Vierländer Ente mit Pfeffersauce und Mirabellenknödeln

Zutaten
8 kleine Bundmöhren (à 25 g)
300 g Romanesco
60 g Butter
Salz
350 g Wirsing
50 g Schalotten
50 g durchwachsener Speck (in Scheiben)
100 g Crème double
weißer Pfeffer
1 (Vierländer) Ente 2,5 kg (küchenfertig)
500 ml dunkler Gemüsefond
100 ml Schlagsahne
1 TL grüne Pfefferkörner
1/2 TL Bergpfeffer (grob geschrotet) ersatzweise Zitronenpfeffer
90 g Kartoffeln (mehlig kochend)
1 Eigelb (Klasse S)
10 g Gries
Muskatnuß (frisch gerieben)
20 g Mehl
1 TL Speisestärke (gestrichen)
Mehl zum Bearbeiten
8 Mirabellen (à 10 g)
8 Würfel Rohrzucker

Zubereitung
1. Die Möhren putzen und den Stielansatz schräg abschneiden. Romanesco putzen und in möglichst gleich große Röschen teilen. Möhren 7 – 8 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Romanesco nach 3 – 4 Minuten dazugeben. Gemüse abschrecken und gut abtropfen lassen. Dann mit 40 g Butter und 3 El Wasser in einen weiten Topf geben und salzen.
2. Wirsingblätter ablösen, putzen und die dicken Blattrippen herausschneiden. In kochendem Salzwasser 3 – 4 Minuten garen, abschrecken, gut ausdrücken und in feine Streifen schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Speck und Schalotten in 10 g
Butter andünsten. Crème double dazugeben, 2 Minuten leise kochen, salzen und pfeffern.
3. Die Ente mit Küchengarn zusammenbinden, salzen und pfeffern. In eine Saftpfanne setzen, im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad 70 – 75 Minuten goldbraun und knusprig braten (Gas 3-4, Umluft 1 Stunde bei 210 Grad). Dabei ab und zu mit dem Bratfett beschöpfen. Das Bratfett dabei durch ein feines Sieb fließen lassen.
4. Inzwischen den Geflügelfond auf 50 ml einkochen. Sahne, Pfefferkörner und Bergpfeffer dazugeben.
5. Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser kochen, pellen, einmal halbieren und auf ein Backblech legen. Im 100 Grad heißen Backofen 10 Minuten ausdampfen lassen (Gas 1, Umluft 100 Grad). Dann durch die Kartoffelpresse drücken und noch warm mit restlicher Butter, Eigelb, Gries, Salz, Muskat, Pfeffer, Mehl und Speisestärke zu einem glatten Teig verarbeiten.
6. Etwa 15 Minuten bevor die Ente gar ist, den Kartoffelteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 24*12 cm ausrollen und 8 Quadrate à 6 cm ausschneiden. Die Mirabellen entsteinen und mit dem Rohrzucker füllen. Dann mit dem Teig umhüllen und zu Knödeln formen. In kochendem Salzwasser 5 Minuten leicht sieden lassen.
7. Wirsing in der Specksahne erhitzen und eventuell nachwürzen. Romanesco und Möhren erhitzen, Pfeffersauce erhitzen. Die Knödel gut abtropfen lassen. Die Ente tranchieren und mit den Beilagen auf Tellern anrichten.