Wachteln mit Wacholder und Zitrusfrüchten 0 (0)

Zutaten
Marinade
20 Wacholderbeeren
1 EL Korianderkörner
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe; in Scheiben geschnitten
1/2 Bund Koriandergrün; grob gehackt
1/2 TL Unbehandelte Zitronenschale; fein gehackt
1/2 TL Unbehandelte Orangenschale; fein gehackt
1 Zitrone; den Saft
1/2 Orange; den Saft
4-6 EL Kretisches Olivenöl
1 Zweig Thymian
Wachteln
4 Küchenfertige Wachteln, a 250 g
Salz und Pfeffer; schwarz
4 EL Kretisches Olivenöl
12 Wacholderbeeren
1/2 Junge Knoblauchknolle; in Scheiben geschnitten
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
1 Zitrone; in Stücke geschnitten
1 Orange; in Stücke geschnitten
100 g Schwarze Oliven

Zubereitung
Für die Marinade Wacholderbeeren, Korianderkörner und Lorbeer im Mörser zerstoßen, mit Knoblauch, Koriandergrün, Zitronen- und Orangenschale und -saft, Olivenöl und Thymian mischen.
Die Wachteln waschen und abtrocknen. Mit einer Geflügelschere vom Rücken her längs aufschneiden, dabei Rückgrat und Hals entfernen, die Vögel flach auseinanderklappen (wie Schmetterlinge). Die unteren Knochen der Keulen sauber abschaben, dann in die Brusthaut stecken, die Wachteln mit der Hautseite nach unten auf einen Teller legen und großzügig mit der Marinade bestreichen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt
über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Wachteln aus der Marinade nehmen, trocknen und auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Marinade beiseite stellen.
Das Olivenöl in einem gusseisernen Topf erhitzen und die Wachteln mit der Brustseite nach unten hineinlegen. Wacholderbeeren, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblätter zufügen. Die Wachteln im
vorgeheizten Backofen bei 230°C etwa 10 Minuten anbraten und dabei öfter mit dem Bratfett begießen, bei Bedarf seitlich etwas Wasser dazugießen. Die Wachteln umdrehen und weitere 5 Minuten garen, dabei häufig übergießen. Die Zitronen- und Orangenstücke zufügen und zusammen mit den Oliven kurz darin erwärmen. Alles auf einer vorgewärmten Platte zusammen mit dem Fond anrichten.

Gefüllter Kohlrabi mit gebratenen Wachteln 0 (0)

Zutaten
4 Wachteln; küchenfertig á 120 g
1 kleine Möhre
75 g Knollenselterie
1/4 Porreestange
5 EL Öl
50 ml Rotwein
5 Schwarze Pfefferkörner
4 Kohlrabi (á 350 g)
90 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer
200 g Pfifferlinge
50-75 ml Schlagsahne
Alter, milder Balsamico
2 Stiele Glatte Petersilie

Zubereitung
1. Wachtelkeulen abtrennen, Brüste mit einem scharfen Messer entlang des Brustbeins einschneiden und vom Knochen lösen. Abgedeckt kalt stellen. Wachtelkarkassen hacken. Möhre, Sellerie und Porree waschen
und würfeln, 1 El Öl erhitzen, Karkassen darin kräftig anbraten, Gemüse dazugeben und braun braten. Mit Rotwein ablöschen, vollständig einkochen lassen, 800 ml Wasser dazugießen. Zum Kochen bringen, abschäumen, Pfefferkörner dazugeben, 1 Stunde leise kochen lassen, durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und um die Hälfte einkochen.
2. Kohlrabi schälen, oben eine Kappe abschneiden und die Kohlrabi aushöhlen. Je 10 g Butter in jeden Kohlrabi geben. Salzen, pfeffern, mit 250 ml heißem Wasser in eine Pfanne geben und mit Alufolie
verschlossen im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Einschubleiste von unten 50 Minuten garen. Die Deckel nach der Hälfte der Garzeit mit dazulegen.
Pfifferlinge putzen und waschen.
3. Ausgelöste Kohlrabistücke in 30 g Butter andünsten, salzen, pfeffern und etwa 75 ml Wasser dazugießen. Zugedeckt weich kochen. Flüssigkeit abgießen, Sahne dazugeben, kurz aufkochen und alles mit
dem Schneidstab fein pürieren.
4. Ein EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Wachtelkeulen salzen und darin kräftig anbraten, Wachtelfond dazugießen und alles bei mittlerer Hitze 15 Minuten garen. Anschließend die Brüste in 2 EL
heißem Öl auf der Hautseite 2-3 Minuten braten, würzen und auf der Fleischseite 1 Minute weiterbraten.
5. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Pfifferlinge und restliche Butter dazugeben und 1 Minute unter Rühren kräftig braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Kohlrabipüree in die Kohlrabi füllen. Kohlrabi jeweils in die Mitte der vier Teller setzen und die Wachtelstücke und Pilze dekorativ darum herumlegen. Die Sauce sehr dezent mit Balsamico abschmecken, mit Salz und Pfeffer würzen, auf den Tellern verteilen und mit Petersilie garnieren.

