Fischfilet mit Zuckerschoten

Zutaten
600 g Fischfilet
4 EL Speisestärke; (1)
2 EL Eiweiss
2 EL Sherry, trocken; (1)
Salz
4 Tongu-Pilze
150 g Zuckerschoten
75 g Bambussprossen
2 Staudenselleriestangen
4 Wasserkastanien; a.d.Glas
1 Ingwerstück (2 cm)
1 Knoblauchzehe
1 Frühlingszwiebel
4 EL Öl
2 tb Sojasauce, hell
1 ts Speisestärke; (2)
2 tb Sherry, trocken; (2)
6 tb Hühnerbrühe
1 ts Sesamöl
3 tb ; Einweichwasser ;
Zucker
schwarzer Pfeffer f.a.d.M.
Koriandergrün

Zubereitung
Das Fischfilet quer in zentimeterdicke Scheiben schneiden und diese wiederum quer halbieren oder je nach Grösse auch dritteln.
Mit dem Eiweiss, Sherry (1) und Stärke (1) glattrühren, salzen. Die Fischstücke darin wenden, bis sie rundum von der Masse überzogen sind. Für 20 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Die Tongu-Pilze mit wenig kochendem Wasser übergiessen, für 30 Minuten einweichen.
Zuckerschoten waschen und putzen. Bambus abtropfen lassen und in dünne Scheibchen schneiden, die nicht grösser sein sollen als die Fischstücke. Staudensellerie waschen, putzen und mit den Wasserkastanien quer in feine Scheiben teilen. Die Tongu-Pilze in einem Sieb abtropfen lassen, das Einweichwasser für die Sauce aufheben. Die Tongu-Pilzstiele entfernen, nur die Hüte in Streifen schneiden. Ingwer und Knoblauchzhehe schälen, Frühlingszwiebel putzen. Ingwer, Knoblauch und Zwiebel fein hacken.
In einer Pfanne oder im Wok die Hälfte des Öls erhitzen, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel darin unter Rühren anbraten, die Zuckerschoten hinzufügen und unter Rühren eine Minute braten, dabei salzen, damit sie ihre schöne Farbe behalten. Bambussprossen, Staudensellerie und Wasserkastanien zufügen. Alles zusammen für weitere 2 Minuten braten. Auf eine Platte kippen und warm stellen.
Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen. Die Fischstücke hineingeben und gleichmässig auf dem Pfannenboden verteilen. Die Pfanne dabei rütteln, damit das Öl als Polster unter die Fischstücke gelangt und diese nicht festkleben. Auf keinen Fall zuviel rühren, weil die Fischstücke sonst zerfallen.
Nun Sherry (2), Sojasauce, Brühe, Speisestärke (2) und Sesamöl mit Einweichwasser von den Pilzen und etwas Zucker, Salz und Pfeffer in einem Schälchen verquirlen. Über den Fisch giessen und aufkochen. Das beiseite gestellte Gemüse zurück in die Pfanne geben, alles vorsichtig mischen und nochmals kurz aufkochen. Danach sofort mit Korianderblättchen bestreut servieren.