Filetsteak mit Spargel und Flusskrebsen an Kräuter-Buttersoße

Zutaten
600 Gramm Grüner Spargel
600 Gramm Weißer Spargel
1/2 TL Zucker
1/2 TL Salz
4 Filetsteaks (à 160 g)
10 Gramm Butter
16 Flusskrebsschwänze
20 Kirschtomaten
2 EL Rapskernöl
Kräuter-Buttersosse
2 Eigelb
40 ml Weißwein
60 Gramm Ausgelassene Butter
Zitronensaft
2 EL Sauerrahm
1 EL Schnittlauchröllchen
1 EL Gehackte Petersilie
2 Zweige Zitronenthymian
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Grünen Spargel von der Mitte nach unten schälen, Enden abschneiden. Weißen Spargel von oben nach unten schälen, Enden abschneiden. Filetsteaks beidseitig mit Pfeffer und Salz würzen. Krebsschwänze kalt abbrausen und trocken tupfen. Kirschtomaten waschen, abtrocknen. Zitronenthymian rebbeln.
Spargel in leichtem Salzwasser mit Zucker und Butter bissfest garen. Filetsteaks in heißem Rapsöl scharf anbraten, dann bei mittlerer Hitze beidseitig auf den rosa Punkt durchziehen lassen. Kirschtomaten in Rapsöl ringsum anbraten, Flusskrebse zugeben und leicht mit anbraten.
Für die Kräuter-Buttersoße die Eigelbe mit Weißwein über Wasserbad aufschlagen, Butter nach und nach unterrühren, bis eine cremige Soße entstanden ist, Kräuter hinzugeben, Sauerrahm einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Weißen und grünen Spargel auf Tellern verteilen, Filetsteaks schräg aufschneiden und ansetzen, Spargel mit der Kräuter-Buttersoße überziehen, Flusskrebse darauf geben und die
Kirschtomaten ringsum verteilen.