Eingelegtes Rinderfilet mit geröstetem Reis

Zutaten
500 g Rinderfilet
1 TL Salz
1 EL Zucker
4 EL Fischsauce; (*)
1 EL Dunkle Sojasauce
3 EL Cognac
100 ml Wasser
50 g Maiskölbchen
50 g Thai-Auberginen; (*)
3 Europagrasblätter; (*)
3 Pfefferminzzweige
3 EL Reis
5 Getrocknete Chilischoten
6 EL Pflanzenöl
2 EL Tamarindenmus; (*)
2 EL Limettensaft

Zubereitung
Das Rinderfilet waschen und trockentupfen. In eine große Schüssel legen und mit einer Gabel einige Male einstechen. Mit Salz, Zucker, Fischsauce, Sojasauce und Cognac einreiben und 10 Minuten durchziehen lassen. Das Wasser dazugeben und das Rindfleisch nochmals kräftig zwischen den Händen drücken. Weitere 30 Minuten durchziehen lassen. Maiskölbchen und Auberginen putzen, die Auberginen in mundgerechte Stücke schneiden. Europagras waschen und grob zerkleinern. Pfefferminzzweige waschen und trockentupfen. Die Blätter abzupfen und grob zerkleinern. In einer flachen Pfanne den Reis trocken rösten, bis er gebräunt ist. Aus der Pfanne nehmen und im Mörser fein zerstoßen. Die Chilischoten ebenfalls in der Pfanne trocken rösten. Herausnehmen und beiseite stellen. Das Öl in der Pfanne erhitzen. Das Fleisch mit den Händen leicht flachdrücken und in der Pfanne von beiden Seiten einige Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen, kurz ruhen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Öl aus der Pfanne abgießen. Marinade, Tamarindenmus, Limettensaft und gerösteten Reis in der Pfanne kurz aufkochen lassen. Maiskölbchen und Auberginen dazugeben und kurz erhitzen. Das aufgeschnittene Rinderfilet in die heiße Sauce legen und mit Koriander und Pfefferminze abschmecken. Die Chilischoten zwischen den Händen zerreiben und darüberstreuen. Heiß oder lauwarm servieren.
Vorbereitungszeit: 50 Minuten Zubereitungszeit: 10 Minuten

Anmerkung: Wenn Sie die Chilischoten mit Ihren Händen zerrieben haben, sollten Sie vor allem eins beachten: Nie mit den Fingern in die Augen kommen. Das brennt fürchterlich und, was das Schlimmste ist, Ihnen ist der Appetit vergangen. Also aufpassen! In Thailand wird dieses Gericht sehr gerne mit rohen grünen Thai-Bohnen oder mit knackigen Salatblättern gegessen. Besonders schön schaut Omnua aus, wenn man das Gericht mit den Blüten vom Europagras dekoriert.
(*) Fischsauce: Eine Mischung aus fermentierten Anchovis, Wasser und Salz. Diese Sauce ist ein Universalgenie in der Thai-Küche. Kaum ein Gericht ohne Nam Pla. Der gewöhnungsbedürftige Geruch verliert sich beim Kochen. Die Fischsauce ersetzt in der thailändischen Küche weitgehend das Salz.
(*) Auberginen: Die thailändischen Sorten sind erheblich kleiner als die europäischen. Sie unterscheiden sich nicht nur in Größe, sondern auch in der Farbe. Neben den auberginenfarbenen gibt es noch grüne, gelbe, weiße und gestreifte Früchte. Die grünen, etwa kirschgroßen Auberginen passen gut zu Entencurrys.
(*) Koriandergrün: In Thailand kennt man zwei Sorten, den feinblättrigen, der unserer glatten Petersilie ähnlich sieht, und den Pakchi Farang, der länglich, spitz zulaufende Blätter hat, die an den Rändern leicht gezackt sind. In Asienläden auch unter der Bezeichnung ‚Europagras‘ erhältlich. Sein Geschmack ist säuerlich, etwas scharf. Häufig wird er gehackt in kalten Salaten oder Gerichten verwendet. Beim Einkauf sollte man auf grüne Blätter achten. Gelbe Blätter deuten auf zu lange Lagerung hin und sind ohne Aroma. Den Feinblättrigen kann man gut in Blumentöpfen aus Samen selbst ziehen. Koriandergrün eignet sich nicht zum Einfrieren, es verliert dabei den Geschmack völlig.
(*) Tamarinde: Das Fruchtfleisch der Tamarindenschote verleiht Speisen einen angenehm säuerlichen Geschmack. Tamarinde wird meist in getrocknetem Zustand angeboten. Man muß sie vor Gebrauch in heißem Wasser einweichen, den aufgelösten Fruchtsaft durch ein Sieb abgießen. Dosierung je nach Geschmack. Ersatzweise Essig oder Limettensaft.