Entenbrust mit süß-saurer Kruste an Portweinsauce

Zutaten:
70 g Pinienkerne
125 g Rosinen
1/2 Bund Petersilie
2 Zitronen; abgeriebene Schale
250 ml roter Portwein
1 Schalotte
2 Entenbrüstchen; evtl. mehr (je nach Größe)
Salz, Pfeffer
50 g Bratbutter
100 ml kräftiger Rotwein
80 g Butter

Zubereitung:
Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht rösten und danach fein mahlen. Die Rosinen und die Petersilie fein hacken. Mit den gemahlenen Pinienkernen, der abgeriebenen Zitronenschale und 50 ml Portwein vermischen. Kurz durchziehen lassen. Die Schalotte schälen und fein hacken. Den Backofen auf 75 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. Die Haut der Entenbrüste ablösen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In der Bratbutter zuerst auf der Oberseite anderthalb Minuten anbraten. Wenden, die Krustenmasse darauf verteilen, gut andrücken und die Entenbrüste auf der zweiten Seite anderthalb Minuten anbraten, dabei fortwährend mit einem Löffel heiße Butter über die Kruste träufeln. Die Entenbrüstchen sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im vorgeheizten Ofen bei 75 Grad 3/4 bis 1 Stunde ziehen lassen. Im Bratensatz die Schalotte kurz andünsten. Mit dem restlichen Portwein und dem Rotwein ablöschen. Um ca 2/3 einkochen lassen. Beiseite stellen. Den Backofengrill auf 250 Grad schalten und die Entenbrüstchen unmittelbar vor dem Servieren anderthalb bis zwei Minuten leicht überbacken. Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in kleinen Stücken einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Entenbrüstchen schräg aufschneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgießen. Sofort servieren.

Quelle: de.rec.mampf

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