Gekochter Tafelspitz mit Bouillonkartoffeln und Cremespinat

Zutaten
1 Tafelspitz a ca. 800-1000 g
1 Bund Suppengrün, von Karotten, Lauch und Sellerie
2 Halbierte Zwiebeln angeröstet
3 Lorbeerblätter
12 Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
5 Nelken
1 TL Salz
Bouillonkartofffeln
600g Kartoffeln
1 Karotte
1/2 Stange Lauch
1/4 Stück Sellerie
Cremespinat
800 Gramm Frischen Blattspinat
1 Schalotte
30g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
1/4 l Sahne
Rote Beete Salat
500g Rote Bete
Kümmel
200 ml Reduzierte Tafelspitzbrühe
3 EL Himbeeressig
6 EL Estragonessig
100 ml Sonnenblumenöl
4 EL Distelöl
Salz und Pfeffer
Etwas Gemahlener Kümmel
Apfelkren
2 Äpfel
1/4 Stange Meerrettich geschält
Zitronensaft
Deko
1/2 Bund Schnittlauch
Grobes Brezensalz
Pfeffer
Kürbiskernöl

Zubereitung
Tafelspitz von groben Häuten und Sehnen befreien, und in ca. 2-2,5 Std. in leicht siedendem,ungesalzenem Wasser garkochen. Die restlichen Zutaten in den letzten 30 Minuten dazugeben und mitkochen. Das Fleisch soll unter langsamen Köcheln garwerden, bis es leicht von der Fleischgabel fällt. Für die Bouillonkartoffeln Kartoffeln schälen, und in ca 1 cm große Würfel, Wurzelgemüse in feine Streifen schneiden. Kartoffeln sowie Wurzelgemüse in ca. 3/4 l Tafelspitzbrühe weichkochen. Spinat putzen, von Stielen befreien und gründlich waschen. Schalotte fein schneiden und in Butter goldgelb andünsten. Den Blattspinat dazugeben, würzen, und nach kurzer Garzeit die Sahne beigeben. Wenn der Spinat weich ist, mit dem Pürierstab fein pürieren. Rote Bete waschen, und in gesalzenem Wasser mit etwas Kümmel weichkochen. Wenn die Rote Bete gar sind, unter fließendem Wasser die Schale entfernen und noch lauwarm in Scheiben schneiden. Mit den restlichen Zutaten marinieren, und ca. 1-1 1/2 Stunden ziehen lassen. Für den Apfelkren Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und zusammen mit dem Meerrettich fein reiben, ein wenig mit Zitronensaft beträufeln, um das Braunwerden zu verhindern. Zum Anrichten den Tafelspitz in Faserrichtung aufschneiden, mit etwas Brühe in einem tiefen Teller anrichten. Schnittlauch fein schneiden und zusammen mit dem Brezensalz darübergeben. Nach Geschmack Kürbiskernöl über das Fleisch träufeln. Bouillonkartoffeln, Cremespinat und Rote Bete Salat in Schüsseln anrichten und dazu reichen.