Wachteln auf Romanasalat 0 (0)

Zutaten
4 Schön fleischige Wachteln
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Köpfe Romana, (auch Romain- oder Koch-Salat genannt)
125 g Butter
Walnussöl
Pflanzenöl
Sherryessig

Zubereitung
Wachteln eventuell ausnehmen, waschen, mit Küchenkrepp trocknen, durch Brust und Rücken halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat putzen, waschen, trocknen und in 3-4 cm breite Streifen
schneiden.
In einer Pfanne die Butter aufschäumen lassen, die Wachteln bei mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten braten, bis sie braun und innen gar sind.
Aus je zur Hälfte Nuss- und Pflanzenöl, Sherryessig/ Pfeffer und Salz eine Salatsauce rühren. Die Romanastreifen auf einer Platte anrichten, mit Essig-Öl-Mischung beträufeln. Die Wachteln mit der
heißen Butter über den Salat geben, lauwarm servieren.

Wachteln mit Speck und Salbei 0 (0)

Zutaten
1 Schalotte oder kleine Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
12 Blättchen Salbei (oder 1 bis 2 Bund Thymian)
1/2 Unbehandelte Zitrone
4 Küchenfertige Wachteln
Salz und Pfeffer weiß
2 Tomaten
4 Scheiben Pancetta, oder mittelfetter luftgetrockneter Schinken, oder Schwarzwälder Speck
4 EL Olivenöl
100 ml Brühe

Zubereitung
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Schalotte, Knoblauch, 6 bis 8 Salbeiblätter (oder gezupfte Thymianblättchen) und ein etwa fingerlanges Stück dünn abgeschnittene Zitronenschale fein hacken.
Alles mischen.
Wachteln mit Salz und Pfeffer einreiben, mit der Kräutermischung füllen. Schenkel mit Küchengarn zusammenbinden.
Zitrone auspressen. Tomaten abziehen und klein würfeln. Schinkenscheiben quer halbieren.
Öl in einem Bräter erhitzen. Wachteln darin rundherum braun anbraten. Auf jede Wachtelbrust 1 Salbeiblatt, oder 1 Thymianzweig legen und mit einer halbierten Schinkenscheibe bedecken. Tomatenwürfel um die Wachteln verteilen, Brühe erhitzen und mit dem Zitronensaft zugießen.
Wachteln zugedeckt im Backofen auf der mittleren Schiene 25 Minuten schmoren. Deckel abnehmen, Wachteln weitere 10 Minuten bräunen.
Auf vorgewärmten Tellern mit Tomaten und Schmorsud anrichten.

Spargelcocktail mit Wachtelbrüstchen 0 (0)

Zutaten:
500 g grüner Spargel
1 Bund Kerbel
2 Wachteln
1/2 Knoblauchzehe
1/2 Schalotte
1 EL scharfer Senf
1 EL weisser Portwein
1 EL Apfelessig
1 EL Noilly Prat (Aperitif)
1 TL Honig /Ahornsirup
1 TL konz. Gemüsebrühe
2 EL Creme fraiche
2 EL Sahne geschlagen
Salz
Pfeffer
Diestelöl

