Schnitzel mit Champignonfüllung

Zutaten
8 Dünne Schweineschnitzel oder Kalbsschnitzel je ca. 75 g
Pfeffer
250 g Champignons
1/2 Bund Schnittlauch
1/2 Bund Glatte Petersilie
40 g Butterschmalz
Salz
2 EL Pinienkerne; gehackt
40 g Parmesankäse; gerieben
1 EL Olivenöl
2 Eier
2 EL Weizenmehl (Type 405); +/-

Zubereitung
Schnitzel waschen, trockentupfen und nebeneinander zwischen zwei Lagen Folienschlauch legen. Vorsichtig mit einem grossen breiten Messer flach streichen. Oberen Folienschlauch entfernen, Fleischscheiben von jeder Seite pfeffern. Champignons putzen. Mit einem grossen Messer sehr fein hacken. Kräuter waschen, trockentupfen und feinschneiden. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Champignons dazugeben und anbraten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist (ca. 3 Minuten). Kräuter unter die Champignons mischen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Anschliessend die Pinienkerne untermischen. Parmesankäse, Olivenöl und Eier verquirlen, ca. fünfzehn Minuten quellen lassen. Schnitzel leicht salzen, nebeneinanderlegen. Die Pilzmasse gleichmässig darauf verteilen. Schnitzel zusammenklappen, Ränder mit einem Messerrücken zusammendrücken oder mit kleinen Holzspiesschen zustecken (so hält das Fleisch beim Braten zusammen). Restliches Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Gefüllte Schnitzel kurz in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Schnitzel anschliessend durch die Parmesan-Ei-Masse ziehen. Etwas abtropfen lassen und sofort in das heisse Fett geben. Gefüllte Schnitzel von jeder Seite ca. 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze braten, nach Wunsch auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Dazu: Spaghetti mit Tomatensauce und Basilikum.