Iberico-Rollbraten vom Grill

Zutaten
Rollbraten
800 Gramm Secreto; flacher, stark marmorierter Muskel aus dem Ibérico-Schweinerücken; beim Fleischhändler vorbestellen
600 Gramm Solomillo; Filet vom Ibérico-Schwein; dunkles, saftiges Fleisch; Alternative: Bio- Schweinefilet
3 Scheiben Bellota-Schinken; 24 Monate gereifter Rohschinken vom Ibérico-Schwein
12 Stücke Marinierte Bio-Babyfeigen
1 EL Rosmarinspitzen; fein gehackt
3 Stücke Knoblauchzehen; fein gehackt
1 EL Getrocknete Tomatenfilets; fein gehackt
1 EL Olivenöl
1 EL Grobes Meersalz
1 TL Pimentón Ahumado; geräuchertes Paprikapulver aus Spanien
1 TL Frisch gemörserter bunter Pfeffer
2 TL Feines Meersalz
1 Handvoll Räucherholzspäne; z.B. Räucherholz Hickory
Feigen-Süßholz Jus
12 Stücke Bio-Babyfeigen
1 Stück Sternanis
4 Stücke Süßholzscheiben; aus dem Gewürzladen oder gut sortierten Asia-Supermarkt
2 Stücke Schalotten
2 Stücke Strauchtomaten; säurebetonte Sorte wählen
300 ml Schwerer Rotwein
500 ml Geflügelfond; wenig gesalzen
1 Prise Pfeffer & Salz
Rosmarinkroketten
600 Gramm Mehlig kochende Kartoffeln
250 ml Kalbsfond
1 EL Meersalz
4 EL Kartoffelmehl
2 EL Rosmarinspitzen; sehr fein gehackt
1 EL Flüssige Butter
1 Eigelb
1 Prise Pfeffer & Salz
1 Ei
100 Gramm Paniermehl
1 Liter Erdnussöl
Zucchiniröllchen
2 Große Zucchini
1 EL Zitronenthymianblättchen
3 EL Zitronensaft
2 EL Rosmarinblütenhonig; oder cremigen Waldhonig
2 TL Feines Meersalz
1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitung
Rollbraten Secreto falls notwendig so einschneiden, ausklappen und mit Fleischklopfer breit klopfen, dass eine durchgehende Fleischfläche entsteht, in die man das Filet einwickeln kann. Bei mehreren Secreto-Stücken die Teile 4 cm überlappen lassen und
zusammenklopfen. Filet parieren, etwas Fett darf noch dran bleiben. Filet mit dem Pimentón Ahumado einreiben.
Für die Füllung die marinierten Babyfeigen (siehe Jus-Zubereitung) klein schneiden und mit Rosmarin, Knoblauch, Tomaten, Olivenöl und Meersalz fein hacken. Füllung auf das Secreto streichen, mittig eine längs halbierte Schinkenscheibe anlegen, Filet darauf legen. Filet mit weiteren Schinkenscheiben abdecken. Secreto seitlich einschlagen
und Filet straff darin einwickeln. Die Rolle mit hitzefestem Küchengarn fest verknoten, Pfeffer und das feine Salz einmassieren, auf den Grill-Drehspieß stecken und in Gasgrill einmontieren.
Grill anheizen: vorderen und hinteren Brenner auf halbe Kraft, der mittlere Brenner unter dem Spieß bleibt aus. Die Holzchips in mehrfach eingestochener Alufolie eingewickelt (oder kleiner Aluschale offen) auf den hinteren Bereich der Roste legen. Aluschale mit den Saucen-Zutaten (siehe Jus-Zubereitung) unter den Braten stellen (hierfür evtl. den einen der beiden Grillroste herausnehmen) und bei laufendem Drehmotor den Braten 50 Min. bei 210 Grad mit geschlossenem Deckel grillen (die meisten guten Geräte haben eine Temperaturanzeige im Deckel). Alle 10 Min. das Fleisch mit der restlichen Feigenmarinade einpinseln. Feigen-Süßholz-Jus Rotwein aufkochen, alle 24 Babyfeigen, Süßholz und Sternanis damit übergießen, gut vermengen, 2 Stunden marinieren. Marinade abschütten und für Jus und Braten-Einpinseln bereit halten. Süßholz und Anis werden nicht mehr benötigt.
Die Hälfte der Feigen vierteln (Rest für die Bratenfüllung verwenden), Tomaten in dünne Filets schneiden, Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Fond aufkochen und zusammen mit den restlichen Zutaten und der Hälfte der Marinade in Aluschale unter den Braten stellen.
Rosmarinkroketten: Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und zusammen mit den Rosmarinspitzen im Fond plus 250 ml Salzwasser langsam weich kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verschwunden ist. Dabei öfter umrühren. Kartoffeln über Haarsieb abtropfen lassen, mehrfach umrühren, leicht auspressen. Kartoffeln mit der Butter, dem Eigelb und 1 El Kartoffelmehl grob stampfen – es sollten noch kleine Stückchen sichtbar bleiben.
Abkühlen lassen. Aus der Masse Kroketten formen. Kroketten im restlichen Kartoffelmehl wälzen, durch das gut aufgerührte Ei ziehen, abtropfen lassen und schließlich mit dem Paniermehl panieren. Kroketten direkt vor dem Servieren im 180 Grad heißen Öl (mit Thermometer kontrollieren) in hohem Gefäß goldbraun frittieren (ca. 4 Min. pro Krokette). Nicht zu viele auf einmal frittieren, da sonst die Temperatur zu stark abfällt und Fett in die Kroketten eindringt.
Vor dem Servieren mehrfach in 4 Lagen Küchenkrepp entfetten, auf dem oberen Grillrost warm halten.
Zucchiniröllchen: Zucchini (2 große, möglichst gleich dicke Exemplare
benutzen) waschen und auf einer Aufschnittmaschine (oder Brotschneidemaschine) in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Restliche Zutaten miteinander kurz aufkochen und die Scheiben damit gleichmäßig einpinseln. 20 Minuten marinieren, dann die Scheiben auf möglichst heißem Grillrost von beiden Seiten kurz grillen, bis die Röststreifen vom Rost klar erkennbar sind. Scheiben einzeln zu Röllchen aufrollen, je 3 Röllchen auf kleinen Holzspieß stecken und bis zum Servieren in Alufolie auf dem oberen Grillrost warm halten.
Anrichten: 10 Minuten vor dem Servieren die Aluschale unter dem Fleisch entfernen, den Inhalt in ein Haarsieb gut auspressen, Flüssigkeit evtl. mit Krepp
etwas entfetten. Den Jus in Sauteuse auf die gewünschte Viskosität reduzieren.
Braten vom Spieß nehmen, Garn entfernen und mit sehr scharfem Messer oder elektrischem Küchenmesser in Scheiben schneiden. Das Fleisch und die Kroketten auf gut vorgeheizte Teller verteilen, mit dem Jus saucieren, die Zucchinispießchen in die Kroketten stecken und sofort servieren.