Spargel mit Rhabarber und Kalbspiccata

Zutaten
1.2 kg weisser Spargel
500 g Rhabarber (möglichst rote Stangen von max. 2 cm Dicke)
8 Kalbschnitzel, dünn (aus dem Rücken à 100 g)
1 Ei
50 g Parmesan, fein gerieben
1 TL Estragon, fein gehackt (frisch oder getrocknet)
Butter
Pfeffer, Salz, Zucker

Zubereitung
Zuerst den Spargel gründlich schälen, die unteren Enden Spitzen so abschneiden, dass die Stangen die selbe Länge haben und in einen Topf mit möglichst grossem Durchmesser passen. Die Stangen in den Topf legen, etwa einen Esslöffel Butter und etwas Wasser dazu
geben, salzen, mit einer Prise Zucker wuerzen. Den Deckel auflegen und den Spargel knapp 10 Minuten dünsten bis er schon fast gar, aber noch etwas bissfest ist.
Den Rhabarber unten kurz und oben die Blaetter abschneiden, waschen, aber nicht schälen und anschliessend in Stücke von der halben Spargellänge zerteilen. Die Stangen kurz in Butter anbraten, einen gestrichenen Esslöffel Zucker darüber verteilen und nun solange
bei mittlerer Hitze dünsten bis der Zucker bräunlich wird, also karamellisiert. Dann sofort aus dem Topf nehmen.
Das Ei mit etwas Salz, Pfeffer, dem Estragon und dem geriebenen Parmesan auf einem grossen, flachen Teller gut verquirlen. Die Kalbsschnitzelchen darin sorgfältig wenden, sofort in der heissen Pfanne mit etwas Öl anbraten und schon nach einer Minute wenden.
Nach einer weiteren Minute sind sie eigentlich schon gar, maximal nach zwei, weil sie so dünn sind.
Alle Zutaten auf dem Teller verteilen und mit dem Gemüsesaft und der Dünstbutter beträufeln.

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