Ente klassisch

Zutaten:
1 weibliche Barbarieente, ca. 2kg
2 Möhren
3 äußere Stangen Sellerie
3 Zwiebel
3 Orangen
einige Petersilienstengel
Grün einer Stange Lauch
1 – 2 Äpfel
1 Bund frischer Majoran
etwas Portwein, Madeira und Orangensaft

Zubereitung:
Beim Einkauf unbedingt darauf achten, dass die Haut der Ente unverletzt ist. Für die Füllung das Gemüse putzen und grob würfeln, die Schale der Orangen mit oberflächennahen Schnitten entfernen, dabei austretenden Saft auffangen, die geschälte Frucht grob würfeln, Äpfel ebenfalls würfeln. Alles in einer Schüssel mit dem aufgefangenen Orangensaft und den gewaschenen, grob zerkleinerten Kräutern mischen. Ente gründlich waschen, ablaufen lassen und trocken tupfen. Flügelspitze und Unterflügel abschneiden, Pürzel stehenlassen. Innen reichlich pfeffern und salzen. Am Kopfende beginnend die Ente prall füllen und die Öffnungen mit metallen Rouladennadeln sorgfältig verschließen oder auch mit Küchengarn zunähen. Beim Verschließen des Hinterendes den Pürzel mit einbinden. Von außen pfeffern und salzen. Ofen auf 220°C vorheizen und die Ente mit der Brust nach oben auf einen Bratrost über einer Fettfangschale setzen. Etwa 2 Tassen heißes Wasser in die Fettfangschale gießen und das ganze in den Ofen schieben. Nach 20 min. die Ente umdrehen, die Hitze auf 180°C reduzieren. Gut eine Stunde weiter braten, dabei gelegentlich beschöpfen. Falls die Flüssigkeit in der Fettfangschale zu stark verdunstet, etwas Wasser nachgießen, damit die Bratflüssigkeit nicht schwarz wird. Nach 1,5 Stunden Bratzeit die Bratflüssigkeit abgießen, die Brattemperatur wieder auf 220°C erhöhen und die Ente von beiden Seiten weitere 20 bis 30 Minuten knusprig braten.
In der Zwischenzeit die Bratflüssigkeit gründlich entfetten und mit je 100 ml Portwein, Madeira und frisch gepresstem Orangensaft aufkochen und etwa auf die Hälfte reduzieren. Mit Speisestärke andicken.
Nach Ende der Bratzeit die Ente 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und auf einer Platte anrichten. Den ausgetretenen Bratensaft in die Soße rühren und sofort servieren. Bevorzugte Beilagen: Wirsing und in einer Wasserbadform zubereiteter Semmelknödel. Wer eine besonders kräftige Soße haben möchte, sollte bereits vorher einen recht dunklen Fond aus eventuell vorhandenem Entenklein, den Flügeln und Hühnerklein bereiten.
Natürlich kann man auch eine Hausente oder eine größere, männliche Barbarieente nach diesem Rezept zubereiten. Die weiblichen Enten sind von der Zartheit und dem Geschmack her deutlich vorzuziehen, eventuell 2 nehmen. Die Menge der Füllung sollte stets so bemessen werden, dass die Ente wirklich prall gefüllt ist, damit das Aroma des Majoran (getrockneter ist weniger geeignet) gut auf das Fleisch übergeht. Die Gesamtbratzeit sollte 1 Stunde pro Kilo Gewicht betragen.

Quelle: de.rec.mampf

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