Auberginen-Röllchen auf Tomatensugo

Zutaten
480 g Auberginen
Salz
60 ml Fett zum Ausbacken
60 g Parmaschinken
0,4 Bd Basilikum
120 g Mozarella
0,4 kg Tomaten
100 g Zwiebeln
40 ml Olivenöl
0,4 EL Tomatenmark
0,4 EL Zucker
Cayennpfeffer

Zubereitung
Die Auberginen putzen und am besten mit der Aufschnittmaschine längs in 1 cm dünne Scheiben schneiden. Die Arbeitsfläche leicht mit Salz bestreuen, die Scheiben nebeneinander darauf verteilen und die Oberfläche salzen. Ca. 20 Minuten Wasser ziehen lassen, dann mit Küchenpapier von beiden Seiten trockentupfen. Die Scheiben in heissem Fett von jeder Seite 2 Minuten goldbraun backen, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Jede Scheibe zuerst mit einer dünnen Scheibe Parmaschinken, dann mit einem Basilikumblatt belegen und fest aufrollen. Den abgetropften Mozarella würfeln und mit Holzspiesschen auf die Auberginenröllchen stecken. Tomaten 30 Sekunden blanchieren, dann häuten, entkernen und würfeln, Zwiebeln pellen, würfeln und im Olivenöl bei milder Hitze 15 Minuten glasig dünsten. Tomatenwürfel dazugeben und alles bei mittlerer Hitze 30 Minuten einkochen lassen. Den Tomatensugo mit Tomatenmark, Zucker, Salz und Cayennpfeffer kräftig würzen. Auf eine Platte giessen und die Auberginenröllchen daraufsetzen. Mit Basilikumblättchen garnieren. Lauwarm oder kalt servieren.