Lauwarmer Salat von der Ente

Zutaten
4 Entenkeulen
120 g Entenleber
2 Entenherzen
2 Entenmägen
50 g Meersalz, grob
1000 ml Schweine- oder Entenschmalz
1 Rote-Bete-Knolle
100 g Kohlrabi
100 g Knollensellerie
100 ml Entenfond
weisse Vinaigrette (60 g Mayonnaise vermischt mit 1/2 Tasse Gemüsebrühe)
50 g Butter
4 Portionen gemischter Blattsalat
100 ml Salatsauce (z. B. aus Essig, Öl, Pfeffer, Salz)

Zubereitung
Die Keulen und Mägen gut salzen und in einer Schüssel 24 Stunden kalt stellen. Danach abwaschen, trocken tupfen und im Schmalz knapp drei Stunden bei 90 Grad garen. (Diese Methode nennt man konfieren.) Nun aus dem Fett nehmen und abkühlen lassen.
Die Haut von den Keulen streifen, in etwa briefmarkengrosse Stücke schneiden und in etwas Schmalz kurz kross braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Toastbrot in Würfel schneiden und ebenfalls goldgelb rösten. Das Keulenfleisch von den Knochen streifen und nicht zu klein zerpflücken.
Die Entenmägen in Scheiben schneiden. Das Gemüse schälen und in etwa 1 mm dicke Scheiben schneiden.
In einer Pfanne die Enteninnereien in Butter anbraten und nach drei Minuten den Keulenfleisch hinzu geben. Alles kross rösten.
Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne das Gemüse mit Butter anbraten und mit der Hälfte des Entenfonds ablöschen. Das Gemüse nur so lange garen, dass es noch knackig ist, also bissfest. Jetzt das Fleisch samt Innereien zum Gemüse geben. Alles mit dem restlichen Entenfond ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ganz kurz und kräftig aufkochen, dann den Obstessig und die weisse Vinaigrette untermischen. Nur noch warm halten, nicht mehr kochen.
Den Blattsalat mit der Salatsauce vermischen.
Anrichten:
Auf die Mitte jedes Tellers setzen Sie ein Salatbouquet, darum herum verteilen Sie das Enten-Gemuese-Ragout. Auf den Salat die gerösteten Brotwürfel und die Entenhaut streuen.