Johann Wolfgang von Goethe: „Man hält einen Aal am Schwanze fester als einen Lacher mit Gründen.“
Aal in Aspik
Zutaten
- 1 kg frischer Aal ausgenommen und enthäutet
für den Sud
- 1/2 l Wasser
- 1/4 l herber Weißwein
- 2 EL Kräuteressig
- 2,5 TL Salz
- 1/2 TL Senfkörner
- 6 weiße Pfefferkörner
- 4 Wacholderbeeren
- 1-2 Lorbeerblätter
- 1 Bund Dill
- 2 Zwiebeln in Scheiben
- 2 Karotten in Scheiben
für das Gelee
- 2 Eiweiß
- 10 weiße Gelatineblätter
Anleitungen
- Aal unter kaltem Wasser abspülen und in 3 cm lange Stücke schneiden.
- Alle Zutaten für den Sud in einem Topf 15 Min. köcheln lassen. Sud durchseihen (Möhrenscheiben aufheben), die Aalstücke einlegen, alles kurz aufkochen und 10-12 Min. ziehen lassen.
- Aal im Sud erkalten lassen. Fett von der Oberfläche des Suds abschöpfen und den Aal herausheben.
- Sud erhitzen. Eiweiß in einen anderen Topf gleiten lassen und den heißen Sud unter ständigem Rühren zugeben. Bei schwacher Hitze ohne umzurühren fast zum Kochen bringen. Topf vom Herd nehmen, 10 Min. stehen lassen.
- Sud durch ein Kaffeefilter oder Tuch seihen, dabei soll das geronnene Eiweiß nicht zerbröseln.
- Die gut ausgedrückten Gelatineblätter in die nunmehr klare Brühe geben. Brühe erwärmen, bis die Gelatine aufgelöst ist.
- Die abgekühlte Gelatinebrühe dünn in die Aspikform gießen und erstarren lassen. Aalstücke und Möhrenscheiben einlegen. Restliche Gelatinebrühe in die Form gießen. Über Nacht erstarren lassen.
- Vor dem Servieren Form kurz in heißes Wasser tauchen, dann stürzen. Mit Zitrone und Dill garnieren.
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