Rheinsalm mit Schnittlauchsauce

Zutaten
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
150 ml Weißwein (am besten Silvaner)
300 ml Schlagsahne
1 Lorbeerblatt
1 TL Weiße Pfefferkörner
Salz
Zucker
600 g Frisches Lachsfilet mit Haut (vom Fischhändler geschuppt und entgrätet)
8 TL Zitronen-Olivenöl (ersatzweise Olivenöl)
Pfeffer
1 Bund Schnittlauch

Zubereitung
1. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, mit Wermut, Wein, 250 ml Sahne, Lorbeer und Pfefferkörnern aufkochen. Bei mittlerer Hitze offen um 1/3 einkochen lassen, durch ein Sieb in einen anderen Topf
gießen, auf 200 ml einkochen. Mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken und beiseite stellen.
2. Lachsfilet durch einen waagerechten Schnitt mit einem scharfen, dünnen Messer von der Haut schneiden. Dunkle Fettreste an Filet und Haut entfernen. Lachsfilet in 12 gleich große Tranchen schneiden.
3. Ein Backblech mit Backpapier belegen, dünn mit der Hälfte des Öls beträufeln, salzen und pfeffern. Jeweils 3 Lachstranchen dicht zusammenlegen und gut aneinander drücken. Lachshaut in 1 cm breite Streifen schneiden. Jeweils 1 Hautstreifen um 3 Lachsfilets legen und gut andrücken. Lachs mit dem restlichen Öl beträufeln, salzen und pfeffern. Restliche Haut wegwerfen.
4. Restliche Sahne steif schlagen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Sauce bei milder Hitze erwärmen.
5. Lachs im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene bei 200°C 4-5 Minuten garen (Gas, 3, Umluft nicht empfehlenswert). Der Lachs soll danach noch etwas glasig sein. Das Lachsfilet sofort mit einer Palette auf vorgewärmten Tellern anrichten. Schlagsahne und Schnittlauch mit einem Schneebesen in die Sauce rühren und zum Fisch reichen. Dazu z. B. Blattsalat mit Walnuss-Vinaigrette.