Gefüllte Auberginenröllchen mit Tomaten-Paprika-Ragout

Zutaten
Tomaten-Paprika Ragout
700g Tomaten
1 Rote Pfefferschote
1 Gelbe Paprikaschote
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
Pfeffer & Salz
Auberginenröllchen
2 mittlere Auberginen (à 250 g)
8-10 EL Olivenöl
Pfeffer & Salz
30g Pinienkerne
80g Zwiebeln
2 Scheiben Toastbrot
4 Stiele Minze
100g Feta-Käse
1 Ei (M)
300g Rinderhackfleisch

Zubereitung
1. Für das Tomaten-Paprika-Ragout die Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Pfeffer und Paprikaschote halbieren und entkernen. Pfefferschote quer in feine Streifen schneiden. Paprika in 2-3 cm große Stücke schneiden. Knoblauch fein würfeln.
2. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch, Pfefferschote und Paprika darin kurz andünsten. Tomaten zugeben und bei milder Hitze 2- 3 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Auflaufform (30 x 25 cm) geben.
3. Für die Auberginenröllchen die Auberginen putzen und längs in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben darin von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Für die Füllung die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Zwiebeln fein würfeln. Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Von 3 Stielen Minze die Blätter abzupfen und grob hacken. Feta-Käse fein würfeln. Alles mit dem Ei unter die Hackmasse kneten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Jeweils 1 EL Füllung auf das schmale Ende der Auberginenscheiben geben und aufrollen. So fortfahren, bis Füllung und
Auberginenscheiben aufgebraucht sind.
6. Die Röllchen auf das Tomaten-Paprika-Ragout setzen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 200 Grad (Gas 3. Umluft 180 Grad) 20-25 Minuten garen. Die restlichen Minzeblätter abzupfen. Auberginenröllchen mit Minze dekorieren. Dazu passt Baguette.