Appenzeller Zicklein im Bierteig

Zutaten
1 kg Gitziragout; in Würfel von ca. 40 g geschnitten
1 Karotte
Sellerieknolle
Lauch
1 Zwiebel
150 ml Gemüsebouillon
50 ml Weisswein
1 Bd. Kräuter; Thymian, Rosmarin, Majoran
2 Lorbeerblätter
Nelken
Bierteig
250 g Weizenvollkornmehl ausgesiebt
200 ml Bier
3 Eigelb
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
3 Eiweiss
Mehl zum Bestäuben
Erdnussöl zum Fritieren

Zubereitung:
Gitzi: Gitzi oder auf hochdeutsch Zicklein sind im Appenzeller- und Bündnerland vor und nach Ostern ca. während 8 bis 10 Wochen frisch erhältlich. Rücken und Schlegel, die besten Stücke, werden ‚a la minute‘ zubereitet. Zum Ausbacken verwendet man das übrige Fleisch, das in ragoutgrosse Stücke geschnitten wird.

Ragout in siedendem Wasser ohne jeglichen Zusatz kurz blanchieren.
Abkühlen lassen.
Gemüse (nur wenig Sellerie und wenig Lauch nehmen) in Würfel schneiden und zusammen mit dem Fleisch, der Bouillon, dem Weisswein, den Kräutern und Gewürzen in eine grosse Pfanne geben. Aufkochen und das Fleisch auf kleinem Feuer knapp gar kochen. Fleisch in der Bouillon erkalten lassen.
Bierteig: ausgesiebtes Weizenmehl in eine Schüssel geben. Eigelb und Bier dazurühren. Würzen. Teig tüchtig klopfen, bis er Blasen wirft. Eiweiss steifschlagen und unter den Teig ziehen.
Ausbacken: das Fleisch aus dem Sud nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. mit dem Mehl bestäuben und im Bierteig wenden. Im heissen Fritieröl goldgelb backen.