge Entenfleisch überhäufen. Mit der Knusperhaut, Pilze, Paprikastreifen und Schnittlauch ausgarnieren.

Quelle: de.rec.mampf