Ente mit Grüner Pfeffersauce

Zutaten
2 Enten à 1 kg
1 Esslöffel grüne Pfefferkörner
2 Schalotten
60 g Butter
4 Esslöffel Cognac
1 Glas trockener Weißwein
1 gestrichener Esslöffel Speisestärke
100 g saure Sahne
Salz

Zubereitung
Enten bei 210 Grad (Gas Stufe 7) ohne Zugabe von Fett 30 Minuten braten, dabei zweimal wenden, damit sie gleichmäßig bräunen. Sofort zerlegen und Fleischsaft auffangen. Zuerst Keulen, dann Flügel austrennen, Haut von den Filets entfernen und Filets in Streifen schneiden, warmstellen, ohne dass das Fleisch dabei weitergart. Das Fleisch sollte rosa und blutig gebraten sein. Das Entengerippe grob zerkleinern, alles Fett entfernen und mit den Schalottenscheiben in 1 Esslöffel Butter andünsten. Sobald die Butter brutzelt, Weißwein und Cognac zugießen, Deckel aufsetzen, 20 – 25 Minuten bei starker Hitze schmoren.
Durch ein Passiersieb streichen, Saft auffangen, Siebsatz durchdrücken, um soviel Saft wie möglich auszupressen, wenn nötig Siebsatz mit 2 Esslöffeln heißem Wasser verdünnen. Sauce etwas ruhen lassen, bis sich das Fett an der Oberfläche sammelt, dann Fett abschöpfen. Grünen Pfeffer grob zerstoßen, mit 4 – 5 Esslöffeln saurer
Sahne und der in etwas kaltem Wasser aufgelösten Speisestärke in die Sauce geben. 10 – 15 Minuten köcheln, wenn nötig abschäumen, dann salzen. Entenbruststreifen mit dem Fleischsaft in den gereinigten Schmortopf zurückgeben, mit der kochenden Sauce übergießen, Deckel aufsetzen und warmhalten. Entenkeulen unter dem Grill knusprig braten.