Wachteln mit Wacholder und Zitrusfrüchten

Zutaten
Marinade
20 Wacholderbeeren
1 EL Korianderkörner
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe; in Scheiben geschnitten
1/2 Bund Koriandergrün; grob gehackt
1/2 TL Unbehandelte Zitronenschale; fein gehackt
1/2 TL Unbehandelte Orangenschale; fein gehackt
1 Zitrone; den Saft
1/2 Orange; den Saft
4-6 EL Kretisches Olivenöl
1 Zweig Thymian
Wachteln
4 Küchenfertige Wachteln, a 250 g
Salz und Pfeffer; schwarz
4 EL Kretisches Olivenöl
12 Wacholderbeeren
1/2 Junge Knoblauchknolle; in Scheiben geschnitten
1 Zweig Thymian
2 Lorbeerblätter
1 Zitrone; in Stücke geschnitten
1 Orange; in Stücke geschnitten
100 g Schwarze Oliven

Zubereitung
Für die Marinade Wacholderbeeren, Korianderkörner und Lorbeer im Mörser zerstoßen, mit Knoblauch, Koriandergrün, Zitronen- und Orangenschale und -saft, Olivenöl und Thymian mischen.
Die Wachteln waschen und abtrocknen. Mit einer Geflügelschere vom Rücken her längs aufschneiden, dabei Rückgrat und Hals entfernen, die Vögel flach auseinanderklappen (wie Schmetterlinge). Die unteren Knochen der Keulen sauber abschaben, dann in die Brusthaut stecken, die Wachteln mit der Hautseite nach unten auf einen Teller legen und großzügig mit der Marinade bestreichen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt
über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Wachteln aus der Marinade nehmen, trocknen und auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Marinade beiseite stellen.
Das Olivenöl in einem gusseisernen Topf erhitzen und die Wachteln mit der Brustseite nach unten hineinlegen. Wacholderbeeren, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblätter zufügen. Die Wachteln im
vorgeheizten Backofen bei 230°C etwa 10 Minuten anbraten und dabei öfter mit dem Bratfett begießen, bei Bedarf seitlich etwas Wasser dazugießen. Die Wachteln umdrehen und weitere 5 Minuten garen, dabei häufig übergießen. Die Zitronen- und Orangenstücke zufügen und zusammen mit den Oliven kurz darin erwärmen. Alles auf einer vorgewärmten Platte zusammen mit dem Fond anrichten.