Lammcassoulet ‚Castelnaudary‘

Zutaten
200 g Weiße Bohnen; über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
1 Bouquet garni; Zwiebel, Sellerie, Karotte
1 Knoblauchzehe
100 g Speckschwarte, ungeräuchert – blanchiert
1,5 l Wasser
150 g Magerspeck
1 Knoblauchwurst oder 1 Zungenwurst
150 g Spickspeck – dünn geschnitten
50 g Weißbrot, ohne Kruste, gerieben
Lammragout
600 g Lammfleisch; Keule oder – Schulter, ohne Knochen – in 5 cm große Stücke
Salz
Pfeffer
Öl
2 Zwiebel; feingeschnitten
1 Knoblauchzehe; gehackt
1 EL Tomatenpüree
1 l Fleischbouillon; am besten Lammbouillon
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt

Zubereitung
Castelnaudary ist eine Stadt in der Nähe von Carcassonne.
Die Bohnen zusammen mit dem Bouquet garni, der Knoblauchzehe sowie der Speckschwarte in frischem Wasser zum Kochen bringen und zugedeckt köcheln lassen. Nach ca. 1 Stunde den Magerspeck sowie etwas später die Wurst dazugeben und alles fertiggaren, aber nicht verkochen lassen.
Falls nötig, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Anschließend den Speck und die enthäutete Wurst in Scheiben schneiden.
Die Bohnen in ein Sieb geben und die Kochflüssigkeit auffangen.
Inzwischen das mit Salz und Pfeffer gewürzte Lammfleisch in heißem Öl von allen Seiten anbraten. Das überschüssige Fett abgießen, die Zwiebeln zum Fleisch geben und unter Rühren dünsten, dann den Knoblauch sowie das Tomatenpüree bei schwacher Hitze 2 bis 3 Minuten mitdünsten, mit der Fleischbouillon auffüllen, Thymian und Lorbeer zufügen und zugedeckt weich schmoren. 10 Minuten vor Ende der Kochzeit die Bohnen dazugeben.
Eine feuerfeste Form mit dem Spickspeck belegen. Das Lamm-Bohnen-Ragout abwechselnd mit den Wurst- und Speckscheiben einfüllen, mit dem geriebenem Weißbrot bestreuen und zugedeckt für 20 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen stellen. Anschließend ohne Deckel während 15 Minuten überbacken.
Wenn während dieser Zeit die Oberfläche immer wieder mit etwas Bohnenbouillon beträufelt wird, bildet sich eine schöne goldbraune Kruste.