Ente mit Rotkohl, Püree und Kastanien

Zwiebel in feine Streifen scheiden und in Gänsefett in einem Topf glasig anbraten. Dann den fein geschnittenen Rotkohl und einen in Stücke geschnittenen Apfel hinzufügen. Alles heiß werden lassen und zuerst mit Balsamicoessig ablöschen, mit Rotwein angießen, Gewürze hinzu geben, also Nelke, Zucker, etwas Salz und Pfeffer. Den Rotkohl schmoren lassen, etwa eineinhalb Stunden. Probieren Sie ob er gar ist, wichtig: er darf nicht matschig zerkochen. Und zwischendurch immer mal wieder nachsehen, ob noch genügend Flüssigkeit da ist, weil der Rotkohl sonst anbrennen könnte. Gegebenenfalls ein wenig Rotwein oder Brühe zugeben. Die Maronen, das sind geschälte und vorgekochte Esskastanien, die man im Glas oder im Vakuumpack erhält, klein würfeln und mit heiß werden lassen.

Die fette Haut mit einem Messer einschneiden damit das Fett ablaufen kann. Entenbrüste salzen, pfeffern und etwa acht Minuten lang auf der Hautseite zuerst braten, dann umdrehen und weitere fünf Minuten auf der anderen Seite weiterbraten. Das Fleisch herausnehmen, mit Alufolie abdecken und warm halten. Entenfleisch verhält sich wie ein Steak, auch hier muss sich das Fleisch nach dem Braten ausruhen.

Das Fett aus der Pfanne abgiessen und klein geschnittene Schalotten in die gleiche Bratpfanne geben, in der die Entenbrüste gebraten wurden, etwas andüsten, mit Armagnac ablöschen, mit Rotwein angießen und einkochen lassen. Eiskalte Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln waschen und auf einem Backblech das grobe Salz verteilen. Kartoffeln drauf legen und im Ofen bei 180 garen. Nach etwa 50 Minuten mit einem Messer in die Kartoffel stechen und testen, ob sie gar sind. Milch-Sahnegemisch in einem Topf erhitzen. Die Kartoffeln aufbrechen und ausschaben.