Huhn in Salat gewickelt

Zutaten
2 Kopfsalat (Eisberg)
8 eingeweichte chinesische Pilze
50-75 g eingelegtes Szetschuan-Gemüse (abgespült)
6-8 Wasserkastanien (aus der Dose)
1 kg Hühnerbrust (entbeint und enthäutet)
10 EL Maiskeimöl
50 g Walnüsse oder blanchierte süße Mandeln
4-5 Knoblauchzehen (feingehackt)
6 Frühlingszwiebeln (in feine Ringe geschnitten, weiße und grüne Teile getrennt)
1,5 EL Reiswein oder halbtrockener Sherry
1 TL Salz
1 TL Zucker
1 Prise weißer Pfeffer
2 Reiswein oder halbtrockener Sherry
1,5 TL Maisstärke
1 Eiweiß (leicht geschlagen)
2-3 EL Wasser
2 EL Erdnuß- oder Maiskeimöl
2 TL Sesamöl
1,5 TL Kartoffelmehl
9 EL klare Brühe
1-2 TL dunkle Sojasauce
2 EL Austernsauce

Zubereitung
Mit 2 weiteren Gerichten ausreichend für 6 Personen Den Salat entblättern, waschen und gut abtropfen lassen. Auf 2 Platten anrichten und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Die eingeweichten Pilze ausdrücken und in erbsengroße Würfelchen schneiden. Das Szetschuan-Gemüse feinhacken, dabei faserige Teile entfernen. Marinieren: Salz, Zucker, Sojasauce, Pfeffer, Reiswein, Stärke und Eiweiß gründlich mit dem Hühnerfleisch vermischen. Das Wasser eßlöffelweise dazugeben und dabei immer in die gleiche Richtung rühren, bis das Fleisch gleichmäßig von der Marinade umhüllt ist. Die Pilze, das Szetschuan-Gemüse und die Wasserkastanien unterheben, 30 Minuten stehenlassen, dann die beiden Ölsorten unterrühren. Die Sauce vorbereiten: Das Kartoffelmehl mit 2 El. Brühe anrühren, dann den Rest der Brühe und die Austern- und Sojasauce dazugeben. Die Wok erhitzen und bei mittlerer Temperatur die Nüsse oder Mandeln unter ständigem Rühren 3 Minuten rösten. Herausnehmen und feinhacken. Die Wok ausspülen und abtrocknen. (Diese Arbeit kann im voraus gemacht werden.) Die Wok stark erhitzen, 10 El. Öl hineingießen und schwenken. Knoblauch ganz kurz anbraten, die weißen Frühlingszwiebeln dazugeben, kurz rühren, dann das Hühnerfleisch. 2-3 Minuten mit der Spatel rühren und wenden, bis das Fleisch weiß ist dabei darauf achten, daß die Stücke nicht zusammenbacken. Am Rand den Reiswein einträufeln und alles durchrühren. Die Hitze reduzieren, in der Mitte des Fleisches eine kleine Mulde machen und die Sauce eingießen. Wenn sie aufkocht, unter das Fleisch rühren, dann die grünen Frühlingszwiebeln und die Nüsse darunterheben. Vom Feuer nehmen, anrichten und zusammen mit den Salatblättern servieren. Zum Essen nimmt jeder ein Salatblatt, löffelt etwas Hühnerfleisch darauf, faltet es zusammen uns ißt es mit den Fingern. Anmerkung: Das Gericht ist außerhalb Chinas entstanden. In China werden keine rohen Salate gegessen, es gibt dort bislang auch noch keine Kopfsalatsorten. Ursprünglich wurde die Füllung in blanchiertes Blattgemüse gewickelt und serviert. Ein Versuch mit dieser Originalversion lohnt sich. Nehmt dazu blanchierten Spinat- oder Mangoldblätter, die Ihr aber nach dem Blanchieren unbedingt kalt abschrecken müßt. Das Gericht bietet für Füllung und Hülle zahlreiche Variationsmöglichkeiten: