Cassoulet a la toulousaine

Zutaten
1 kg Weisse Perlbohnenkerne
1 Karotte; klein geschnitten
1 Zwiebel; gehackt
1 Knoblauchzehe; gehackt
Gänseschmalz
1 Kräuterbündel
2 Gänsekeulen, eingelegt
600 g Lammrippenstück
350 g Frische Toulouser Wurst – grobe Schweinswurst

Zubereitung
Bohnenkerne über Nacht einweichen, dann in kaltes, UNGESALZENES Wasser geben, aufkochen und abschäumen.
Die kleingeschnittene Karotte, Zwiebel und Knoblauch in etwas Gänsefett andünsten, zusammen mit dem Kräuterbündel zu den Bohnen geben und 1/2 Stunde sanft köcheln lassen. Dann das Kräuterbündlein entfernen.
Die Gänsekeulen zusammen mit dem Lammfleisch und der Wurst andünsten. Zu den Bohnen geben und mitkochen.
Wenn die Bohnenkerne zu zerfallen beginnen, den Topf vom Feuer nehmen und alles in einen Tontopf schütten. Bei sanfter Hitze 1 Stunde im Ofen garen.
Abkühlen lassen. Nach einigen Stunden oder am folgenden Tag die feste Schicht, die sich auf der Oberfläche bildet, zerteilen, gut untermischen, etwas Wasser beifügen und langsam aufwärmen.
Manche fügen dem Cassoulet etwas Tomatensauce bei, doch dies ist eigentlich nicht nötig.