Entenbrust mit Thymian-Sabayon

Zutaten
75 g Möhren
75 g Sellerieknolle
125 g Porree
600 g Broccoli
Salz
60 g Butter
500 ml heller Geflügelfond
2 Barbarie-Entenbrüste(à 300g)
120 g Schalotten
8 – 10 Zweige Thymian
800 g Kartoffeln (mehlig kochend)
150 ml Schlagsahne
100 ml Milch
weißer Pfeffer
Muskatnuß (frisch gerieben)
1 l Öl zum Fritieren
4 Eigelb (Klasse L)

Zubereitung
1. Möhren, Sellerie und Porree putzen und in sehr feine Streifen schneiden (am besten auf dem Gemüsehobel). Broccoli putzen und in Röschen teilen. In Salzwasser geben und vier Minuten blanchieren. Abschrecken und mit 30 g Butter und 3 El Geflügelfond in einen Topf geben.
2. Die Entenbrüste kalt abwaschen, trockentupfen und die Haut mehrfach über Kreuz einritzen. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Mit dem restlichen Geflügelfond und 6 Thymianzweigen auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Sieb gießen. Restliche Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.
3. Die Kartoffeln waschen und schälen und in gesalzenem Wasser gar kochen. Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Sahne und die Milche erwärmen und mit der restlichen Butter untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
4. Die Entenbrüste salzen und pfeffern. In einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 6 – 8 Minuten goldbraun und knusprig im eigenen Fett braten. Wenden und die Pfanne von der Kochstelle nehmen.
5. Die Gemüsestreifen nach Sorten getrennt im 160 Grad heißen Öl jeweils 2 Minuten in der Friteuse knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
6. Die Entenbrüste im vorgeheizten Backofen auf der 1. Einschubleiste von unten 10 Minuten bei 220 Grad fertiggaren (Gas 3-4, Umluft 8 Minuten bei 180 Grad). Aus dem Backofen nehmen und noch 2 Minuten ruhenlassen.
7. Inzwischen den Broccoli erhitzen, salzen und pfeffern. Das Kartoffelpüree eventuell erhitzen. Den Geflügel-Thymian-Fond mit dem Eigelb über dem heißen Wasserdampf cremig-dicklich aufschlagen. Thymianblättchen untermischen, salzen und pfeffern.
8. Die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden und mit dem Kartoffelpüree auf Tellern anrichten. Die Gemüsestreifen auf das Püree legen. Broccoliröschen und den Thymian-Sabayon daneben verteilen.