Rehrücken mit Broccolipüree

Zutaten:
1 Rehrücken (ca. 1,5 -1,8 kg)
11/2 l Buttermilch
1 TL Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
8 Wacholderbeeren
8 Scheiben durchw. Speck
3 EL Butter
300 ml saure Sahne
3/8 l heißes Wasser
1/4 l Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Johannisbeergelee
Für das Broccolipüree:
500 g frischen Broccoli
Salzwasser
3 EL Creme fraiche
Salz
weißer Pfeffer a. d. Mühle
1 Messerspitze. Muskat
Mandelblättchen

Zubereitung: Den Rehrücken mit einem scharfen Messer vorsichtig häuten, waschen und einen Tag zugedeckt in Buttermilch legen. Zwischendurch mehrmals wenden. Herausnehmen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Dann den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und mit zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Das Fleisch in einen Bräter geben und mit den Speckstreifen belegen. Mit zerlassener Butter übergießen, in den Backofen schieben und 20 Minuten braten. Danach die saure Sahne über den Rehrücken gießen und nochmals 20 Minuten braten. Nach Ende der Bratzeit den Rücken auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit heißem Wasser loskochen. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen, Sahne einrühren und mit Salz, Pfeffer und Johannisbeergelee abschmecken. Den Rehrücken mit den Knochen nach unten auf eine vorgewärmte Platte legen und das Fleisch von Wirbel- und Rückenknochen lösen. Mit einem scharfen Messer dann in schräge Scheiben schneiden und diese wieder an das Knochengerüst legen.
Für das Broccolipüree Salzwasser zum Kochen bringen, den geputzten Broccoli hineingeben und 12 Minuten garen. Nicht zu weich werden lassen. Dann auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Im Mixer pürieren, die Creme fraiche unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Broccolipüree zu dem Rehrücken auf die vorgewärmte Platte geben und mit Mandelblättchen bestreut servieren. Die Sauce getrennt dazu reichen.