Gebratene junge Ente an Rübchen

Zutaten
1 junge Ente mit 500-800 g Gewicht, mit Parueren (Fleischreste, gibt der Metzger mit)
7 g Butter
25 g Möhren
25 g Metzgerzwiebeln
1/2 Knoblauchzehe
1 Kräutersträusschen Bouquet garni
50 ml Weisswein
Kalbsfond oder Wasser
500 g Rübchen
100 g Perlzwiebeln
20 g Butter
Petersilie
Salz, Pfeffer
Zucker

Zubereitung
Die junge Ente kommt zwar ganz in den Ofen. Servieren koennen Sie sie aber auch schon fertig tranchiert. Das richtige Zerteilen braucht etwas Übung, im alten Rom galt es sogar als hohe Kunst. Auch das ist gut zu lernen an dieser gebratenen Ente an Rübchen, „Caneton poêlé aux navets.“ Die Ente auf ein Brett legen und evtl. vorhandene Federn mit einer Pinzette entfernen. Den aeusseren Knochen der Fluegel und den Halsansatz abschneiden. Die Ente ausnehmen und mit Küchengarn zunähen.
In einem Bräter die grob gehackten Zwiebeln, Moehren, Knoblauch, Bouquet garni und die Parüren kurz anbraten. Die Ente darauflegen und bei geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen auf 220 Grad 20-25 Minuten garen. Je juenger das Tier war, desto geringer ist die Backzeit.
Einige Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen und die Ente mehrmals wenden, damit sie von allen Seiten gleichmässig Farbe annimmt. Dann die Ente aus dem Bräter nehmen, auf ein Backblech legen und im Ofen bei 80 Grad warmhalten. Das Gemüse im Braeter mit Weisswein abloeschen, Kalbsfond (alternativ Wasser) dazugeben und die Flüssigkeit reduzieren. Die Fetthaut an der Oberfläche vorsichtig mit einer Schöpfkelle abnehmen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die Sauce durch ein Sieb in eine Pfanne giessen und bei Stufe eins warmhalten. Bildet sich eine Fetthaut, diese mit der Schöpfkelle abnehmen.
Die geschälten Perlzwiebeln in einer Pfanne mit etwas Wasser, Butter und Zucker glacieren. Die Rübchen schälen, die Stiele einen Zentimeter lang stehen lassen. In einer Sauteuse mit Butter, Salz, etwas Zucker und mit Wasser bedeckt bei geschlossenem Deckel glacieren. Wenn die Rübchen fast gar sind, den Deckel abnehmen, damit das Wasser schneller verdampft. Das Gemüse schwenken und so lange
weiterkochen, bis es durch den Zucker eine leicht braune Farbe angenommen hat. Die Ente aus dem Ofen nehmen, entweder zerlegen oder ganz servieren. Dazu die Ente auf einer Platte anrichten, die Sauce über das Fleisch geben und die Perlzwiebeln und Rübchen um die Ente herum arrangieren. Die Platte kann zum Aufwärmen vorher zur
Ente in den Backofen gestellt werden.
Wenn die Ente zerlegt wird, empfiehlt es sich, sie nach dem Anrichten auf der Platte noch einmal in den Backofen zu schieben, um sie wieder etwas zu erwärmen. Dann erst die Sauce und das Gemüse zum Fleisch geben. Die gewaschene und getrocknete Petersilie klein hacken und über die Perlzwiebeln und die Rübchen geben.