Cassoulet mit Schweinehals

Zutaten
400 g Schwarzaugenbohnen, getrocknet
160 g Magerer, gepökelter Speck mit Schwarte
1 mittlere Möhre
1 Bund Glatte Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
3 mittlere Zwiebeln
4 Gewürznelken
30 g Gänseschmalz
2 Junggans-Keulen; etwa 500 g
400 g Schweinenacken Salz Schwarzer Pfeffer; aus der Mühle
3 Knoblauchzehen
3 Grobe Würstchen (Debrecziner)
30 g Semmelbrösel

Zubereitung
Die Bohnen kalt abbrausen, in einen Topf schütten und soviel kaltes Wasser zugiessen, dass es zweifingerbreit darüber steht.
Vom Speck die Schwarte abschneiden. Speck zwischen die Bohnen legen. Die Möhre mit zwei Petersilienstielen, Lorbeerblatt und Thymianzweig auf die Schwarte legen und mit einem Baumwollfaden umwickeln. Eine Zwiebel schälen und mit Gewürznelken spicken. Alles zwischen die Bohnen betten und zum Kochen bringen.
Bei milder Hitze 45 Minuten garen. In der Zwischenzeit drei Viertel des Gänseschmalzes in einen Bräter geben, Gänsekeulen und Schweinenacken anbraten, mit Salz und Pfeffer bestreuen und auf einen Teller legen.
Restliche Zwiebeln und Knoblauch schälen, würfeln. Im verbliebenen Fett glasig dünsten. Nach 45 Minuten die Zwiebel mit den Gewürznelken aus den Bohnen nehmen und das Fleisch dazuheben. Alles eine Stunde garen.
Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Das Kräutersträusschen und das Fleisch aus den Bohnen nehmen. Die Speckschwarte in Streifchen schneiden, den Speck in Scheibchen und das Fleisch in nicht zu kleine Würfel oder Scheibchen schneiden, wie auch das von den Knochen abgelöste Gänsefleisch. Würste in Stücke schneiden.
Einen Topf mit Schwartenstreifchen auslegen. Die Hälfte vom Speck, vom Fleisch und von den Würsten darauf verteilen. Dazu die Hälfte der Bohnen mit etwas Sud geben. Fleisch, Speck und die Wurst hinzufügen und mit den übriggebliebenen Bohnen bedecken. Noch etwas Sud nachfüllen.
Restliche Petersilie hacken und mit dem Paniermehl verrnischen, auf die Bohnen streuen. Das erwärmte Gänseschmalz auf das Paniermehl träufeln. Den Eintopf auf der zweiten Schiene von unten im Backofen zugedeckt in 30 Minuten fertiggaren. Ohne Deckel noch 15 Minuten überkrusten und mit kräftigem Landbrot servieren.
Unser Cassoulet-Rezept wurde etwas kalorienentschärft. Aber nur leicht, denn Speck, Schweine- und Gänsefleisch sowie die Würste sind unverzichtbar. Sie entscheiden über Güte und Klasse dieses Essens.
Hinterher eventuell ein Verdauungsschnäpschen servieren, ein Gläschen Calvados, Cognac oder Grappa.