gefüllte Madeira-Lende

Zutaten
1 kg Schweinelende (vom Metzger eine Tasche schneiden lassen)
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Cayennepfeffer
3 Frühlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
1 Kästchen Kresse
2 EL Butter
2 EL Semmelbrösel
1 Ei
1 Eigelb
2 EL Butterschmalz
1/8 l Madeira
1/4 l Fleischbrühe
150 g Crème fraîche
1 Schuß Worcestersauce
Zitronensaft

Zubereitung
1. Das Fleisch innen und außen mit Salz, Pfeffer und Cayennepfefffer einreiben. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schreiben. Den Knoblauch schälen und dazudrücken. Die Petersilie waschen, grob hacken und hinzufügen. Die Kresse abbrausen und die Blättchen über der Schüssel abschneiden.
2. Die Gemüse und Kräuter mischen und in einer Pfanne in der Butter etwa 5 Minuten dünsten. Salzen und pfeffern, etwas abkühlen lassen, dann die Semmelbrösel, das Ei und das Eigelb untermischen.
3. Die Fleischtasche damit locker füllen und mit Küchengarn zunähen. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Lende darin rundum anbraten. Mit dem Madeira ablöschen, die Brühe und die Crème fraiche dazugeben. Leicht salzen und pfeffern und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten schmoren.
4. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Sauce mit der Wocesterauce und Zitronensaft abschmecken und getrennt dazu reichen. Dazu passen Kartoffelplätzchen und junge Bohnen.