Krosse Ente mit Rotweinsauce, Serviettenknödeln und Spitzkohl

1 Frische Flug- oder Barbarie-Ente ca. 1,5 kg
1 Apfel
1 Orange
2 Zwiebeln
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
Akazienhonig
Rotweinsauce (ca. 0,5 l )
1 kg Geflügelklein; von Ente oder Huhn
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1/2 l Rotwein; Burgunder oder Chianti
1,5 l Wasser
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
1/2 Bund Thymian
Pfeffer & Salz
Pflanzenöl
Balsamico
Serviettenknödel
6 alte Brötchen
1/4 l Lauwarme Milch
100 g Durchwachsener Speck
1 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
2 Eier
Pfeffer & Salz
Muskat
Butter
Spitzkohl a la Orange
1 kleiner Spitzkohl; 600-700 g
4 Orangen
2 EL Butter
Pfeffer & Salz
Muskat

Zubereitung
Die Ente zunächst von den großen und sichtbaren Fettteilen befreien, dann innen und außen mit Pfeffer & Salz einreiben. Orange, Apfel und Zwiebeln säubern, in Stücke schneiden und die Ente damit füllen. Die Öffnung mit Zahnstochern verschließen. Die Ente mit Küchengarn in Form binden, sodass die Flügel eng am Körper liegen und die
Keulen miteinander verbunden sind.
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen, ein Backblech mit etwas Wasser auf die unterste Ebene schieben und die Ente mit der Brust nach unten auf einen Rost legen und in den Ofen schieben. Zunächst eine halbe Stunde bei 200 Grad garen, anschließend die Hitze auf 180 Grad reduzieren und die Ente eine Stunde weiter braten. Dabei ein- bis
zweimal wenden, eventuell etwas Wasser nachgießen und die Ente auch mit Wasser begießen. Sie ist gar, wenn beim Einstechen kein blutiger Saft mehr aus den Keulen läuft. Falls die Haut noch nicht ausreichend kross ist, kann man zum Schluss den Grill zuschalten. Dabei unbedingt aufpassen, denn die Haut verbrennt schnell. Eventuell mit etwas Akazienhonig einstreichen. Die Ente wie folgt portionieren: Die Keulen vom Körper trennen und am Gelenk halbieren. Die Brust auslösen und mit Haut in Scheiben schneiden.
Für die Rotweinsauce
Das Suppengemüse und die Zwiebel säubern und in Stücke schneiden. Etwas Pflanzenöl in einer hohen Pfanne oder einem Topf erhitzen. Die Geflügelknochen und das Gemüse gut anbraten. Rotwein, Wasser und die Gewürze hinzufügen und alles zur Hälfte einkochen lassen. Das kann etwa eine Stunde oder länger dauern. Den eingekochten Fond erst durch ein feines Sieb gießen und die Knochen und Gewürze auffangen. Dann den Fond noch einmal durch ein Küchentuch passieren, um die restlichen Fremdstoffe zu entfernen. Die Sauce wieder aufkochen und um circa die Hälfte reduzieren, bis
sie eine sämige Konsistenz bekommt. Zum Schluss mit Pfeffer & Salz und etwas Balsamico abschmecken. Wer mag kann, die Sauce auch mit Preiselbeeren, Honig oder Orangensaft würzen.
Für die Serviettenknödel:
Die Brötchen in haselnussgroße Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebeln und Speck in feine Würfel schneiden und einige Minuten bei kleiner Hitze in Butter dünsten. Die Petersilie hacken und die Milch erwärmen. Zuerst die Speck- und Zwiebelwürfel vorsichtig unter die Brotwürfel mischen, dann die Milch zugießen und
gut verteilen. Etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Petersilie und Eier dazugeben. Zuerst mit einem Rührlöffel vermengen, dann mit den Händen gut verkneten und mit Pfeffer & Salz und Muskat würzen. Ein bis zwei große Stücke Alufolie auslegen und mit etwas Butter einstreichen. Den Teig darauf dick und wurstförmig verteilen. Die
Enden der Alufolie eindrehen und den Teig so gut verpacken, dass keine Flüssigkeit darankommen kann.
Die Päckchen für circa 30 Minuten in leicht köchelndes Salzwasser legen. Anschließend die Serviettenknödel aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden und servieren. Man kann die Knödel nach dem Garen auch auskühlen lassen, in Scheiben schneiden und in Butter goldgelb ausbacken.
Für Spitzkohl à la orange:
Den Spitzkohl säubern und vierteln. Den Stielansatz entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Den Saft der Orangen auspressen, etwas Schale abziehen und hacken. Ein Stück Butter in einem Topf erhitzen und den Spitzkohl dazugeben. Alles verrühren und kurz schmoren lassen. Der Kohl darf keine Farbe ziehen oder anbraten.
Den Orangensaft hinzufügen und alles mit etwas Salz, Muskat, Pfeffer und Orangenhaut würzen. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die restliche Butter unterrühren und gegebenenfalls mit Pfeffer & Salz und Muskat abschmecken.