Pei-ching-k’ao-ya (Peking-Ente)

Zutaten
2/3 Ente; pro Ente ca. 2,5 kg
1 l Wasser
40 g Honig
2 Scheiben Ingwerwurzel; geschält, frisch oder konserviert, pro Scheibe etwa 2 1/2 cm Durchmesser und 3 mm dick
1 Frühlingszwiebeln mit grünen Spitzen in 5 cm lange Stücke geschnitten
Sauce
0,2 Tasse Hoisin-Sauce
2/3 EL Wasser
2/3 TL Sesamsamenöl
1 TL Zucker

8 Frühlingszwiebeln
1 Rezept Mandarin-Pfannkuchen

Zubereitung
Vorbereitung: Die Ente unter fliessendem kaltem Wasser waschen und innen und aussen mit Küchenkrepp abtupfen. Das eine Ende eines 50 cm langen weissen Bindfadens um den Halslappen binden. Wenn der Halslappen abgeschnitten ist, zieht man den Faden unter den Flügeln durch. Um die Haut zu trocknen, hängt man das Tier 3 Stunden an einen kühlen, luftigen Ort oder 2 Stunden vor einem Ventilator auf.
In einen Wok von 30 cm Durchmesser oder eine grosse, feuerfeste Kasserolle 1,5 l Wasser, Honig, Ingwerwurzel und zerschnittene Frühlingszwiebeln geben und über grosser Flamme aufkochen. Die Ente am Faden haltend in die kochende Flüssigkeit tauchen. Mit dem Faden in der einen und einem Löffel in der anderen Hand die Ente von einer Seite auf die andere drehen, bis die Haut überall von der Flüssigkeit benetzt ist. Die Ente herausnehmen (die Flüssigkeit fortgiessen), wieder kühl und luftig aufhängen und zum Abtropfen eine Schüssel darunter stellen. Vor dem Ventilator trocknet die Ente in 1 Stunde, ohne Ventilator in 2 bis 3 Stunden.
Für die Sauce Wasser, Hoisin-Sauce, Sesamsamenöl und Zucker in einer kleinen Pfanne vermengen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Aufkochen, auf niedrigste Temperatur schalten und ohne Deckel 3 Minuten langsam kochen. In einer kleinen Schüssel abkühlen lassen.
Für die Frühlingszwiebelsträusschen schneidet man die Frühlingszwiebeln in 7,5cm lange Stücke und entfernt die Wurzeln. Jeden Stengel senkrecht von beiden Enden her viermal kreuzweise 2,5cm tief einschneiden, in Eiswasser legen und in den Kühlschrank stellen, bis sich die eingeschnittenen Enden nach aussen aufrollen.
Zubereitung: Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Ente herunternehmen und die lose Halshaut abschneiden. In einen Bräter, der gerade gross genug ist, um die Ente bequem zu fassen, legt man sie mit der Brust nach oben auf einen Einsatz. Die Ente in der Mitte des Backofens 1 Stunde lang braten. Dann die Temperatur auf 150 Grad herunterschalten, die Ente auf die Brust drehen und weitere 30 Minuten braten. Nun wieder auf 200 Grad schalten, die Ente auf den Rücken legen und abschliessend noch 30 Minuten braten. Auf ein Tranchierbrett legen.
Mit einem kleinen, scharfen Messer und den Fingern die knusprige Haut von Brust, Seiten und Rücken der Ente abnehmen. In 5 x 7,5 cm grosse Rechtecke schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen. Flügel, Keulen und alles Fleisch der Ente von Brust und Knochen abschneiden. Das Fleisch in 6 cm lange und 1 cm breite Stückchen tranchieren und mit Flügeln und Keulen auf einer zweiten vorgewärmten Platte anrichten.
Beim Servieren stellt man die Platten mit der Ente, den warmen Pfannkuchen, Sauce und Frühlingszwiebelsträusschen in die Mitte des Tisches. Traditionsgemäss legt sich jeder Gast einen Pfannkuchen flach auf den Teller, taucht ein Frühlingszwiebelsträusschen in die Sauce und bestreicht damit den Pfannkuchen. Dann kommt das Sträusschen mit einem Stückchen Haut und einem obenauf gelegten Stück Fleisch in die Mitte des Pfannkuchens. Der Pfannkuchen wird über diese Füllung geschlagen und zu einem Zylinder aufgerollt, den man bequem in die Hand nehmen und essen kann. Peking-Ente ist als Hauptgang ausreichend für sechs Personen. Als Bestandteil einer chinesischen Mahlzeit ausreichend für acht bis zehn Personen. Bei über sechs Personen sind mehr Frühlingszwiebelsträusschen und Pfannkuchen erforderlich.