Zubereitung:
Für den Spargelcocktail Spargel schälen, kochen, in ein feuchtes Tuch einschlagen und zur Seite stellen. Wachteln entbeinen, Brüstchen und Keulchen pfeffern, salzen und von allen Seiten insgesamt ca. 8 Minuten goldbraun braten. Ruhen lassen. Wachtelbrüstchen in Fächer schneiden. Spargelspitzen 4-8 cm (je nach Glashöhe) lang abschneiden, restliche Spargelstangen in zentimeter lange Stücke schneiden. Kleingeschnittenen Spargel mit der Sauce marinieren und in eine Dessertschale geben, gefächerte Wachtelbrüstchen und Keulchen anrichten, Spargelspitzen aufrecht in den Salat stellen und mit Kerbel ausgarnieren. Für die Sauce alle Zutaten (nach den Wachteln), außer der geschlagenen Sahne, in einen Mixer geben, Öl tropfenweise zugeben, bis die Sauce dickflüssig ist. Kurz vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unterheben.

Wachtel auf Gratin von gebratenem Chicorée 0 (0)

Zutaten:
2 Wachteln
1 Handvoll Kalbsbrustknochen, fein gehackt
1 Schalotte, fein gehackt
1 Bund Suppengemüse
4 Zimtblüten
2 El Butter
–Gratin von gebratenem Chicorée:
2 Kartoffeln
2 Chicorée
1/2 l Gemüsebrühe
1 Schalotte
1 Lorbeerblatt
50 g Mehl
1/8 l Milch
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer
brauner Zucker
Muskat
Butter

Zubereitung:
Wachteln waschen, trocken tupfen, Brüste und Keulen entbeinen. Brustkorb-Knöchlein zusammen mit fein gehackten Kalbsbrustknochen und Suppengemüse zu einem Saucenfond auskochen. Dazu das klein gehackte Suppengemüse mit Schalotte und Knochen anbraten, mit Wasser oder Weißwein ablöschen und alles gut durchkochen. Den so entstandenen Fond würzen, absieben und wieder auf den Herd stellen.
Zimtblüten zugeben, reduzieren, passieren und mit Butter abbinden. Wachtelbrüstchen und Keulen von allen Seiten 7 Minuten lang bei geringer Hitze braten, auf Chicoree anrichten und mit stark reduzierter Sauce beträufeln.
Gratin von gebratenem Chicorée:
Chicorée halbieren, Strunkansatz keilförmig herausschneiden und die Blätter in 2 cm grosse Rauten schneiden. Kartoffeln kochen, pellen und in dünne Scheiben schneiden. Chicorée in Butter anbraten, salzen, pfeffern, leicht bräunen, etwas Zucker zu geben, mit 3-4 EL Gemüsebrühe ablöschen und weich dünsten. Schalotte würfeln, in
Butter anschwitzen, Lorbeerblatt und Mehl zugeben, alles gut verrühren, mit Milch und restlicher Gemüsebrühe zu einer cremigen Sauce einkochen, evtl. mit etwas Butter binden und mit Salz und Muskat abschmecken, gehackten Schnittlauch untermischen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl Farbe nehmen lassen. Kartoffeln, und Chicorée abwechselnd in eine gefettete Auflaufform schichten, Sauce obenauf geben und ein paar Minuten unter dem Grill bräunen.

Quelle: de.rec.mampf

Wachteln nach Winzerinnen Art 0 (0)

Wachteln nach Winzerinnen Art

Gericht: Hauptgericht
Keyword: Wachtel

Zutaten

  • 2 tiefgekühlte Wachteln
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Weinblätter frisch oder eingelegt aus der Dose
  • 4 dünne Scheiben fetter Speck
  • 3 El Öl
  • 250 g Sauerkraut
  • 1 El Bratenfett
  • 6 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 1 Tasse entkernte helle Weintrauben

Anleitungen

  • Wachteln aus der Packung nehmen und ca. 1 Std. auftauen lassen. Mit Salz und Pfeffer einreiben.
  • Mit je 2 Weinblättern umhüllen und mit je 2 Speckscheiben umwickeln. Mit einem Baumwollfaden festbinden. Wachtelpäckchen in heißem Öl von allen Seiten in 10-15 Min. knusprig braten.
  • Das aufgelockerte Sauerkraut in heißem Fett andünsten, Weißwein anschütten und mit Wacholderbeeren 15 Min. schmoren. 5 Min. vor Ende der Garzeit die Weintrauben daruntermischen. Fäden von den Wachteln abschneiden und die Wachteln auf dem Sauerkraut servieren.