Lammragout in Orangensaft mit Nudeln

Zutaten
1 kg Lammfleisch; aus der Schulter oder Keule
1/4 l Wasser; (1)
350 ml Orangensaft; frisch gepresst
1/2 Unbehandelte Orange; die in feinen Streifen abgezogene Schale davon
1/2 Zitrone; den Saft davon
2 Knoblauchzehen
3 Zweige frischer Thymian
200 g Schalotten
50 g Butterschmalz Salz
1 TL Zucker Schwarzer Pfeffer; aus der Mühle
1/2 l Wasser; (2)
3 EL Griechischer Weinbrand
250 g Chylopittes; (kleine griech. Nudelteigflecken) ersatzweise in Stücke gebrochene Bandnudeln
60 g Graviera-Käse; gerieben ersatzweise Greyerzer

Zubereitung
Das Fleisch kalt abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, Fett und Sehnen entfernen. In grosse Würfel schneiden und in eine Schüssel legen. Orangensaft, Orangenschale und Zitronensaft zufügen.
Die Knoblauchzehen schälen, halbieren und mit den Thymianzweigen zwischen das Fleisch legen. Das Fleisch bedeckt an einem kühlen Platz über Nacht marinieren.
Schalotten schälen, je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Ein Sieb auf eine Schüssel legen, das Fleisch hineingeben, abtropfen lassen und trocken tupfen. Den Orangensaft aufheben, Orangenschale, Knoblauch und Thymian beiseite legen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Gas Stufe 3-4). Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundum goldbraun anbraten, bis der Fleischsaft verdampft ist. Knoblauch und Schalotten zufügen und glasig braten.
Den Mariniersaft und Wasser (1) zugießen und aufkochen. Orangenschale, Thymian, einen Teelöffel Salz, einen viertel Teelöffel Zucker und eine gute Prise Pfeffer (alles bezogen auf 6 Personen) unterrühren. Den Bräter zugedeckt auf einem Rost auf der mittleren Einschubleiste 15 Minuten garen. Dann die Hitze auf 180 Grad herunterschalten und weitere 15 Minuten garen.
Anschließend das Wasser (2) und den Weinbrand zugießen und das Ragout mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Nudeln unterrühren und den Bräter zugedeckt für weitere 15 bis 20 Minuten in den Ofen geben. Zwischendurch das Gericht einmal umrühren.
Den Eintopf mit dem geriebenen Käse überstreut servieren, dazu frisches Stangenweissbrot reichen.