Filetto Stracciato (Zerrissenes Kräuterfilet)

Zutaten
600 g Rinderfilet; ohne Haut und Sehnen
schwarzer Pfeffer a.d.M.
1 TL Speisestärke; gehäuft
Salz
2 Handvoll gemischte Kräuter Salbei, Rosmarin, Thymian Petersilie, Sauerampfer, Brennesseln, Löwenzahn, Gänsebluemchen, ect.
4 EL Butter
1 EL Öl
1/8 l Rotwein
1/8 l Kalbsfond oder Bratenjus

Zubereitung
Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, mit Pfeffer und Stärke überpudern, sparsam salzen und vorsichtig mischen. Die Kräuter von den Stielen zupfen, für eine Sekunde in kochendes Wasser werfen, anschliessend eiskalt abschrecken, kräftig ausdrücken, so dass sie fast vollkommen trocken sind. Wieder locker auseinanderzupfen und vorsichtig unter das Fleisch mischen. Fleisch in vier gleich grosse Portionen teilen, jede zum Steak formen, dabei darauf achten, dass sie von einem Teil der Kräuterblätter wie von einem Kräutermantel umhüllt sind. In einem Topf oder einer tiefen Pfanne 1/4 der Butter und das Öl erhitzen. Die Steaks darin rasch auf allen Seiten anbraten. Sie sollen dabei nicht bräunen, sondern mehr durch die Hitze ihre Form behalten. Wein und Fond angiessen. Auf sanftem Feuer ohne Deckel etwa 15-20 Minuten schmoren, dabei von allen Seiten vorsichtig salzen und kräftig pfeffern.
Die zerrissenen Steaks auf einer vorgewärmten Platte anrichten, den Schmorsud mit der restlichen eiskalten Butter aufmixen und darübergiessen.