Pökelhaxe mit Backeskartoffeln

Zutaten
200 ml Kalbsfond
200 ml Wasser
1 Gepökelte Kalbshaxe (2 kg, beim Metzger vorbestellen)
300 g Zwiebeln
100 g Durchwachsener Speck
1,2 kg Kartoffeln
150 g Sellerie
300 g Möhren. 1 kleine Porreestange
5 Wacholderbeeren
2 Nelken
3 Lorbeerblätter
Pfeffer & Salz
200 g Sauerrahm
200 g Crème fraîche
250 ml Trockener Weißwein (Silvaner)
1/2 TL Gemahlener Zimt

Zubereitung
1. Fond mit 150-200 ml Wasser in einem Bräter aufkochen. Haxe hineinlegen, 5-6 Minuten leise darin kochen lassen und dabei mehrmals wenden. Haxe im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene bei 180°C 80 Minuten offen garen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Dabei eventuell noch etwas Wasser zugießen.
2. Inzwischen Zwiebeln und Speck in feine Streifen schneiden. Kartoffeln, Sellerie, Möhren und Porree putzen, waschen, abtropfen lassen. Kartoffeln in 4 cm große Würfel, restliches Gemüse in dünne Scheiben schneiden. Wacholder und Nelken grob zerstoßen. Zwiebeln, Speck, Gemüse, Gewürze und Lorbeer mischen, salzen und pfeffern. Sauerrahm, Crème fraîche und Wein verrühren und salzen.
3. Bräter aus dem Ofen nehmen, Haxe herausheben. Ofentemperatur auf 165°C zurückschalten. Kartoffelmischung im Bräter verteilen. Haxe darauf legen und den Wein zugießen. Die Sauerrahmmischung mit einem Löffel auf dem Gemüse verteilen und mit Zimt bestreuen. Den Bräter im Ofen auf die unterste Schiene stellen. Die Haxe bei 165 Grad in 2 – 2,5 Stunden zu Ende garen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert).
4. Bräter aus dem Ofen nehmen. Die Haxe herausheben, etwas abkühlen lassen, das Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und auf die Backeskartoffeln legen. Das Gericht im Bräter servieren.