Provenzalisches Schmorfleisch (Böuf en daube – Provence)

Zutaten
6000 g Rindfleisch von der – Schulter
800 g Geräucherter Speck
8 große Zwiebeln
16 Karotten
4 Bouquet garni
4 Lorbeerblatt
8 Nelken
Muskat
16 Wacholderbeeren; zerdrückt
3000 ml Rotwein (Gigondas)
400 ml Essig
12 Knoblauchzehen
4 Stück unbehandelte Orangenschale
1200 ml Wasser oder Brühe
12 EL Olivenöl
800 g Schwarze Oliven
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Fleisch in grössere Stücke (je ca. 100 g) schneiden. 1 Zwiebel grob hacken, Karotten putzen und in Scheibchen schneiden. Zusammen mit dem Bouquet garni, Lorbeerblatt, Nelken, Wacholderbeeren, Muskat und Pfeffer in dem Wein und Essig über Nacht marinieren, dabei abdecken und kalt stellen.
Am nächsten Tag die Fleischstücke abtropfen lassen und abtrocknen. Speck kleinschneiden, zweite Zwiebel in Ringe. In einem Schmortopf im Öl leicht anbraten, Fleischstücke zugeben, scharf anbraten.
Marinade mit allen Gewürzen und Gemüsen aufgießen, zerdrückten Knoblauch und klein geschnittene Orangenschale zugeben. Wenn nötig, noch mit etwas Wasser oder Brühe aufgießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist.
Zum Kochen bringen und zudecken. Bei geringer Hitze (150 °C) im Ofen für 4-5 Stunden schmoren. Ca. 15 Min. vor Ende der Garzeit die entkernten Oliven zugeben. Das Fleisch sollte so weich sein, dass es mit einem Löffel zerteilt werden kann. Mit Nudeln servieren.