Gefüllte Schweineschulter

Zutaten
Für die Sauce:
1 kleine Zwiebel (50 g)
1/2 Möhre (50 g)
1 kleines Stück Sellerie (50 g)
1/2 l klare Bratensauce
1 Lorbeerblatt
1 kleiner Zweig Rosmarin
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
4 EL Sahne (40 g)
4 EL Rotwein
Für die Fülle:
2 Frühlingszwiebeln
80 g gekochten Schinken in Scheiben
4 Eier
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
30 g Butter
1 EL Semmelbrösel
1 gehäufter EL gehackte Kräuter
1,2 kg Schweineschulter ohne Bein u. Schwarte
4 EL Öl (40 g)

Zubereitung:
Die Frühlingszwiebeln und den Schinken kleinschneiden. 3 Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen. Zu den Frühlingszwiebeln geben. Die Butter heiß werden lassen, die Masse in die Pfanne geben und gerade kurz anziehen lassen. Dabei mit einem Holzlöffel ständig rühren und abkühlen lassen. Danach den Semmelbrösel, das Ei und die Kräuter unterrühren. Mit einem spitzen, langen, scharfen Messer eine Tasche in die Schulter schneiden. Die Rühreimasse locker einfüllen und die Öffnung mit Holzstäbchen festmachen oder mit einem Baumwollfaden zunähen. Das Öl in einem entsprechend großen Bräter erhitzen, den vorbereiteten Braten darin ringsum anbraten und dann in den auf 200° C vorgeheizten Backofen auf die mittlere Leiste stellen. Die Gesamtbratzeit beträgt ca. 80-90 Min.
Die Zwiebel, die Möhre und den Sellerie putzen und kleinschneiden. Nach 30 Min. zum Fleisch geben und nach weiteren 10 Min. nach und nach den Braten mit der Bratensauce begießen. Zwischendurch den Braten immer wieder beschöpfen. Das Lorbeerblatt mit dem Rosmarinzweig zusammenbinden und mit den Pfefferkörnern zusammen mit dem Gemüse zum Fleisch geben. Nach Beendigung der Bratzeit das Fleischstück aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einschlagen und warmhalten. Den Bratenfond durch ein Sieb gießen, dabei die Gemüse leicht ausdrücken. Die Sauce zum Kochen bringen, die Sahne und den Rotwein zugeben und 1 -2 Min. kochen lassen. Den Braten nach ca. 10 Min. Ruhezeit aufschneiden. Dazu junge Petersilienkartoffeln sowie Kohlrabi und Erbsen in Butter geschwenkt reichen. Die Sauce in einer Sauciere separat dazu reichen.