Pikanter Entensalat – Plah Ped Yang

Zutaten
400 g Entenbrust mit Haut
1 große Zwiebel
Salz
2 TL gemahlener Koriander
2 TL Knoblauchpulver
1 EL Austernsauce; (*)
3 EL Helle Sojasauce
3 EL Cognac
3 Zitronengrasstengel; (*)
4 Zitronenblätter; (*)
2 frische Pfefferminzzweige
8 EL Pflanzenöl, evtl. 1/4 mehr
4 EL Tamarindenmus; (*)
2 EL Palmzucker; (*)
2 EL Fischsauce (*)
1 EL Nam Prik Phau (siehe gesondertes Rezept)

Zubereitung
Das Entenfleisch waschen und trockentupfen. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch in eine tiefe Schüssel legen und Salz, Zwiebel, gemahlenen Koriander, Knoblauchpulver, Austernsauce, Sojasauce und Cognac dazugeben. Mit den Händen unter leichtem Druck gut durchmischen. Etwa 40 Minuten ziehen lassen, damit sich der Geschmack der Gewürze gleichmäßig im Fleisch verteilt. Zitronengras waschen, vom unteren Ende 3 bis 5 cm abschneiden, das restliche Gras (etwa 10 cm) in hauchdünne Ringe schneiden. Zitronenblätter waschen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden. Pfefferminze waschen, trockentupfen und grob zerkleinern. Etwas Öl im Wok erhitzen und das Entenfleisch darin von beiden Seiten in 8 bis 10 Minuten zartrosa braten. Herausnehmen und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die übrigen Zutaten aus der Schüssel mit etwas Wasser verdünnt in den Wok geben. Tamarindenmus, Palmzucker, Fischsauce und Nam Prik Phau dazugeben und kurz kochen lassen. Vom Herd nehmen und das Entenfleisch daruntermischen. Zitronenblätter, Zitronengras und Pfefferminze hinzufügen und alles gut umrühren.
Anmerkung: Der Entensalat wird mit rohem Gemüse, zum Beispiel Gurke, Blumenkohl, Chinakohl und Aubergine, oder mit rohem Salat wie Kopfsalat, Chicorée oder Romana gegessen.
(*) Austernsauce: Die dunkelbraune dickflüssige Sauce wird zum Kochen und als Tischwürze verwendet. Für die Herstellung werden Austern in Sojasauce mit verschiedenen Gewürzen eingekocht. Angebrochene Flaschen halten auch ohne Kühlung fast unbegrenzt.
(*) Zitronengras: Es stammt ursprünglich aus Kambodscha. Die schilfähnliche Pflanze hat ein angenehmes zitroniges Aroma. In der Küche sollte man nur den unteren hellen Teil des Grases verwenden. Wird entweder in feine Streifen geschnitten oder gehackt und mitgegart, oder im Mörser leicht zerstoßen und in grobe Streifen geschnitten. In diesem Fall vor dem Servieren entfernen. Zitronengras wird frisch oder getrocknet angeboten.
(*) Zitronenblätter: Es handelt sich um die Blätter des Kaffir- Zitronenbaumes. Sie werden frisch in feinste Streifen geschnitten und über die Speisen gestreut. Bei Currys werden sie als Ganzes mitgekocht. Diese hocharomatischen Blätter sind durch nichts zu ersetzen. Sie sind in Asienläden frisch im Angebot.
(*) Tamarinde: Das Fruchtfleisch der Tamarindenschote verleiht Speisen einen angenehm säuerlichen Geschmack. Tamarinde wird meist in getrocknetem Zustand angeboten. Man muß sie vor Gebrauch in heißem Wasser einweichen, den aufgelösten Fruchtsaft durch ein Sieb abgießen. Dosierung je nach Geschmack. Ersatzweise Essig oder Limettensaft.
(*) Palmzucker: Wird aus den Früchten spezieller Palmen gewonnen. Der Fruchtsaft wird zu einer dickflüssigen Masse eingekocht und getrocknet. Wird in Thailand als Würze verwendet. Ersatz: brauner Rohrzucker.
(*) Fischsauce: Eine Mischung aus fermentierten Anchovis, Wasser und Salz. Diese Sauce ist ein Universalgenie in der Thai-Küche. Kaum ein Gericht ohne Nam Pla. Der gewöhnungsbedürftige Geruch verliert sich beim Kochen. Die Fischsauce ersetzt in der thailändischen Küche weitgehend das Salz.