Petersilien-Schinken Sülze

Zutaten

2 kg Kalbsfüße (zerhackt)
300 g Kalbshaxe
2 Zwiebeln
12 Knoblauchzehen
1 kg mageres Schweinefleisch (aus der Nuß, mild gepökelt, beim Metzger vorbestellen)
1/2 Bund Thymian
6 Bund glatte Petersilie
2 Lorbeerblätter
1 EL weiße Pfefferkörner
2 l weißer Burgunder
1 EL Öl
2 bis 3 El Weißweinessig
Salz
weißer Pfeffer
Zubereitung

1. Kalbsfüße und Haxe fünf Minuten blanchieren. Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen pellen und vierteln. Kalbsfüße mit Schweinefleisch, Kalbshaxe, Zwiebeln, den beiden gewürfelten Knoblauchzehen, Thymian, 1/2 Bund Petersilie, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Burgunder und 1 – 1,5 l Wasser aufkochen. Bei mittlerer Hitze 2,5 Stunden offen garen. Von Zeit zu Zeit abschäumen.
2. Schinken und Kalbshaxe herausnehmen, in grobe Stücke schneiden, dann mit zwei Gabeln sorgfältig in feine Streifen zupfen. Restlichen Knoblauch pellen, fein hacken, im Öl glasig dünsten und untermischen. Abgedeckt über Nacht kalt stellen.
3. Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf gießen. Über Nacht kalt stellen.
4. Am nächsten Tag entfetten und auf 1 l einkochen, dann abkühlen lassen und herzhaft mit Essig, Salz und Pfeffer würzen.
5. Restliche Petersilie (bis auf 10 – 12 Blätter) mittelfein hacken. Eine Kastenform (1,5 l Inhalt) mit einem Gefriebeutel auslegen. Etwas Brühe als Spiegel hineingießen, 20 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen. Die ganzen Petersilienblätter als darauf verteilen. Dann Fleisch, Brühe und Petersilie in dünnen Schichten darübergeben. Mit einer Schicht Brühe abschließen. Die Form mit den langen Enden des Gefrierbeutels abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
6. Sülze mit einem Messer vom Rand lösen, auf ein Brett stürzen. Mit einem (elektrischen) Messer in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Dazu passen Salat und Bauernbrot.