Krustenbraten vom Schwein

Zutaten

400 g  Fleischknochen vom Kalb, geröstet [1]
1 l  Geflügelbrühe
1500 g  Wammerl (Schweinebauch), küchenfertig, mit Schwarte
3 Weisse grosse Zwiebeln
1 Karotte
150 g  Knollensellerie
600 g  Kleine festkochende Kartoffeln
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
250 ml Kräftiger Rotwein
1 EL Öl
1 Kleines Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen Zitronenschale, unbehandelte Frucht
3/4 TL Getrocknete Majoran
1/2 TL Kümmelsamen
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Den Backofen auf 130°C vorheizen.
Den Schweinebauch auf der Fleischseite kurz – knapp eine Minute – in einer Pfanne anbraten. In einen passenden Bräter [2] die Hälfte der Bruehe giessen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen und im Ofen auf der mittleren Schiene eine Stunde garen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln, Karotte und Knollensellerie schälen. Die Zwiebeln in Spalten, die Karotte schräg in 1/2cm dicke Scheiben, den Sellerie in 1cm grosse Würfel schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten, dann beiseite stellen.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer zentimeterweise einschneiden, nicht ganz bis zum Fleisch. Die Backofentemperatur auf 160°C erhöhen.
Die Brühe aus dem Bräter abgiessen und beiseite stellen. Den Bräter mit Küchenpapier trocken tupfen und bei milder Hitze auf den Herd stellen. Den Puderzucker darin hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und etwas andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein [3] ablöschen und jeweils sirupartig einköcheln lassen.
Das angedünstete Gemüse mit den gebräunten Knochen in den Bräter geben, die beiseite gestellte Brühe angiessen und den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen [4]. Im auf 160°C geschalteten Ofen auf der mittleren
Schiene zwei Stunden braten.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Backofentemperatur auf 220°C Oberhitze erhöhen.
Den Braten auf ein Backblech setzen, die Schwarte salzen und auf der untersten Schiene im Ofen schieben und zwanzig bis dreissig Minuten knusprig braten lassen.
Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen, die Knochen entfernen, das Gemüse in den Bräter geben und beiseite stellen. Die Sauce falls nötig entfetten (das oben schwimmende Fett abschöpfen), Lorbeer hinzufügen und die Sauce etwas einköcheln lassen.
Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, Majoran und Kümmel in die Sauce geben und fünf bis zehn Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb zurück zum Gemüse giessen, erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Krustenbraten in Scheiben schneiden. mit Schmorgemüse und Bratensauce anrichten.

[1] Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Knochen auf einem Backblech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene gut fünfzig Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen und das Fett abtropfen lassen. Man kann die Knochen aber auch problemlos weglassen.
[2] Sollte nur knapp grösser als das Fleischstück sein.
[3] Statt Rotwein kann man auch dunkles Bier oder Malzbier für die Sauce verwenden.
[4] Man kann auch geschälte Kartoffeln – halbiert oder geviertelt, je nach Grösse – dem Braten beilegen.