Gebratener Lachs-Zander Strudel auf Spinat-Kohlrabi Salat

Zutaten
Für die Farce
175 g Lachsfilet (küchenfertig)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
175 g Sahne
1 TL Scharfer Senf
Einige Tropfen Zitronensaft
1 TL Frisch gehackter Dill
Strudel
4 Strudelblätter (20 x 30 cm)
Flüssige Butter, zum Bestreichen
1 Zitrone
1 Knoblauchzehe
4 Zanderfilets, a 100 g (ohne Haut)
Salz und Pfeffer
Etwas Öl zum Braten
Salat
300 g Junge Spinatblätter
1 mittlere Kohlrabi
1 Reife Avocado
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
100 ml Gemüsebrühe
1 EL Weißweinessig
1 Prise Puderzucker
2 EL Olivenöl
1 TL Walnussöl
Salz und Pfeffer
1 EL Eingelegte kleine Kapern

Zubereitung
Für die Farce das Lachsfilet klein schneiden, salzen und pfeffern. Die Lachsstücke und die Sahne jeweils etwa 15 Minuten in das Tiefkühlfach stellen, bis beides eiskalt und kurz vor dem
Gefrierpunkt ist. Die eiskalten Lachsstücke in der Moulinette so lange schlagen, bis der Fisch anfängt zu binden. Den Senf und ein Drittel der eiskalten Sahne zum Fisch geben und ebenfalls gut durchmixen. Die restliche Sahne in zwei Portionen unter die Farce mixen. Die Farce sollte glatt und glänzend sein. Mit etwas Zitronensaft und einem Hauch Muskatnuss abschmecken, falls nötig, etwas nachwürzen. Zum Schluss den gehackten Dill in die Farce rühren.
Für den Strudel die Strudelblätter mit flüssiger Butter bestreichen. Knapp die Hälfte der Farce in der Grölie der Zanderstücke auf die Strudelblätter streichen. Die Zitrone und den Knoblauch halbieren.
Die Zanderfilets salzen, pfeffern, mit den Zitronen- und Knoblauchhälften einreihen. Auf die mit Farce bestrichenen Strudelblätter setzen und mit der restlichen Farce rundherum bedecken. Die Strudelblätter über dem Fisch zusammenklappen, die offenen Enden andrücken und, falls nötig, etwas abschneiden.
Den Ofen auf 100°C vorheizen. Etwas Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Strudelpäckchen mit der Nahtseite nach unten hineinlegen und darin auf beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Strudel auf ein Backblech legen und im Ofen etwa 5 bis 7 Minuten ziehen lassen.
Für den Salat den Spinat putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Den Kohlrabi schälen, das holzige Ende entfernen und den Kohlrabi vierteln. Die Avocado schälen und halbieren, den Stein
herausschneiden. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden.
Für das Salatdressing eine Salatschüssel mit der halben Knoblauchzehe ausreiben. Schalottenwürfel, Brühe, Essig, Puderzucker, Salz, Olivenöl und Walnussöl in der Salatschüssel gut miteinander
vermischen und mit Pfeffer würzen. Die Spinatblätter in die Schüssel geben. Den Kohlrabi mit einem feinen Hobel in Scheiben raspeln und die Avocado in Würfel oder Scheiben schneiden. Mit den abgetropften Kapern unter den Spinat heben.
Den Salat auf Tellern anrichten und mit dem Strudel servieren.