Gans mit Maronen

Zutaten

1 frische Gans 3-3.5kg Gänseklein u. Innereien
Beifuß
frischer Majoran
Pfeffer
Salz
Zwiebel, mittelgroß
100 g  Sellerie
100 g  Möhren
100 g  Lauch
Füllung 
50 g  gerauchten Schweinebauch
50 g  kleingehackte Zwiebeln
500 g  Rosenkohl
 500 g  Maronen, geschält
80 g  Zucker
0,1 l  trockener Rotwein
0,1 l  Bratensaft
2 cl Cognac
0,1 l  Fleischbrühe
100 g  Gänseschmalz
Römertopf

Zubereitung

Zwiebel, Sellerie, Möhren, Lauch würfeln. Maronen schälen, Zwiebeln kleinhacken, Schweinebauch fein würfeln.
Gans vorbereiten: restliche Federn rupfen oder abflammen, Innereien entfernen, innen auswaschen und trockentupfen. Gans auf die Brust  legen und die Karkasse (Knochengerippe) vorsichtig herauslösen. Die Vorderflügel, Hals und Bürzel abschneiden. Das Fleisch mit Pfeffer, Salz, Majoran und Beifuß würzen.

Füllung: Kleingehackte Zwiebeln und Schweinebauch in Gänseschmalz glasig anrösten und mit Fleischbrühe ablöschen. Den gewaschenen Rosenkohl dazugeben und etwa zu einem Drittel garkochen (sollte noch richtig Biss
haben). Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und erkalten lassen. Zucker in einer Kasserolle karamelisieren lassen, mit Rotwein ablöschen und Bratensaft dazugeben. Auf ein Drittel reduzieren lassen. Geschälte Maronen und den Cognac dazugeben. Ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze glacieren lassen.
In der Zwischenzeit die Lauch-, Sellerie- und Möhrenwürfel in Gänseschmalz anschwitzen. Die Gans mit der offenen Seite in einen Römertopf legen oder einen feuerfesten Bäckeoffe-Topf aus dem Elsass. Mit dem Rosenkohl und den glacierten Maronen füllen. Zunähen, umdrehen, damit die Brust oben ist. Einen halben Liter kaltes Wasser, die Gemüsewürfel, das gesamte Gänseklein und eventuell die zerkleinerte Karkasse dazugeben. Mit Pfeffer und Salz würzen, Deckel darauf. In der Backröhre bei 180 Grad ca. 2-2.5 Stunden braten. Eine halbe Stunde vor Ende der Bratenzeit Deckel herunternehmen und die Ofenklappe einen halben Zentimeter öffnen, damit der Dunst abziehen und
die  Gänsehaut knusprig werden kann.
Die Gans der Länge nach halbieren, Füllung als Beilage.
Für die Sauce den Bratensaft mit Mondamin oder Kartoffelstärke leicht binden und mit Creme fraiche oder Honig und Rotwein verfeinern.